क्यों एमएसजी के रूप में उन्हें लगता है कि के रूप में खतरनाक नहीं है
गठन / / December 19, 2019
110 साल पहले, 25 जुलाई, 1908, एक जापानी रसायनज्ञ किक्ुने इकेदा दायरअजीनोमोटो समूह के क्रॉनिकल मोनोसोडियम ग्लूटामेट के उत्पादन पर एक पेटेंट के पंजीकरण के लिए आवेदन - पदार्थों उन्हें जापानी भोजन कोम्बु समुद्री शैवाल में लोकप्रिय का चयन किया। चूंकि सोडियम ग्लूटामेट एक खाद्य योज्य के रूप में प्रयोग किया जाता है भोजन में जिससे umami दिखाई देता है - उच्च प्रोटीन उत्पादों का स्वाद। एक ही समय में सबसे की खुराक बहुत अच्छी प्रतिष्ठा नहीं हैं। साथ चाहे वह डर सोडियम ग्लूटामेट के उद्भव और सौदा की कहानी को याद।
परंपरागत रूप से, पुरातनता बुनियादी जायके कि (आदमी और उसके स्वाद के बीच अंतर माध्यम से के बाद से, नहीं अलग रूप में आम तौर पर स्कूल में पढ़ाया जा रहा है, और एक साथ), चार थे, और उन सभी उत्पादों का रासायनिक विशेषताओं और मानव शरीर के साथ उनकी बातचीत के द्वारा निर्धारित किया गया था। इस प्रकार, उत्पाद की खट्टे स्वाद अम्लता से निर्धारित होता है, नमकीन स्वाद सोडियम आयनों और कुछ अन्य धातुओं की वजह से महसूस किया है (लोकप्रिय - नमक) है, जो जीभ पर आयन चैनल रिसेप्टर्स माना जाता है, और संबद्ध मिठाई रिसेप्टर सक्रियण की अनुभूति के लिए जिम्मेदार है साथ
जी प्रोटीन- और एक ही प्रक्रियाओं कड़वा स्वाद के लिए जिम्मेदार हैं।ऐसा नहीं है कि के लिए सदियों से लोगों को और अधिक अकेला महसूस, पांचवें स्वाद, का वर्णन नहीं है या जो पिछली सदी की शुरुआत से पहले विफल रही है नाम के लिए उत्सुक है। सब कुछ जापानी रसायनज्ञ किक्ुने इकेदा, जो XX सदी की शुरुआत में टोक्यो विश्वविद्यालय में काम किया करने के लिए धन्यवाद बदल दिया है। वैज्ञानिक शोरबा के स्वाद का रहस्य दासी, जो वह कई जापानी व्यंजनों के लिए एक आधार के रूप में प्रयोग किया जाता है: यह रूप में "सॉफ्ट", नमकीन, नमकीन नहीं और चार आम स्वाद में से किसी एक के समान नहीं कहा जा सकता।
परंपरागत रूप से दाशि laminaria समुद्री शैवाल कोम्बु (Laminaria जापोनिका) के आधार पर किया; इकेदा ने सुझाव दिया कि कोम्बु से, आप एक पदार्थ है जो यह एक विशेष स्वाद देता है प्राप्त कर सकते हैं। एक सफेद क्रिस्टलीय पाउडर और बिना गंध - वैज्ञानिकों glutamic एसिड निकालने के लिए सक्षम थे। इसका स्वाद umami इकेदा (जापानी से कहा जाता है। 旨 味 - «अच्छा»): आप एक बार में यह याद नहीं कर सकते, umami साथ खाद्य पदार्थों का अच्छा उदाहरण है - एक पनीर और बर्तन सोया सॉस के साथ अनुभवी।
आदेश औद्योगिक प्रयोजनों के लिए glutamic एसिड का उपयोग करने के इकेदा सोया प्रोटीन और गेहूं नमक से संश्लेषित - मोनोसोडियम ग्लूटामेट, जो तब एक पेटेंट प्राप्त किया। मोनोसोडियम ग्लूटामेट (प्रथम - एक अलग मसाला के रूप में) के वाणिज्यिक उत्पादन जल्दी 20-ies में जापानी कंपनी 'अजीनोमोटो "(इकेदा की देखरेख में) है।
glutamic एसिड लवण अंग्रेजी से के रूप में खाद्य योज्य E621, या एमएसजी में जाना जाता है के बाद से (। मोनोसोडियम ग्लूटामेट), और के रूप में मुख्य रूप से इस्तेमाल कर रहे हैं "गंध और स्वाद बढ़ाने वाली।" जापान और अन्य एशियाई देशों में, सोडियम ग्लूटामेट भोजन की है प्रदान स्वाद के लिए प्रयोग किया जाता है "मन" है, लेकिन रूस में सहित पश्चिमी देशों में, पूरक, दुर्भाग्य से, नहीं एक अच्छा है प्रतिष्ठा।
दुकान में हमेशा की तरह यात्रा प्रदान करते हुए। इससे पहले कि ग्राहकों - ब्लूबेरी के दो जार दही दो अलग-अलग निर्माताओं। पहले खरीदार कीमत पूछने के लिए और कीमत कम के साथ एक जार ले जाएगा। दूसरा खरीदार उत्पाद लेबल पर वर्णित पर ध्यान देना होगा: यह शब्द के चुनाव तय करेंगे "प्राकृतिक", "Bifidobacteria" और "प्राकृतिक बेर शामिल है" - इस दही थोड़ा अधिक महंगा है करते हैं। एक तीसरा खरीदार, सबसे नाजुक और मांग, वह रचना में बदल गया, "सहजता" पर यह परीक्षण। यही कारण है कि इस मामले में, इसका मतलब है "प्राकृतिक," यह समझना मुश्किल है, लेकिन अधिकांश लोगों उत्पाद में तलाश कर रहे हैं «ई shki" - दही खाद्य योज्य है, जो एक नाम से मिलकर बनता है के निर्माण और पत्र ई की एक संख्या में इस्तेमाल किया अंक। यह आमतौर पर माना जाता है कम है कि उत्पाद प्राकृतिक है।
तीसरे खरीदार के सरलीकृत समझ में पूरक पोषण के कम से कम राशि के साथ दही से सही है। वास्तव में, आधुनिक खाद्य उत्पादन शायद ही कभी अतिरिक्त उपकरण के उपयोग के बिना पूरा हो गया है। लेकिन यह मतलब नहीं है कि सभी उत्पादों "रसायन शास्त्र के साथ भरे होते हैं" और रोगों और बीमारियों के शरीर से मुक्त करने के लिए, आप गांव में ले जाने की जरूरत है।
इस तरह के पीले-नारंगी colorants E100, curcumin, हल्दी से प्राप्त के रूप में - उदाहरण के लिए, खाद्य योज्य (colorants) की पहली श्रेणी का सबसे प्राकृतिक घटकों से संश्लेषित कर रहे हैं।
कोड सोडियम ग्लूटामेट छह आंकड़ा है और समूह स्वाद बढ़ाने वाली और स्वाद को दर्शाता है। उस में ट्रस्ट तो भी रंगों की तुलना में कम: औसत उपभोक्ता हमेशा नहीं है यह स्पष्ट है क्यों यह आवश्यक है "स्वाद को बढ़ाने के लिए," और क्यों बलिदान प्राचीन सहजता की खातिर उत्पाद। तथ्य यह है कि मन में मुख्य रूप से एशियाई देशों में और यूरोप और अमेरिका के विकसित देशों में मुख्य स्वाद के रैंक का फैसला किया द्वारा एमएसजी के अविश्वास से पूरित। रूस में, हालांकि, हम उसे एक के बारे में सुना। इसके अलावा, सोडियम ग्लूटामेट, बहुत बार मसाला में पाया जाता है, त्वरित नूडल्स के लिए बंडल (सबसे अधिक संभावना जापानी परंपरा के लिए धन्यवाद) और चिप्स और पटाखों कि स्वस्थ खाद्य पदार्थों के लिए बिल्कुल भी नहीं माना जाता है की तरह कई नाश्ता।
वास्तव में, यदि पूरी तरह से अपने आहार खाद्य पदार्थ है, जो लेबल E621 पर सूचीबद्ध है से खत्म करने, मृत में छुट्टी बगीचे से और गाय के दूध से गांव और खाने सब्जियों, शरीर में glutamic एसिड से छुटकारा पाने के लिए सभी के बराबर नहीं है बाहर।
इसके अलावा, यह सिद्धांत रूप में असंभव है। सबसे पहले, glutamic एसिड (और हम सोडियम ग्लूटामेट देने के लिए याद से, के रूप में) - एसिड होता है जो प्रोटीन बनाने अमीनो बीस में से एक। इसका मतलब है कि यह न केवल प्रोटीन खाद्य पदार्थ (और दोनों पशु और वनस्पति मूल), लेकिन यह भी शामिल है स्वतंत्र रूप से शरीर द्वारा संश्लेषित। अंतर्जात glutamic एसिड उत्तेजक न्यूरोट्रांसमीटर जो रीढ़ की तंत्रिका तंत्र में कई रिसेप्टर्स, सहित, उदाहरण के लिए सक्रिय करने में से एक है, NMDA रिसेप्टर्स, जिनमें से रोग कई मानसिक बीमारियों और विकारों, नैदानिक अवसाद और एक प्रकार का पागलपन सहित के विकास के साथ जुड़ा हुआ है।
Glutamic एसिड प्राकृतिक घटकों से प्राप्त एक ही तरह से चिपके रहते जीव के रूप में जोड़ा एसिड कृत्रिम रूप से है। इसके अलावा, यह एक ही पदार्थ, बस नमक के रूप में है - बेहतर विघटन के लिए।
वास्तव में फर्क सिर्फ इतना है झूठ की वजह से सोडियम आयनों की उपस्थिति umami स्वाद थोड़ा नमकीन स्वाद में जोड़ा जाता है कि।
Glutamic एसिड एक गैर जरूरी एसिड है: इसके अलावा, यह, शरीर द्वारा संश्लेषित है शरीर में अपनी अतिरिक्त नष्ट हो जाता है।
अतिरिक्त सोडियम ग्लूटामेट का सवाल है, तो यह सिद्धांत रूप में मौजूद नहीं है: उदाहरण के लिए, कोडेक्स Alimentarius (अंतरराष्ट्रीय खाद्य मानक संहिता) वहाँ पदार्थ का उपयोग की सिफारिश की खुराक के कोई संकेत नहीं है (संयोग से विपरीत, नमक और चीनी से)। चूहे के प्रयोगों से पता चला है: बेशक, एमएसजी एक घातक खुराक हैमादक द्रव्यों के नाम: सोडियम ग्लूटामेटकि आधा घातक ग्लूटामेट खुराक शरीर के वजन के प्रति किलोग्राम 16 ग्राम के बारे में है। यह गणना करने के लिए है कि एक व्यक्ति 70 किलोग्राम वजन समान खुराक के लिए शुद्ध सोडियम ग्लूटामेट की तुलना में अधिक एक किलोग्राम है आसान है। दूसरे शब्दों में, ग्लूटामेट की अधिक मात्रा से मर करने के लिए, एक बार में खाने के लिए एक व्यक्ति की जरूरत लालच से आलू के चिप्स का दो टन के बारे में है, तो आप की एक अतिरिक्त से तेजी से मरने की संभावना है "खतरनाक" पदार्थ।
है यही कारण है कि सोडियम ग्लूटामेट की उस में उपस्थिति के कारण कुछ खाद्य पदार्थों की आलोचना, यह सब बुराई की जड़ पर विचार, यह अनुचित है। साथ ही सफलता की आलोचना की जा सकती है, उदाहरण के लिए, अन्य पदार्थों कुख्यात सूत्रों: चिकन मांस, पालक, टमाटर, और सार्डिन खुद जीव। बल्कि पोषक तत्वों का असंतुलन की वजह से, बल्कि उनके स्वाद umami की वजह से - और वहाँ फास्ट फूड चिप्स और नूडल्स अभी भी सिफारिश की नहीं हैं।
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