सही अंडे खाना बनाना कैसे - एक वैज्ञानिक दृष्टिकोण लागू

भोजन / by admin / December 19, 2019

click fraud protection

एक बहुत ही आम धारणा है कि बस अंडे उबालने। यह वास्तव में एक जटिल रासायनिक प्रक्रिया है, जो कई कारकों से प्रभावित होता है।

तथ्य यह है कि अंडा खाना पकाने के बजाय एक भौतिक प्रक्रिया से रासायनिक है, पुष्टि वैज्ञानिकों।

जब गरम, थर्मल प्रतिक्रिया होती है। अंडे में से अधिकांश तरल से ठोस करने के लिए भिन्न होता है। उबले हुए अंडे - इस अंडे का कोई तरीका नहीं अपने पूर्व घटक पर उत्पाद अलग करने के लिए है नहीं है,। तो यह एक रासायनिक परिवर्तन है। यह अपरिवर्तनीय है।

लॉरेन मैकक्यून, अरकंसास विश्वविद्यालय से एक केमिस्ट।

भोजन, अंडे के संदर्भ में का प्रतिनिधित्व केंद्रित प्रोटीन समाधान। के दौरान खाना पकाने, उच्च तापमान के तहत जोखिम होता है प्रोटीन विकृतीकरण.

स्टेज खाना पकाने अंडे Lersh

रसायनज्ञ मार्टिन Lersh एक अध्ययन कियाकी ओर सही मुलायम अंडा उबला हुआ।निर्धारित करने के लिए कैसे अंडा तापमान इसकी संरचना के साथ मेल खाती है। यह एक मेज है कि चरणों जो खाना पकाने के दौरान अंडा पारित वर्णन करता है का परिणाम है।

instagram viewer

अंडे तापमान, डिग्री सेल्सियस	प्रोटीन स्थिति	स्थिति की जर्दी
62	यह तरल गाढ़ा करने के लिए शुरू होता है	तरल
64	आंशिक रूप से तरल गाढ़ा	गाढ़ा करने के लिए शुरू होता है
66	अधिकांश भाग के लिए गाढ़ा, लेकिन अभी भी तरल	मोटी, लेकिन myagkovato
70	खाना पकाने	खाना पकाने
80	caked	caked
90	हार्ड और घने	एक्वायर्ड भुरभुरा बनावट

इन सभी चरणों में पहले से ही एक मोटा अनुमान लगा, तापमान जो करने के लिए आप अंडा को गर्म करने, वांछित संरचना प्राप्त करने की आवश्यकता दे।

अंडे खाना पकाने की प्रक्रिया में कई कारकों से प्रभावित के एकत्रीकरण के राज्य में:

अंडा वजन;
अंडा तापमान (यह कमरे के तापमान पर संग्रहित किया जा सकता या फ्रिज);
(पानी में अंडे के समय) पानी का तापमान,
उबलते पानी की गति;
वायुमंडलीय दबाव (इस गति पर उबलते पानी निर्भर करता है);
ऊंचाई (हवा के दबाव उस पर निर्भर करता है)।

विलियम्स सूत्र

डॉ चार्ल्स डी विलियम्स, एक्सेटर विश्वविद्यालय में एक भौतिक विज्ञानी, एक सूत्र जो अधिक शुद्धता से उबले अंडे की तैयारी के समय की गणना बनाया गया है। संदेश यह है:

यहां टी - मिनट समय पाक कला,। एम - अंडा बड़े पैमाने पर, जी, टी_अंडा - अंडे के तापमान, डिग्री सेल्सियस, टी_पानी - पानी का तापमान, डिग्री सेल्सियस, टी_{जर्दी} - अंडे की जर्दी वांछित तापमान, डिग्री सेल्सियस, कश्मीर - अंडे तापीय चालकता, ρ - ग्राम / सेमी अंडे का घनत्व³, ग - अंडे की विशिष्ट ऊष्मा।

पूर्ण गियर में पढ़ा जा सकता है यहां.

इस सूत्र के अनुसार, औसत अंडा (~ 57 ग्राम) एक रेफ्रिजरेटर से सीधे (टी_अंडा = 4 डिग्री सेल्सियस) 4.5 मिनट तैयार करने के लिए आवश्यक है। लेकिन पूरी तरह से समान अंडा 3.5 मिनट खाना पकाने है जब यह कमरे के तापमान पर जमा हो गया था (टी_अंडा = 21 डिग्री सेल्सियस)। अपने सभी अंडे फ्रिज में जमा हो जाती है, तो एक छोटा सा (47 ग्राम) अंडा 4 मिनट के लिए खाना बनाना चाहिए, और बड़े अंडे (67 ग्राम) का खाना पकाने के 5 मिनट है।

चार्ल्स डी विलियम्स

सूत्र Barham

वहाँ एक सूत्र है कि आप उपयोग कर सकते हैं। पुस्तक में पीटर Barham "खाना पकाने के विज्ञान"एक सरल सूत्र है, जो, हालांकि, देता है कम सटीक परिणाम का नेतृत्व किया। सूत्र Barham द्वारा अंडा पकाने के लिए, आपको अपने सबसे चौड़े हिस्से में अंडे का केवल व्यास जानना चाहते हैं।

यहां घ - अंडे सेमी के व्यास।

हालांकि, टिप्पणी Barham सूत्र समय था जब जर्दी का केंद्र एक तापमान पर पहुंच गया देता है कि टी_{जर्दी}, तक पहुँचने के लिए विलियम्स समय की गणना करता है जबकि टी_{जर्दी} जर्दी और अंडे की सफ़ेदी के बीच सीमा के लिए।

मार्टिन Lersh दो सूत्र तुलना में और दावोंवे मामूली अंतर के साथ एक काफी सटीक रीडिंग दे।

ग्राफ से पता चलता है तैयारी Lersh 50 अंडे मापा जाता है और बड़े पैमाने पर और सूत्रों के ऊपर दो के साथ परिधि के अनुसार क्रमबद्ध। ग्राफ पर काले बिंदु -, विलियम्स द्वारा पकाया अंडे लाल - Barham के लिए। टी_{जर्दी} = 63 डिग्री सेल्सियस, टी_पानी = 100 डिग्री सेल्सियस और टी_अंडा = 4 डिग्री सेल्सियस सूत्र काफी हद तक दी गई स्थितियों के लिए एक ही परिणाम देता है। दिलचस्प बात यह है अंडे का व्यास की माप वास्तव में बहुत सही नहीं है, और इस परिणाम की एक श्रृंखला के कारण है।

ऑनलाइन कैलकुलेटर

आप सूत्रों या विलियम्स Barham के अनुसार खाना पकाने समय की गणना करने में असमर्थ हैं, वहाँ एक आसान तरीका है। ऑनलाइन कैलकुलेटर है कि के लिए सही समय दिखाएगा का प्रयोग करें खाना पकाने के अंडे उबलते पानी में अपने विसर्जन के बाद से।

गणना के लिए आप केवल वजन या श्रेणी और तापमान अंडे, साथ ही समुद्र तल से रसोई की ऊंचाई पता करने की जरूरत। ऐसा नहीं है कि Android और iOS के लिए अनुप्रयोग है पता करने के लिए मदद मिलेगी।