कैसे सही ग्रील्ड स्टेक बनाने के लिए

1. अच्छा मांस चुनें

क्लासिक स्टीक केवल गोमांस से तैयार किया जाता है। इसे नरम और रसदार रखने के लिए, बैल के पीछे से मांस का उपयोग करें: मांसपेशियों में कम से कम आंदोलन होते हैं, इसलिए उनमें थोड़ा संयोजी ऊतक होता है।

पोर्क, टर्की या सैल्मन के पट्टिका को केवल औपचारिक रूप से स्टेक कहा जाता है।

स्टेक को कई प्रकारों में विभाजित किया गया है, यहाँ सबसे लोकप्रिय हैं:

• रिब आई तथा हड्डी पर रिबे - शव के उप-भाग से स्टेक। इसमें बहुत अधिक वसा होता है, इसलिए यह मार्बल और रसदार दिखता है। रिब हड्डी के साथ नक्काशी की जा सकती है - यह मांस में अधिक स्वाद जोड़ता है। यदि हड्डी छोटी है, तो स्टेक को काउबॉय कहा जाता है, अगर यह लंबा है, तो इसे टोमहॉक कहा जाता है।
• Striploin, उर्फ न्यूयॉर्क स्टेक, शव के काठ के हिस्से से काटा गया। कम वसा, इसकी एक सघन संरचना होती है।
• फ़िले मिग्नॉन - सर्लोइन स्टेक। यह सबसे नाजुक और गैर चिकना माना जाता है। कभी खून से पका नहीं।
• Chateaubriand - एक ही फ़िले मिग्नॉन, लेकिन बड़ा।
• भोजनालय - यह दो प्रकार के मांस, स्ट्रिप्लोइन और फ़िले मिग्नॉन को जोड़ती है, लगभग एक टी-हड्डी द्वारा समान रूप से विभाजित।
• Tibone - एक ही पोर्टरहाउस, इसमें केवल फिलैट मिग्नॉन वाला हिस्सा छोटा होता है।

स्टोर या बाजार से मांस खरीदते समय, ऐसे टुकड़े चुनें जो कम से कम 2 सेंटीमीटर मोटे हों। गंध द्वारा निर्देशित रहें: यदि आप अमोनिया महसूस करते हैं, तो इसका मतलब है कि मांस खराब हो गया है। रंग पर ध्यान दें: वसा केवल सफेद हो सकता है, मांस ही - समान रूप से लाल।

पावेल पोत्सेलुवे

ग्रिल और बारबेक्यू मास्टर, स्टेकहोम कसाई की दुकान के मालिक, ग्रिल शॉप और ब्लड रेस्तरां के लिए प्यास।

मैं हमेशा निम्नलिखित मापदंडों पर ध्यान देता हूं।

1. बैल की नस्ल। एबरडीन एंगस और हियरफोर्ड: उनके मांस में एक उज्ज्वल स्वाद और एक सुखद बनावट है। स्टेक के लिए बैल चुनना बेहतर है - एक साधारण डेयरी गाय का मांस हीन होगा।
2. मेद। हर्बल या अनाज। हर्बल में एक उज्ज्वल स्वाद, घने बनावट और वसा की एक छोटी मात्रा होती है। और अनाज - उच्च मार्बलिंग, मलाईदार aftertaste और कारमेल वसा।
3. संयोजी ऊतक की मात्रा। बैल की पीठ सबसे कोमल होती है, और यहीं से कसाई क्लासिक स्टेक उकेरते हैं। डायाफ्राम या बैल दुम के पीछे से वैकल्पिक स्टेक ठीक हैं, लेकिन अतिरिक्त प्रसंस्करण की आवश्यकता है। और वे टांगों को नहीं पकाते हैं: यह शरीर का सबसे भरा हुआ हिस्सा है।
4. स्टेक का मार्चिंग। रूस में, यूएसडीए प्रणाली का उपयोग पदनाम के लिए किया जाता हैआपका बीफ क्या है - प्रधानमंत्री, विकल्प या चयन?: चुनें (हर दिन के लिए सबसे आसान मांस), च्वाइस, टॉप चॉइस और प्राइम (सबसे अच्छा)।
5. उम्र बढ़ने। दो प्रकार के होते हैं।
   • गीला: कारखाने पैकिंग के बाद वैक्यूम पैक। 2-4 डिग्री सेल्सियस पर भंडारण के 21 दिनों के बाद इष्टतम स्वाद प्राप्त किया जाता है।
   • सूखा: एक विशेष कक्ष में तापमान, आर्द्रता और वायुप्रवाह के कुछ संकेतकों के साथ मांस 10 से 100 दिनों तक खर्च करता है। इसके कारण, यह नमी खो देता है और हेज़लनट, जामुन और पनीर की सुगंध से संतृप्त होता है।
6. भंडारण। फैक्ट्री-ब्लास्ट रिबे और न्यूयॉर्क स्टेक के साथ कुछ भी गलत नहीं है। अन्य मामलों में, मैं मांस को ठंडा लेने की सलाह देता हूं।

2. फ्राइंग के लिए मांस तैयार करें

आप ठंडा मांस नहीं पका सकते: तलने के दौरान, बाहर पहले से ही भूरा हो जाएगा, लेकिन स्टेक के अंदर ठंडा रहेगा। इसे कमरे के तापमान तक गर्म करें। रेफ्रिजरेटर के बाहर जाने के लिए स्टेक की कितनी आवश्यकता है, इसकी मोटाई और वजन पर निर्भर करता है। उदाहरण के लिए, एक सौ ग्राम स्टेक 30 मिनट में आसानी से गर्म हो जाएगा, लेकिन एक किलोग्राम के बारे में वजन वाले एक बड़े स्टेक में एक घंटे का समय लगेगा।

इसी समय, ग्रिल घोल को गरम होने के लिए रख दें। 15-20 मिनट तक प्रतीक्षा करें, फिर फ्राइंग के दौरान मांस को चिपके रहने से रोकने के लिए स्टील ब्रिसल ब्रश के साथ ब्रश करें। वैसे, ताकि स्टेक जल न जाए, टिकाऊ, उच्च-गुणवत्ता वाली सामग्री से बने ग्रिल के साथ एक ग्रिल चुनें, उदाहरण के लिए, चीनी मिट्टी के बरतन तामचीनी के साथ स्टील या कच्चा लोहा - जैसे ग्रिल्स वेबर. सफाई के बाद, आवश्यक तापमान सेट करें - और आप खाना बना सकते हैं।

स्टेक को मैरीनेट करना वैकल्पिक है: बस एक फिल्म बनाने के लिए काली मिर्च, नमक और तेल जो समान रूप से गर्मी वितरित करता है। स्वाद के लिए, आप भूनते समय मांस पर मेंहदी की एक टहनी डाल सकते हैं।

मांस कभी न धोएं। बस इसे एक कागज तौलिया के साथ दाग दें। उच्च तापमान के संपर्क में आने पर बैक्टीरिया पहले ही मर जाएंगे, लेकिन पानी मांस को अधिक नम बना देगा - यह एक खस्ता पपड़ी के गठन को रोक देगा।

3. सही उपकरण का उपयोग करें

तापमान की निगरानी के लिए आपको एक तेल ब्रश की आवश्यकता होगी, मांस को मोड़ने के लिए चिमटा और एक सुई थर्मामीटर।

सामान्य तौर पर, एक स्टेक ओवन में पकाया जा सकता है, एक विशेष ग्रिल पैन या एक साधारण मोटी पैन में तला हुआ, ग्रिल या ग्रिल पर पकाया जाता है। मुख्य स्थिति यह है कि गर्मी का तापमान हमेशा उच्च और एक समान होना चाहिए। और ग्रिल पर एक आदर्श परिणाम प्राप्त करना सबसे कठिन है: वहां की गर्मी हवा की दिशा से बदल सकती है, साथ ही मांस की तरफ की दीवारों को गर्मी का इलाज नहीं किया जाएगा।

दूसरी ओर, ग्रिल, स्टेक के लिए अच्छा है। इसकी मुख्य विशेषता एक आवरण की उपस्थिति है। यह मांस की सही तत्परता को प्राप्त करने में मदद करता है: बाहर को लकड़ी का कोयला में न बदलकर अंदर के कच्चे को न छोड़ें। रसदार ग्रिल्ड स्टेक खाना बनाना एक ऐसा काम है जिसे कम से कम खाना पकाने वाले व्यक्ति भी संभाल सकते हैं।

4. तेजी से भूनें और तापमान देखें

स्टेक एक ऐसी डिश है जो बहुत जल्दी पकती है। मांस के एक मोटे टुकड़े को भूनने में लगभग 10 मिनट लगते हैं। पतली स्टेक - 5 मिनट तक।

पावेल पोत्सेलुवे

मैं प्रत्यक्ष और अप्रत्यक्ष गर्मी का उपयोग करके स्टेक को ग्रिल करने की सलाह देता हूं। यदि आपके पास लकड़ी का कोयला ग्रिल है, तो 50/50 विधि का उपयोग करके ब्रिकेट्स डालें, यदि आपके पास गैस ग्रिल है, तो केवल साइड बर्नर चालू करें।

तलने के दो तरीके हैं:

1. शास्त्रीय। दोनों तरफ स्टेक भूनें जब तक कि एक पपड़ी दिखाई न दे और अप्रत्यक्ष गर्मी क्षेत्र को हटा दें। हम थर्मामीटर को बहुत केंद्र में डालकर टुकड़े के अंदर के तापमान की जांच करते हैं।
2. रिवर्स सियर्स। सबसे पहले, स्टेक को गर्म करने के लिए अप्रत्यक्ष हीट ज़ोन में एक वायर रैक पर रखें। जैसे ही टुकड़े के अंदर का तापमान 40 डिग्री सेल्सियस तक पहुंच गया है, हम इसे सीधे गर्मी क्षेत्र में स्थानांतरित करते हैं और एक क्रस्ट दिखाई देने तक भूनते हैं। इससे भुट्टे ज्यादा बनेंगे।

तत्परता को दो तरीकों से निर्धारित किया जा सकता है। प्रथम - थर्मामीटर के साथ:

• 36 ° С से 40 ° С तक - कच्चा / नीला (खून से सना हुआ);
• 40 ° С से 44 ° С तक - दुर्लभ (बहुत हल्का तला हुआ);
• 44 ° С से 50 ° С तक - मध्यम दुर्लभ (थोड़ा तला हुआ);
• 50 ° С से 55 ° С तक - मध्यम (मध्यम भुना हुआ);
• 55 डिग्री सेल्सियस से 60 डिग्री सेल्सियस - मध्यम अच्छी तरह से (अच्छी तरह से किया गया);
• 60 ° С और ऊपर से - अच्छी तरह से (बहुत अच्छी तरह से किया गया)।

दूसरा - छूने के लिए। यहीं पर अंगूठे के आधार पर पैड से मांस की तुलना करने की विधि काम आती है। अपनी हथेली खोलें, और फिर बदले में अपने अंगूठे को दूसरों के साथ जोड़ दें। अपने दूसरे हाथ से, अपने अंगूठे के नीचे के हिस्से को स्पर्श करें:

• एक आराम की स्थिति में मांसपेशियों के ऊतकों की तरह स्पर्श करने के लिए कच्चा - जब अंगूठे दूसरों के संपर्क में नहीं होते हैं;
• दुर्लभ - जब अंगूठे तर्जनी से जुड़ा होता है;
• मध्यम - मध्य उंगली के साथ;
• मध्यम अच्छी तरह से - एक अनाम के साथ;
• अच्छी तरह से किया - एक छोटी उंगली के साथ।

इस विधि का उपयोग किया जा सकता है यदि आपके पास हाथ पर थर्मामीटर नहीं है या यदि यह पहली बार नहीं है जब आप स्टेक पकाते हैं। स्पर्श से भूनने की डिग्री का निर्धारण करना मुश्किल हो सकता है, क्योंकि प्रत्येक प्रकार के स्टेक की अपनी फाइबर संरचना होती है: एक ही तापमान पर राइबे और स्ट्रिप-लेयर अलग-अलग तरीके से भिन्न होंगे।

अगर यह पकाया जाता है कि यह जांचने के लिए मांस को काट या पोक न करें - यह कम रसदार हो जाएगा।

5. स्टेक को आराम करने दें

तलने के बाद, स्टेक को गर्म प्लेट या लकड़ी के बोर्ड पर 3-5 मिनट तक बैठने दें। इस समय के दौरान, रस समान रूप से मांस पर वितरित किया जाएगा और तापमान किनारों से केंद्र तक भी पहुंच जाएगा। अतिरिक्त प्रभाव के लिए, स्टेक को पन्नी के साथ कवर करें।

जबकि मांस आराम कर रहा है, आप एक साइड डिश तैयार कर सकते हैं। एक हल्का सब्जी सलाद या ग्रिल्ड सब्जियां और मशरूम एक स्टेक के लिए उपयुक्त हैं। अनाज का एक साइड डिश पकवान को बहुत भारी बना सकता है।

6. साफ उपकरण

उन व्यंजनों को साफ करना महत्वपूर्ण है जिन पर स्टेक पकाया गया था: इस तरह से यह लंबे समय तक रहेगा और अगली बार पुराने वसा के अवशेष मांस से चिपक नहीं पाएंगे। यदि आप स्टोव पर मांस पकाते हैं, तो डिश ब्रश से तेल ब्रश, चिमटे, थर्मामीटर और पैन को अच्छी तरह से धो लें।

यदि आप स्टिक्स को पीस रहे हैं, तो आपके उपकरण को साफ करने के लिए चार सरल चरण हैं।

1. ग्रिल को गर्म करें और गर्मी को तब तक ऊँचा रखें जब तक कि खाना चट न हो जाए।
2. ग्रिल को ठंडा करें और एक सूखी तार ब्रश के साथ तार रैक से किसी भी गंदगी को हटा दें।
3. विशेष सफाई एजेंटों का उपयोग करें: यह ग्रिल को चमकदार बनाने में मदद करेगा।
4. वायर रैक को सूखने दें और नॉन-स्टिक कोटिंग के साथ छिड़के।

और समय-समय पर बाहर की दीवारों और ढक्कन को साफ करें। इससे आपकी ग्रिल लंबे समय तक खूबसूरत और चमकदार बनी रहती है।