Sous vide क्या है और इसके साथ कैसे खाना बनाना है, यह किसी रेस्तरां में नहीं होता
अनेक वस्तुओं का संग्रह / / April 05, 2021
पूरी तरह से रसदार मांस और कम या बिना किसी प्रयास के खस्ता सब्जियां बनाएं।
Sous vide क्या है?
सूस विड (फ्रेंच सूस विड - "अंडर वैक्यूम") एक खाना पकाने की विधि है जिसमें उत्पाद को वैक्यूम पैकेज में डाला जाता है और कम तापमान पर पानी के स्नान में गर्म किया जाता है।
इसके अलावा, इस तरह से व्यंजन तैयार करने के लिए sous-vid को एक विशेष उपकरण कहा जाता है। एक नियम के रूप में, वे एक विसर्जन थर्मोस्टैट या स्थिर पानी के ओवन हैं जो एक मल्टीकोकर से मिलते जुलते हैं।
Sous vide का उपयोग किसी भी प्रकार के मांस, मछली, समुद्री भोजन, सब्जियां, फल और अंडे पकाने के लिए किया जाता है। इस पानी के स्नान से आप घर का बना दही खा सकते हैं, टिंचर और लिकर। आटा व्यंजन, अनाज और पास्ता के लिए विधि उपयुक्त नहीं है।
रसोइये sous vide का उपयोग क्यों करते हैं
Sous vid हाल के वर्षों में लोकप्रिय रहा हैखुदरा क्षेत्र में sous वीडियो का उदय दुनिया भर के शौकिया शेफ और शेफ से।
मुद्दा यह है, विधि बहुत सरल है। मांस या कुरकुरी सब्जियों के रसदार टुकड़े को बहुत कम या बिना क्रिया के पकाया जा सकता है। भोजन को लगातार सरगर्मी, सॉस को बदलना या डालना नहीं पड़ता है।
इसके अलावा, स्वाद के मामले में, ऐसा भोजन अक्सर अधिक होता हैसूस विड कुकिंग: ए रिव्यू पारंपरिक तरीकों से तैयार व्यंजन। एक वैक्यूम में लंबे समय तक उबालने के लिए धन्यवाद, उत्पाद अपने रस, सुगंध और बनावट को बरकरार रखते हैं।
इसके अलावा sous विडिओ भोजन को अधिक बनाने में मदद करता है स्वस्थ, क्योंकि यह तेल और अन्य वसा के अतिरिक्त के बिना तैयार किया जाता है। इसके अलावा, कुछ सब्जियों में, नाजुक प्रसंस्करण के कारण, वे बेहतर संरक्षित होते हैंपी। जी। पंथ 'sous vide' खाद्य पदार्थों की संवेदी और पोषण गुणवत्ता उपयोगी सामग्री।
Sous vide का एक और महत्वपूर्ण लाभ लगातार परिणाम है। स्टेक या मछली कभी बाहर नहीं निकलेगी या बहुत ज्यादा धुँआदार होगी। सही तापमान के अधीन, टुकड़े का भुनना हमेशा और पूरे मोटाई में भी समान रहेगा।
Sous vide के नुकसान क्या हैं
अपने फायदे के बावजूद, यह विधि कई कारणों से सभी रसोइयों के लिए उपयुक्त नहीं है।
- खाना पकाने के लिए, आपको विशेष उपकरण और सामान खरीदना होगा: एक वैक्यूम, बैग, एक उपयुक्त कंटेनर और एक हीटर। इन सभी सामानों के लिए न केवल ठोस लागत की आवश्यकता होती है, बल्कि रसोई में जगह भी होती है।
- भोजन को कई घंटों तक पकाया जा सकता है, इसलिए यह संभावना नहीं है कि sous vide का उपयोग किया जा सकता है शीघ्र रोज़ रात का खाना। आपको पहले से प्रक्रिया की योजना बनानी होगी।
- अतिरिक्त प्रसंस्करण के बिना, सोस विड के बाद भोजन बहुत आकर्षक नहीं लगता है। मांस भूरा हो जाता है और सब्जियां अपनी चमक खो देती हैं।
- खाना पकाने की तकनीक के उल्लंघन और वैक्यूम बैग में लंबे समय तक भंडारण के मामले में, भोजन शामिल हो सकता हैSous vide - रेस्तरां के लिए खाद्य सुरक्षा सावधानियां रोगजनक सूक्ष्मजीव। इसलिए, अग्रिम में यह जानना महत्वपूर्ण है कि आपको किस मोड में किसी विशेष उत्पाद को पकाने की आवश्यकता है।
क्या आप sous खाना पकाने के लिए की जरूरत है
पैकेजिंग
खाना पकाने के लिए पैकेजिंग मजबूत होनी चाहिए, अच्छी तरह से गर्मी का संचालन करें और पानी के माध्यम से न दें। सबसे अच्छा विकल्प घने प्लास्टिक या है सिलिकॉन बैग एक अकड़ के साथ। वे किसी भी प्रकार के भोजन के लिए अच्छी तरह से काम करते हैं।
पाट, सॉस और अन्य मलाईदार और अर्ध-तरल खाद्य पदार्थ कभी-कभी जार में ढक्कन के साथ रखे जाते हैं सील कंटेनर. यदि मांस या मछली का आकार काफी समान है, तो आप टुकड़े को फिल्म की कई परतों में कसकर लपेट सकते हैं।
निर्वात करनेवाला
यह एक उपकरण है जो उच्च दबाव में, पंप का उपयोग करके, प्लास्टिक की थैलियों से हवा को निकालता है, और फिर उन्हें hermetically सील करता है। ऐसा गैजेट आपको भोजन को यथासंभव कसकर सील करने की अनुमति देता है, जो कि सूस विडोड विधि का उपयोग करते हुए खाना बनाना बहुत महत्वपूर्ण है।
अभी तक खाली करनेवाला भोजन को स्टोर करने के लिए इस्तेमाल किया जा सकता है: पैकेजिंग इसे लंबे समय तक ताजा रहने में मदद करती है।
थर्मोस्टेट के साथ हीटिंग डिवाइस
सिद्धांत रूप में sous vide के लिए, कम तापमान बनाए रखने में सक्षम कोई भी तकनीक काम करेगी। इस तरह के एक समारोह, उदाहरण के लिए, कुछ में है कई चीजें पकाने वाला या प्रेरण कुकर। विश्वसनीयता के लिए, का उपयोग करें थर्मामीटरपानी के ताप को नियंत्रित करने के लिए।
लेकिन खाना पकाने के लिए थर्मोस्टैट के साथ विशेष हीटर का उपयोग करना सबसे सुविधाजनक है। वे न केवल पानी के सटीक तापमान को बनाए रखते हैं, बल्कि इसके निरंतर परिसंचरण को भी सुनिश्चित करते हैं, जिसके कारण तरल पूरे मात्रा में समान रूप से गर्म होता है। बिक्री पर आप पा सकते हैं पनडुब्बी तथा स्थावर मॉडल। पूर्व अधिक कॉम्पैक्ट हैं और पानी की एक बड़ी मात्रा को गर्म कर सकते हैं, जबकि उत्तरार्द्ध का उपयोग करना आसान है, क्योंकि उनके पास पहले से ही एक अंतर्निहित टैंक है। खरीदते समय, डिवाइस की शक्ति पर ध्यान दें, पानी की मात्रा जिसके लिए इसे डिज़ाइन किया गया है, और उपयोगी कार्य, जैसे टाइमर और विलंबित शुरुआत।
कैसे sous वीडियोग्राफी विधि के साथ पकाने के लिए
उत्पादों को पैकेजिंग में रखें
तैयार भोजन को एक समान परत में फैलाएं ताकि उनके पास पूरी मोटाई से पकाने का समय हो। बैग या जार को शीर्ष पर न भरें, उनमें कुछ खाली जगह होनी चाहिए। नमक, अपने पसंदीदा मसाले, लहसुन, स्प्रिंग्स और सॉस, या अग्रिम में पैक करें मसालेदार सब्जियां और मांस।
हवा निकाल दो
वैक्यूम यूनिट के कवर को उठाएं, बैग को पंप के सामने खोलने के साथ रखें और डिवाइस को बंद करें। वैक्यूम यूनिट शुरू करें और इसके लिए हवा को बाहर निकालने और कंटेनर को सील करने की प्रतीक्षा करें।
यदि आपके पास एक विशेष गैजेट नहीं है, तो तात्कालिक साधनों के साथ प्राप्त करने का प्रयास करें। उदाहरण के लिए, भोजन को जिपलॉक बैग में रखें, इसे लगभग पूरी तरह से पानी में डुबो दें और फिर इसे बंद कर दें। तरल हवा को बाहर धकेलने में मदद करेगा।
या बैग को लगभग सभी तरह से बंद कर दें, एक छोटा सा छेद छोड़कर, वहां एक पुआल डालें, अपने मुंह से हवा को बाहर निकालें और पैकेज को पूरी तरह से बंद कर दें। याद रखें कि ये विधियां वैक्यूम डिसेसेर के रूप में विश्वसनीय नहीं हैं, और एक जोखिम है कि पानी अभी भी अंदर रिस जाएगा।
यदि तुम रसोइया एक जार या क्लिंग फिल्म में डिश, इस चरण को छोड़ दें।
उत्पाद को धीरे-धीरे पानी में गर्म करें
तरल को वांछित तापमान पर गर्म करें और उत्पाद को उसमें डुबोएं। यह पूरी तरह से पानी में डूबा होना चाहिए, इसलिए खाना बनाते समय, बड़ी मात्रा में एक कंटेनर चुनें और सुनिश्चित करें कि उनमें पर्याप्त तरल है। याद रखें: यह आंशिक रूप से वाष्पित हो जाएगा। ऐसा होने से रोकने के लिए, कंटेनर को ढक्कन या पन्नी के साथ कवर करें। आप विशेष प्लास्टिक गेंदों या टेबल टेनिस गेंदों का भी उपयोग कर सकते हैं: बस उन्हें पूरी सतह को कवर करने और वाष्पीकरण को रोकने के लिए पानी में डालें। यदि तरल स्तर कम है, तो sous वीडी बंद हो सकता है और भोजन समान रूप से नहीं पक सकता है।
विभिन्न खाद्य पदार्थों के लिए सही तापमान और खाना पकाने के समय का पता लगाने के लिए इन तालिकाओं का उपयोग करें।एक व्यावहारिक गाइड Sous Vide पाक कला के लिए.
मांस (गोमांस, पोर्क, भेड़ का बच्चा)
टुकड़ा मोटाई | 55 ° से | 57 ° से | 59 ° से | 61 ° से | 63 ° से | 65 ° से |
10 मिमी | 2 घंटे | 1 घंटा 15 मिनट | 45 मिनटों | 35 मिनट | 30 मिनिट | पच्चीस मिनट |
20 मिमी | 2 घंटे 30 मिनट | 1 घंटा 45 मिनट | 1 घंटा 15 मिनट | 60 मिनट | 55 मिनट | 45 मिनटों |
30 मिमी | तीन घंटे | 2 घंटे | 1 घंटा 45 मिनट | 1 घंटा 30 मिनट | 1 घंटा 15 मिनट | 1 घंटा 15 मिनट |
40 मिमी | 3 घंटे 30 मिनट | 2 घंटे 30 मिनट | 2 घंटे 15 मिनट | 1 घंटा 45 मिनट | 1 घंटा 45 मिनट | 1 घंटा 30 मिनट |
50 मिमी | 4 घंटे 30 मिनट | 3 घंटे 15 मिनट | 2 घंटे 45 मिनट | 2 घंटे 30 मिनट | 2 घंटे 15 मिनट | 2 घंटे |
60 मिमी | 5 घंटे 15 मिनट | 4 घंटे 15 मिनट | 3 घंटे 30 मिनट | तीन घंटे | 2 घंटे 45 मिनट | 2 घंटे 30 मिनट |
70 मिमी | 6 घंटे 30 मिनट | 5 घंटे 15 मिनट | 4 घंटे 15 मिनट | 3 घंटे 45 मिनट | 3 घंटे 30 मिनट | 3 घंटे 15 मिनट |
बर्ड (चिकन, बत्तख, हंस, टर्की)
टुकड़ा मोटाई | 57 ° से | 59 ° से | 61 ° से | 63 ° से | 65 ° से |
10 मिमी | 2 घंटे 15 मिनट | 1 घंटा 15 मिनट | 40 मिनट | 30 मिनिट | 20 मिनट |
20 मिमी | 2 घंटे 45 मिनट | 1 घंटा 45 मिनट | 1 घंटा 15 मिनट | 50 मिनट | 40 मिनट |
30 मिमी | 3 घंटे 15 मिनट | 2 घंटे 15 मिनट | 1 घंटा 45 मिनट | 1 घंटा 30 मिनट | 1 घंटा 15 मिनट |
40 मिमी | चार घंटे | 2 घंटे 45 मिनट | 2 घंटे 15 मिनट | 2 घंटे | 1 घंटा 45 मिनट |
50 मिमी | 4 घंटे 45 मिनट | 3 घंटे 45 मिनट | तीन घंटे | 2 घंटे 30 मिनट | 2 घंटे 15 मिनट |
60 मिमी | 5 घंटे 45 मिनट | 4 घंटे 30 मिनट | 3 घंटे 45 मिनट | 3 घंटे 15 मिनट | तीन घंटे |
70 मिमी | 7 बजे | 5 घंटे 30 मिनट | 4 घंटे 45 मिनट | 4 घंटे 15 मिनट | 3 घंटे 45 मिनट |
दुबली मछली (कॉड, हलिबूट)
टुकड़ा मोटाई | 55 ° से | 56 ° से | 57 ° से | 58 ° से | 59 ° से | 60 ° से |
10 मिमी | 2 घंटे 45 मिनट | 2 घंटे | 1 घंटा 30 मिनट | 1 घंटा | 45 मिनटों | 35 मिनट |
20 मिमी | तीन घंटे | 2 घंटे 15 मिनट | 1 घंटा 45 मिनट | 1 घंटा 30 मिनट | 1 घंटा 15 मिनट | 1 घंटा |
30 मिमी | 3 घंटे 45 मिनट | तीन घंटे | 2 घंटे 30 मिनट | 2 घंटे | 1 घंटा 45 मिनट | 1 घंटा 45 मिनट |
40 मिमी | 4 घंटे 30 मिनट | 3 घंटे 45 मिनट | तीन घंटे | 2 घंटे 45 मिनट | 2 घंटे 30 मिनट | 2 घंटे |
50 मिमी | 5 घंटे 15 मिनट | 4 घंटे 30 मिनट | चार घंटे | 3 घंटे 30 मिनट | 3 घंटे 15 मिनट | तीन घंटे |
60 मिमी | 6 घंटे 15 मिनट | 5 घंटे 30 मिनट | पांच बजे | 4 घंटे 30 मिनट | चार घंटे | 3 घंटे 45 मिनट |
70 मिमी | 7 घंटे 30 मिनट | 6 घंटे 45 मिनट | 6 घंटे | 5 घंटे 30 मिनट | पांच बजे | 4 घंटे 45 मिनट |
वसायुक्त मछली (सामन)
टुकड़ा मोटाई | 55 ° से | 56 ° से | 57 ° से | 58 ° से | 59 ° से | 60 ° से |
10 मिमी | 4 घंटे 15 मिनट | तीन घंटे | 2 घंटे | 1 घंटा 30 मिनट | 1 घंटा 15 मिनट | 50 मिनट |
20 मिमी | 4 घंटे 45 मिनट | 3 घंटे 30 मिनट | 2 घंटे 30 मिनट | 2 घंटे | 1 घंटा 30 मिनट | 1 घंटा 15 मिनट |
30 मिमी | 5 घंटे 15 मिनट | चार घंटे | 3 घंटे 15 मिनट | 2 घंटे 30 मिनट | 2 घंटे 15 मिनट | 2 घंटे |
40 मिमी | 6 घंटे | 4 घंटे 45 मिनट | चार घंटे | 3 घंटे 15 मिनट | तीन घंटे | 2 घंटे 30 मिनट |
50 मिमी | 7 बजे | 5 घंटे 45 मिनट | 4 घंटे 45 मिनट | 4 घंटे 15 मिनट | 3 घंटे 45 मिनट | 3 घंटे 15 मिनट |
60 मिमी | आठ बजे | 6 घंटे 45 मिनट | 5 घंटे 45 मिनट | 5 घंटे 15 मिनट | 4 घंटे 45 मिनट | 4 घंटे 15 मिनट |
70 मिमी | 9 घंटे 15 मिनट | आठ बजे | 7 बजे | 6 घंटे 15 मिनट | 5 घंटे 45 मिनट | 5 घंटे 15 मिनट |
अंडे
अंडे उबालने चाहिएग्रेट ब्रिटिश शेफ द्वारा सूस विद रेफरेंस शीट खोल में, उन्हें बैग में डाले बिना।
- नरम उबला हुआ: 63 डिग्री सेल्सियस पर 1 घंटा;
- एक बैग में: 64 डिग्री सेल्सियस पर 1 घंटे;
- कठिन उबला हुआ: 68 डिग्री सेल्सियस पर 1 घंटा।
सब्जियां और फल
खाना पकाने से पहले, उन्हें छीलने की जरूरत है, छोटे टुकड़ों में काट लें और वांछित के रूप में सीज़न करें।
- रूट फसलें: 80-90 ° С पर 1 घंटा;
- नरम सब्जियां (टमाटर, बैंगन, तोरी): 80-90 ° С पर 45 मिनट से 1 घंटे तक;
- हरी सब्जियां: 85 डिग्री सेल्सियस पर 5 से 20 मिनट
- बीन्स: 84 डिग्री सेल्सियस पर 6 से 24 घंटे
- फल: 45 मिनट @ 65 ° C
पकवान को एक क्रस्ट दें
जैसा कि हमने पहले ही कहा है, sous vide के बाद के उत्पाद रसदार और मुलायम होते हैं, लेकिन वे बहुत स्वादिष्ट नहीं लगते हैं। मांस, उदाहरण के लिए, उबला हुआ मांस जैसा दिखता है। अपने व्यंजनों को एक सुंदर पपड़ी और रंग देने के लिए, बस उन्हें प्रत्येक तरफ 1 से 2 मिनट के लिए उच्च गर्मी पर भूनें, या उन्हें 5-6 मिनट के लिए अच्छी तरह से प्रीहीट ओवन में डालें। यह लंबे समय तक खाना पकाने के लायक नहीं है, अन्यथा आप उस कोमलता को महसूस नहीं करेंगे जिसके लिए सब कुछ शुरू किया गया था।
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