पनीर को समझना कैसे सीखें: मुख्य प्रकार, बनावट और उत्पादन सुविधाएँ

चीज क्या हैं

पनीर का इतिहास शुरू किया गयापनीर का इतिहास / राष्ट्रीय ऐतिहासिक पनीर बनाने का केंद्र हजारों साल पहले, जब लोग बकरियों और गायों को पालते थे। ऐसा माना जाता है कि पनीर गलती से बनाया गया था: लोगों ने दूध के शेल्फ जीवन को जानवरों के पेट से बने अस्थायी कंटेनर में रखकर और उसमें फलों का रस या नमक मिलाकर शेल्फ जीवन को बढ़ाने की कोशिश की। एंजाइम और एसिड के प्रभाव में, पेय जम गया। इस प्रभाव को देखते हुए, लोगों ने जानबूझकर पनीर बनाना शुरू कर दिया।

वर्षों में नुस्खा बदल गया है। अब दुनिया में पनीर की लगभग दो हजार किस्में हैं। विशेषज्ञ उन्हें विभिन्न मानदंडों के अनुसार श्रेणियों में विभाजित करते हैं:

• इस्तेमाल किए गए दूध के प्रकार से (गाय, बकरी, भेड़, भैंस से);
• तैयारी की विधि के अनुसार (दूध के दूसरे हीटिंग के साथ, दूसरे हीटिंग के बिना, एनारोबिक या एरोबिक परिस्थितियों में पकने वाला, स्मोक्ड);
• जमावट के प्रकार से, यानी दूध का जमावट (एसिड, रेनेट, मिश्रित);
• नमी की मात्रा से (ठोस, अर्ध-ठोस, मुलायम);
• वसा (वसा, अर्ध-वसा, कम वसा, कम वसा) के अनुपात के अनुसार;
• परिपक्वता से (पका या परिपक्व, पका हुआ या मोल्ड के साथ पका हुआ, अपरिपक्व और पका हुआ नहीं)।

और यह संभावित वर्गीकरण का केवल एक हिस्सा है। लेकिन यह जानने के लिए कि घरेलू स्तर पर पनीर को कैसे समझा जाए और किसी रेस्तरां या स्टोर में अधिक आत्मविश्वास महसूस किया जाए, उन सभी का अध्ययन करना आवश्यक नहीं है। कुछ बुनियादी किस्मों को जानना पर्याप्त है।

कड़ी चीज

क्या प्रयास करें: परमेसन, ग्रूयरे, ग्रैन पडानो।

इन चीज़ों की मुख्य विशेषता एक उज्ज्वल मसालेदार-मसालेदार स्वाद है। पनीर को सुगंधित, समृद्ध और कठोर बनाने के लिए, एक लंबा प्रदर्शन मदद करता है - 2 से 36 महीने तक, विशेष तापमान और आर्द्रता की स्थिति में। उनका उल्लंघन या तो मोल्ड के गठन या दूध के किण्वन के उल्लंघन की ओर ले जाएगा, इसलिए घर पर परमेसन या ग्रूयरे को अपने दम पर पकाना लगभग असंभव है।

एक परिपक्व हार्ड पनीर समय के साथ दानेदारपन और कैल्शियम लैक्टेट के छोटे सफेद क्रिस्टल के साथ बनावट बदल सकता है। लेकिन यह देरी का संकेत नहीं है, बल्कि एक प्राकृतिक प्रक्रिया है, इसलिए डरने की जरूरत नहीं है। साथ ही, कुछ किस्मों में समय के साथ घनी पपड़ी बन जाती है, जिसे चबाना मुश्किल होता है। आपको इसे काट कर फेंक नहीं देना चाहिए - यह सॉस या सूप में स्वाद के नए पहलू जोड़ देगा।

क्या पकाना है

पास्ता अल्फ्रेडो →
खट्टा क्रीम के साथ जेली पनीर पाई →
बेकन के साथ सीज़र सलाद →

अर्ध-कठोर चीज

क्या प्रयास करें: एडम, गौडा, मासडम, रूसी, चेडर (एक्सपोज़र के आधार पर, इसे हार्ड भी कहा जा सकता है)।

दुकानों में सबसे अधिक पाया जाने वाला पनीर। यह वे हैं जो आमतौर पर व्यंजनों में होते हैं जब वे केवल "पनीर" लिखते हैं। वे एक महीने से छह महीने की उम्र के होते हैं और उनमें एक समृद्ध मलाईदार सुगंध होती है। इसके अलावा, वे मामूली लोच से प्रतिष्ठित होते हैं: इस तरह के पनीर का एक टुकड़ा एक उंगली से निचोड़ा जा सकता है, और फिर यह अपने मूल आकार में वापस आ जाएगा।

अर्ध-कठोर चीज की बनावट (छोटे, बड़े छेद या बिल्कुल नहीं) और स्वाद की विशेषताएं तैयारी की विशेषताओं या उपयोग किए गए कच्चे माल के कारण थोड़ी भिन्न हो सकती हैं। उदाहरण के लिए, एडम और मासडम में मीठे अखरोट के नोट हैं, जबकि रूसी में एक स्पष्ट खटास है। फिर भी, इस तरह के पनीर का स्वाद हमेशा काफी समझ में आता है, इसलिए जो लोग इस उत्पाद में विदेशी स्वादों से डरते हैं वे भी उन्हें पसंद करेंगे।

क्या पकाना है

चिकन के साथ पनीर बॉल्स →
आलू के साथ फ्रेंच में मांस →
चिकन, गाजर और पनीर के साथ सलाद →

नरम चीज

क्या प्रयास करें: सफेद साँचे (ब्री, कैमेम्बर्ट), मस्कारपोन, धुले हुए छिलकों (मारा, मुंस्टर), अदिघे, रिकोटा, पनीर, स्ट्रैसिअटेला के साथ चीज।

इस प्रकार में नरम और नम बनावट वाले सभी चीज शामिल हैं। ये परिपक्वता की ख़ासियत के कारण प्राप्त होते हैं: यहाँ एक्सपोज़र की या तो बिल्कुल भी आवश्यकता नहीं है, या केवल कुछ दिन लगते हैं। इस वजह से, स्वाद भी भिन्न होता है: नरम चीज के लिए, यह ताजा, मलाईदार, खट्टा, मीठा, नमकीन या अखरोट जैसा हो सकता है।

नरम चीज भी अलग दिखती है:

• मलाईदार या दही, जैसे फिलाडेल्फिया या रिकोटा;
• एक सर्कल या बार के स्पष्ट आकार के साथ, लेकिन एक ढीली बनावट के साथ - अदिघे या इमेरेटियन पनीर;
• एक स्पष्ट आकार के साथ, एक घनी पपड़ी और एक तरल या नम केंद्र - ब्री, कैमेम्बर्ट, मुंस्टर।

नरम चीज जिनमें मोल्ड के छिलके नहीं होते हैं, हो सकते हैं रसोइया मकानों। प्रक्रिया में अधिक समय की आवश्यकता नहीं होती है, और ज्यादातर मामलों में आप उसी दिन तैयार उत्पाद खा सकते हैं - बस इसे ठंडा होने दें।

लेकिन उसी विशेषता के कारण, शेल्फ जीवन भी कम हो जाता है: नरम पनीर रेफ्रिजरेटर में कुछ दिनों से अधिक नहीं चलेगा। आप समझ सकते हैं कि यह सुगंध और स्वाद से खराब हो गया है: पहला खट्टा हो जाएगा, दूसरा कड़वा हो जाएगा।

क्या पकाना है

क्रैनबेरी के साथ बेक्ड ब्री →
मस्कारपोन और रसभरी के साथ पीच मिठाई →
अदिघे पनीर के साथ वरेनिकी →
पनीर बटर मसाला →

मसालेदार चीज

क्या प्रयास करें: मोत्ज़ारेला, बरेटा, पनीर, फेटा, सलुगुनि, चेचिल।

इन चीज़ों की अधिकांश किस्में नरम भी होती हैं (लेकिन अर्ध-कठोर भी होती हैं, जैसे कि सलुगुनि)। उत्पादन की ख़ासियत के कारण उन्हें एक अलग बिंदु पर ले जाना उचित है। गठन के बाद इस तरह के पनीर को नमकीन पानी में रखा जाता है: वहां वे पकते हैं और संग्रहीत होते हैं। इसके कारण, वे क्रस्ट नहीं बनाते हैं और हल्का नमकीन स्वाद दिखाई देता है। इस तरह के पनीर को सलाद और पेस्ट्री में जोड़ा जाता है, लेकिन कुछ किस्में एक स्वतंत्र स्नैक बन सकती हैं।

हालांकि, उन्हें नमकीन पानी में बेचने की जरूरत नहीं है। उदाहरण के लिए, चेचिल को वैक्यूम पैकेज में रखा गया है। दुकानों की अलमारियों पर भी नमकीन के बिना आप पनीर पा सकते हैं।

क्या पकाना है

पनीर और जड़ी बूटियों के साथ आलू के गोले→
स्मोक्ड लाल मछली, सब्जियों और मोत्ज़ारेला के साथ सलाद →
पालक और फ़ेटा चीज़ के साथ स्ट्रडेल →

नीली चीज

क्या प्रयास करें: रोक्फोर्ट, गोर्गोन्जोला, डोरब्लू।

नीली चीज न केवल उनके संगमरमर की बनावट से, बल्कि उनके विशेष उज्ज्वल स्वाद से भी प्रतिष्ठित हैं। सिर की विविधता और उम्र के आधार पर, यह मसालेदार, नमकीन, मसालेदार, मीठा (युवा लोगों में) हो सकता है - किसी भी मामले में, काफी स्पष्ट।

इस तरह के पनीर को प्राप्त करने के लिए, नोबल मोल्ड स्पायर्स, जैसे रोक्फोर्ट पेनिसिलियम (पेनिसिलियम रोक्फोर्टी) को तैयार सिर में जोड़ा जाता है। फिर, एक या दो सप्ताह के लिए, सिर को प्रतिदिन एक बड़ी सुई या बुनाई सुई से छेदा जाता है - मोल्ड के विकास के लिए ऑक्सीजन की आवश्यकता होती है। इसके बाद, पनीर को पन्नी से ढक दिया जाता है और कई हफ्तों या महीनों के लिए ठंडे कमरे में भेज दिया जाता है: यहाँ मोल्ड ने पहले ही बढ़ना बंद कर दिया है, और इसका कार्य उत्पाद को एक स्वाद, सुगंध और विशेष देना है संगतता।

नीले पनीर का उपयोग करने से पहले, आपको इसकी संरचना को ध्यान से देखने की जरूरत है: इसमें बहुत अधिक मोल्ड होना चाहिए, लेकिन इससे भी अधिक पनीर। यदि एक टुकड़े के अंदर का पूरा हिस्सा कभी-कभी सफेद नसों के साथ नीले या हरे रंग के द्रव्यमान जैसा दिखता है, तो पनीर बहुत पुराना है या गलत तरीके से बनाया गया है।

क्या पकाना है

क्रीमी ब्लू चीज़ सॉस →
नाशपाती और गोर्गोन्जोला के साथ रिसोट्टो →
अंजीर और नीली पनीर के साथ ब्रूसचेट्टा →