"रूसी व्यंजनों में खट्टा-किण्वन स्वाद होता है": पाक इतिहासकार ओल्गा और पावेल स्युटकिन के साथ साक्षात्कार
अनेक वस्तुओं का संग्रह / / June 15, 2022
मध्य युग में क्या व्यंजन दिखते थे, सोवियत फास्ट फूड क्या था और रूस के क्षेत्रों में भोजन कैसे भिन्न होता है।
स्युटकिंस गैस्ट्रोनॉमिक इतिहासकार हैं। 15 वर्षों से वे भोजन के बारे में ब्लॉगिंग कर रहे हैं, रूसियों की पाक परंपराओं का अध्ययन कर रहे हैं और किताबें लिख रहे हैं। हाल ही में उन्होंने एक मोनोग्राफ "रूसी भोजन: मिथक से विज्ञान तक" प्रकाशित किया।
हमने ओल्गा और पावेल से मुलाकात की और क्षेत्रीय खाद्य मतभेदों, पुराने व्यंजनों को अपनाने की चुनौतियों और रूसी पाक स्कूल के भविष्य के बारे में बात की।
ओल्गा और पावेल स्युटकिन
लेखक, ब्लॉगर, इतिहासकार, पाक स्कूल "क्लब ऑफ़ पैशनेट कुक" के संस्थापक।
किताबों और पारिवारिक जीवन पर काम के बारे में
आप में से किसके साथ मिलकर किताब लिखने का विचार आया?
ओल्गा (इसके बाद - ओ.): यह सब 15 साल पहले शुरू हुआ था। मुझे हमेशा खाना पकाने में मज़ा आता है, लेकिन मैं अक्सर एक समस्या में पड़ जाता हूँ। यहां आप कुछ स्वादिष्ट बनाते हैं, और एक या दो सप्ताह के बाद आपको कभी-कभी यह भी याद नहीं रहता कि वह क्या था। लानत है! "आपको इसे लिखना होगा," मेरे पति ने मुझसे कहा। "एक ब्लॉग शुरू करना बेहतर है।"
"मैं? ब्लॉगर? हाँ, कुछ नहीं के लिए! मैनें उत्तर दिया। मुझे तब यह बिल्कुल भी पसंद नहीं था।
लेकिन फिर किसी समय यह मुझ पर छा गया: "हमें एक किताब लिखनी चाहिए!" सिर्फ अपने लिए। सभी व्यंजनों के साथ हम प्यार करते हैं। साथ ही, आप इसे मित्रों और परिचितों को दे सकते हैं।
पावेल ने प्रकाशन मानकों के अनुपालन में इस मुद्दे को गंभीरता से लेने का फैसला किया। इसलिए, हमने एक पेशेवर संपादक और कलाकार को तस्वीरें लेने के लिए आमंत्रित किया। पहली किताब का नाम द किचन ऑफ माई लव था।
और फिर आया लिखने का विचाररूसी व्यंजनों का बेजोड़ इतिहास». और हम चलते हैं… अब मैं एक अनुभवी ब्लॉगर दादी हूँ। मुझे सोशल नेटवर्क का नेतृत्व करने, ग्राहकों के साथ संवाद करने में खुशी है।
पॉल (इसके बाद - पी।): हाँ, ब्लॉग्गिंग हमारे कार्य में एक महत्वपूर्ण कार्य है। वहां हम कई कहानियों में "रन" करते हैं, जो बाद में किताबों में समाप्त हो जाती हैं। हमारे लिए हजारों दर्शकों पर अपने विचारों का परीक्षण करना, सलाह मांगना और आलोचना प्राप्त करना हमारे लिए सुविधाजनक और बहुत महत्वपूर्ण है। आखिरकार, कुछ लेखकों के विपरीत, हम अपनी राय को अंतिम सत्य नहीं मानते हैं, बल्कि हम हर समय सीखते भी हैं।
आप जोड़ियों में काम की व्यवस्था कैसे करते हैं?
पी।: हमारे पास दक्षताओं का एक विभाजन है, मैं ऐतिहासिक सिद्धांत में अधिक हूं, और ओला व्यवहार में अधिक है।
यदि हम क्रियाओं के क्रम के बारे में बात करते हैं, तो पहला चरण, निश्चित रूप से, सामग्री का संग्रह है। आगे - इसका विश्लेषण और अपनी खुद की अवधारणा का निर्माण। आखिरकार, हमारा काम पाठक पर दिलचस्प तथ्यों की टोकरी डालना नहीं है।
हम यह समझने में रुचि रखते हैं कि कुछ व्यंजनों और प्रौद्योगिकियों का विकास कैसे हुआ। सिर्फ यह कहने के लिए नहीं: "शलजम के बजाय, लोगों ने आलू का उपयोग करना शुरू कर दिया," लेकिन इस तथ्य को इस तथ्य पर आरोपित करने का प्रयास करने के लिए कि रूसी समाज कैसे विकसित हुआ और महत्वपूर्ण पैटर्न देखें।
हमारे दृष्टिकोण की नवीनता क्या हो सकती है? हमेशा की तरह, सबसे दिलचस्प विभिन्न विशिष्टताओं के जंक्शन पर है। हमारे पास है - कहानी और पाक संस्कृति। और हम, प्रत्येक अपने स्वयं के घंटाघर से, इन प्रक्रियाओं का विश्लेषण करने और तर्क खोजने की कोशिश कर रहे हैं।
आप किन स्रोतों से जानकारी खोज रहे हैं? हमें अपनी नवीनतम पुस्तक "रूसी व्यंजन" के उदाहरण पर बताएं।
ओ.: मैं ज्यादातर कुकबुक में हूं। उदाहरण के लिए, मुझे क्रूसियन कार्प के साथ गोभी का सूप बहुत अच्छी तरह याद है जिसे मेरी दादी ने पकाया था। और हाल ही में मुझे इस व्यंजन के लिए एक नुस्खा गेरासिम स्टेपानोव से मिला, जो एक नेत्रहीन पाक विशेषज्ञ था, जो 19 वीं शताब्दी के मध्य में रहता था। ऐसी खोजें हमेशा आनंद की आतिशबाजी के साथ होती हैं - उनके लिए धन्यवाद, आप अधिक से अधिक सीखना चाहते हैं।
पी।: लेकिन, निश्चित रूप से, हमारे लिए एक वैज्ञानिक, भावनात्मक, ऐतिहासिक दृष्टिकोण बनाए रखना महत्वपूर्ण था। इसके लिए, हमने गैस्ट्रोनॉमी से संबंधित रूसी राज्य पुस्तकालय से लगभग सभी ऐतिहासिक प्रकाशनों का अध्ययन किया है। सहित - XVIII-XIX सदियों से संबंधित दुर्लभ और मूल्यवान प्रकाशनों के उनके कोष से।
तिजोरी से पीली किताबें निकाली गईं, जिन्हें पिछले दशकों में अधिकतम कई बार खोला गया है। वसीली लेवशिन, सर्गेई ड्रुकोवत्सेव, गेरासिम स्टेपानोव, इग्नाति रेडेट्स्की ऐसे लेखक हैं जिन्हें उस समय के रूसी व्यंजनों के क्लासिक्स और संस्थापक माना जा सकता है।
इसके अलावा, निश्चित रूप से, स्थानीय इतिहासकारों और स्थानीय क्षेत्रीय व्यंजनों में लगे लोगों के साथ संपर्क की आवश्यकता थी - उदाहरण के लिए, आर्कान्जेस्क जिंजरब्रेड या कोलोम्ना मार्शमैलो के विशेषज्ञों के साथ। किताब लिखते समय हमने उनसे काफी बातचीत की।
फील्ड रिसर्च भी जरूरी है। सुज़ाल व्यंजनों के बारे में हमारी किताब जल्द ही जारी की जाएगी। इसे लिखने के लिए, व्यंजनों के वाहक से मिलना आवश्यक था। वही स्थानीय दादी जिन्हें आज भी याद है कि कैसे उन्होंने 50 के दशक में युद्ध से पहले अपने परिवारों में खाना बनाया था। आखिरकार, सोवियत व्यंजन भी हमारी पाक संस्कृति का हिस्सा हैं।
चलो काफी नुस्खे वाली चीजों के बारे में नहीं भूलना चाहिए। रूसी व्यंजनों का अतीत भी हमारे प्रमुख इतिहासकारों का काम है: इवान ज़ाबेलिन और निकोलाई कोस्टोमारोव। साथ ही कई स्रोत: क्रॉनिकल्स, विदेशी यात्रियों के संस्मरण, मठवासी किताबें और यहां तक \u200b\u200bकि नोवगोरोड बर्च छाल पत्र।
इन सभी सामग्रियों का अध्ययन किए बिना वस्तुपरक दृष्टि बनाना असंभव है। यह कोई संयोग नहीं है कि हमारी किताबों में सैकड़ों संदर्भ हैं। यह सब रूसी व्यंजनों की एक बहुध्रुवीय तस्वीर बनाने के लिए है।
किताब लिखने का सबसे कठिन हिस्सा क्या था?
ओ.: पहली रसोई की किताब जो कमोबेश मिलती-जुलती है, अगर तकनीकी नक्शा नहीं है, तो कम से कम एक बनाने का प्रयास, 1840 के दशक में लिखी गई एकातेरिना अवदीवा का काम है।
इससे पहले, रसोई की किताबें विशुद्ध रूप से वर्णनात्मक थीं: "मांस का एक टुकड़ा लें, इसे एक बट से हराएं, प्याज और काली मिर्च के साथ छिड़के।" पाउंड, मिनट या डिग्री में कोई माप नहीं था। यह अच्छा है अगर लेखक ने "एक गिलास अनाज", "पानी की एक बाल्टी" लिखा हो। लेकिन इन पुराने रूसी उपायों के भी कभी-कभी विभिन्न उत्पादों और युगों के लिए अलग-अलग अर्थ होते थे।
इस तरह के एल्गोरिदम को हमारे परिचित नुस्खा में बदलने में कठिनाई थी। ऐसा करने के लिए, मुझे सहज रूप से खाना बनाना पड़ा: सामग्री के अनुपात को स्वयं पहचानने के लिए ताकि कोई भी गृहिणी पकवान को पुन: पेश कर सके। साथ ही, यह ध्यान रखना महत्वपूर्ण था कि उस समय से उत्पाद भी बदल गए हैं। उदाहरण के लिए, आटा मोटा हुआ करता था, अंडे छोटे होते थे, और चीनी उतनी मीठी नहीं होती थी।
यह पूरी तरह से अलग दुनिया है। मुझे इन सभी बारीकियों को ध्यान में रखना था और उसके बाद ही, स्पष्ट विवेक के साथ, पाठकों को व्यंजनों को देना था। हालांकि मैं शेफ नहीं हूं, लेकिन मुझे लगता है कि मेरे पास अनुभव और स्वभाव है। मैं उपभोक्ता को मूल स्वाद के करीब लाने के लिए व्यंजनों को अनुकूलित करने का प्रबंधन करता हूं, और साथ ही व्यंजनों को आज भी स्वादिष्ट बनाता हूं।
पावेल, आपके लिए सबसे कठिन क्या था?
पी।: सबसे कठिन हिस्सा शायद सबसे सुखद था। हमारी कुछ कहानियाँ संपूर्ण ऐतिहासिक अन्वेषण हैं। उदाहरण के लिए, एक बार हमारे पास एक प्रश्न था: क्या ईस्टर केक हमेशा वैसा ही रहा है जैसा अब है? आज आप इसके बारे में कोई भी बकवास पढ़ सकते हैं... इस तथ्य तक कि यह - लंबा और अंत में सफेद टुकड़े के साथ - प्रतीक है... मैं यह भी नहीं कहूंगा।
जब हमने इस मुद्दे का अध्ययन करना शुरू किया, तो हमने सोचा: यहाँ कुछ ठीक नहीं है। क्या 16वीं शताब्दी की रूसी झोपड़ी में कोई साँचा हो सकता है जो एक उच्च ईस्टर केक को सेंकने के लिए इस्तेमाल किया जा सकता है? और फिर आखिर उसे पानी देना जरूरी था ठगना चीनी! वह शायद पहले जैसा नहीं था।
हमने इस मुद्दे को अलग-अलग कोणों से देखना शुरू किया। उन्हें कलात्मक कैनवस भी मिले, जिन पर ईस्टर केक बिल्कुल अलग दिखते थे। और अंत में, हमें पता चला कि यह चूल्हा हुआ करता था - अर्थात, यह बिना रूप के, ओवन के चूल्हे पर बेक किया गया था। और यह एक रोटी की तरह लग रहा था। और "कुलिच" नाम ही हमारे पास 17 वीं शताब्दी के आसपास ही आया था।
इसलिए, ऐतिहासिक प्रक्रियाओं की अपनी समझ और समझ के आधार पर, हमने अंततः अपने अनुमान की पुष्टि की। यह जासूसों के पेशेवर अंतर्ज्ञान के समान है, जो उन्हें उनकी जांच में भी मदद करता है।
और इतिहास में के साथ बोर्स्ट भोजन के इतिहासकार के लिए अन्य महत्वपूर्ण आवश्यकताएं दिखाई दीं: एक अच्छे दृष्टिकोण की उपस्थिति, अंतर्राष्ट्रीय संदर्भ की समझ, भाषाओं का ज्ञान। यह वे थे जिन्होंने हमें यह समझने की अनुमति दी कि पुराना बोर्स्ट आज के समान नहीं था। उस क्वास को उसमें तब जोड़ा गया था, जिसमें चुकंदर भी शामिल था।
पूरे पूर्वी यूरोप में, इसके लिए किण्वित चुकंदर के पत्ते और हॉगवीड का उपयोग किया जाता था। 17वीं-18वीं शताब्दी के यूरोपीय वनस्पतिशास्त्रियों के कार्यों के एक अध्ययन से पता चला है कि लाल बीट अपेक्षाकृत हाल के युग के प्रजनकों की उपलब्धि है। इससे पहले, यह काला या पीला था।
तो रूस में इस नए चुकंदर के आने से पहले लाल सूप बस असंभव था। यहां घरेलू "डोमोस्ट्रॉय" के साथ परिचित हैं और मठ के व्यंजनों के बारे में पुजारियों के साथ बातचीत को समझने के लिए, जैसा कि आप समझते हैं, पर्याप्त नहीं होगा। इतिहास एक विज्ञान है जिसके लिए गंभीर योग्यता की आवश्यकता होती है।
रूसी व्यंजनों की किस्मों के बारे में
- मैं बोर्स्ट के बारे में बातचीत जारी रखना चाहूंगा। रूसी, यूक्रेनी और बेलारूसी व्यंजनों के बीच अंतर कब दिखाई दिया? इतिहास के किस मोड़ पर?
पी।: राष्ट्रीय व्यंजनों का निर्माण तभी संभव है जब एक राष्ट्र का निर्माण हो रहा हो। अगर हम रूसी व्यंजनों के बारे में बात कर रहे हैं, तो यह 15 वीं शताब्दी के अंत में हुआ - इवान III के शासनकाल के दौरान। तब साझे भूभाग पर कब्जा किया गया था, मुद्दा तातार-मंगोल जुए, एक एकीकृत प्रबंधन प्रणाली उत्पन्न हुई: ज़मींदार और कानूनी प्रणाली - "इवान III के सुदेबनिक"। और यह कोई संयोग नहीं है कि उसके बाद आधी सदी के बाद, 1550 के दशक में, डोमोस्त्रॉय प्रकाशित हुआ था, एक किताब, जो अन्य बातों के अलावा, उस समय तक विकसित रूसी व्यंजनों का वर्णन करती है।
यह न केवल मुस्कोवी, बल्कि अन्य स्लाव क्षेत्रों का विकास इसके समानांतर है। इस प्रकार, लिथुआनिया के ग्रैंड डची की पाक परंपराएं, जो न केवल बाल्टिक राज्यों को एकजुट करती हैं, बल्कि वर्तमान यूक्रेन और बेलारूस का एक बड़ा हिस्सा, मस्कोवाइट राज्य के व्यंजनों के समान नहीं थीं।
यह राज्य गठन प्रादेशिक रूप से दक्षिण-पश्चिम था, इसके साथ अधिक बातचीत हुई यूरोप, क्रीमियन टाटर्स की संस्कृति के एक महत्वपूर्ण प्रभाव का अनुभव करता था और संरक्षित नहीं था भीड़। यह अपने तरीके से विकसित हुआ। यह वहां था कि 16 वीं -18 वीं शताब्दी में यूक्रेनी और बेलारूसी व्यंजन बनाए गए थे।
इसी समय, रूसी और यूक्रेनी व्यंजनों की समानता को नकारना मुश्किल है। हमारे पास है, उदाहरण के लिए, दही वाला दूध, यूक्रेन में - रियाज़ेंका। यह लगभग एक ही बात है, लेकिन कुछ बारीकियों के साथ।
— और किन संस्कृतियों ने रूसी व्यंजनों को प्रभावित किया?
पी।: मैं अक्सर रूसी व्यंजनों के इतिहास की तुलना एक किताब से करता हूं। हमने 100 पृष्ठ पीछे पलटे - और अब मिकोयान मोर्टाडेला सॉसेज लाता है, जो हमारे साथ डॉक्टर का बन जाता है। और अमेरिका से संतरे का रस पीने की आदत, जो - ठीक है, रूस में संतरे नहीं हैं - टमाटर बन जाते हैं।
एक और 100 पृष्ठ पीछे मुड़कर - 19 वीं शताब्दी की शुरुआत - हम फ्रांसीसी प्रभाव का सामना कर रहे हैं: शैंपेन "वीव सिलेकॉट", "स्ट्रासबर्ग इम्पेरिशेबल पाई", फायर कटलेट। फिर - पेट्रिन युग, सब कुछ कितना आया, इस पर टिप्पणी करने की आवश्यकता नहीं है।
एक और 100 पृष्ठ - इवान द टेरिबल का शासन, जिसने कज़ान और अस्त्रखान को लिया, और काले कैवियार, अंगूर, तातार तली हुई बेलीशी रूस में आए, जो हमारे कार्प पाई बन गए।
रूसी व्यंजनों ने हमेशा विदेशी प्रभाव का अनुभव किया है। और उस के साथ कुछ भी गलत नहीं है। वही भाग्य किसी भी यूरोपीय व्यंजन के साथ था। किसी ने अपने सॉस पैन में नहीं पकाया। सभी ने अपने पड़ोसियों से सर्वश्रेष्ठ लिया। यह ठीक है।
ओ.: हाँ। यह जानना हमेशा महत्वपूर्ण होता है कि अन्य संस्कृतियों में क्या हो रहा है। जब वे मुझसे पूछते हैं कि क्या मैं केवल रूसी व्यंजनों के व्यंजन बनाती हूं, तो मुझे आश्चर्य होता है। अगर ऐसा होता, तो मैं अपनी रसोई से काम नहीं कर पाता, मैं इसे पूरी तरह से नहीं जान पाता।
— रूसी व्यंजन क्षेत्रीय रूप से कैसे भिन्न होते हैं? हो सकता है कि आप एक उदाहरण दे सकते हैं कि विभिन्न क्षेत्रों में एक ही व्यंजन अलग कैसे दिखता है?
ओ.: वही बोर्स्ट। उदाहरण के लिए, रोस्तोव हम, मस्कोवाइट्स, कल्पना से बिल्कुल अलग है। इसे "लाल" कहा जाता है क्योंकि इसमें चुकंदर के बजाय टमाटर मिलाते हैं। हम इसे सूप कहेंगे। और टैगान्रोग बोर्स्ट, उदाहरण के लिए, गोमांस की पूंछ के साथ पकाया जाता है। पर्म - बाजरा के साथ।
या, उदाहरण के लिए, हीदर। स्मोलेंस्क वीरेशका एक मांस व्यंजन है। जब मांस को कड़ाही में तला जाता है, तो यह एक विशिष्ट ध्वनि बनाता है - कर्कश। और साइबेरिया में, वीरेशका को तले हुए अंडे कहा जाता है।
- आप लिखते हैं: "यूएसएसआर में पोषण का एक नया मॉडल बनाने का प्रयास किया गया था। क्या यह सफल हुआ यह आज भी एक विवादास्पद मुद्दा है।" क्या आपक लिए इसे विस्तार से कहना संभव है? यह प्रयोग क्या था और यह असफल क्यों हो सकता है?
पी।: एक मायने में यह प्रयोग सफल रहा। मैं अक्सर कहता हूँ कि सोवियत संघ मानवीय क्षेत्र में दो राष्ट्रीय परियोजनाएं थीं - यह सामूहिक शिक्षा और नया सोवियत व्यंजन है। कुछ समय के लिए वे सफल रहे, लेकिन उनका भी वही हश्र हुआ जो सामान्य तौर पर समाजवाद का था।
सोवियत व्यंजनों के बारे में बहुत सी अटकलें हैं। जैसे, बोल्शेविक आए, रूसी पाक परंपरा को नष्ट कर दिया और खानपान के रूप में एक ersatz बनाया। ऐसा दोनों है और ऐसा नहीं है।
1920 के दशक में, समझने योग्य वैचारिक कारणों के लिए अभिजात वर्ग के बढ़िया भोजन को वास्तव में वापस फेंक दिया गया था। सबसे सस्ते, सबसे लोकतांत्रिक, मजदूरों और किसानों के भोजन का एक टुकड़ा लिया गया। इससे लोगों को खिलाने और कठिन वर्षों में भोजन की समस्या को हल करने में मदद मिली।
हालाँकि, 1930 के दशक में एक नए वैचारिक स्वभाव के तहत पुराने व्यंजनों को पुनर्जीवित करने का प्रयास किया गया था। यदि हम 1939 की स्वादिष्ट और स्वस्थ भोजन की पुस्तक के पहले संस्करण को देखें, तो हमें महान महिला ऐलेना मोलोखोवेट्स के काम से कई व्यंजन मिलेंगे। सोवियत लेखकों ने इसका उल्लेख नहीं किया, लेकिन लगभग शब्दशः उद्धरण अंदर पाए जा सकते हैं।
पाक का मुद्दा हमेशा अधिकारियों के लिए वैचारिक रहा है सोवियत संघ.
रातोंरात वेतन बढ़ाना और सभी को कार उपलब्ध कराना असंभव था, लेकिन सोवियत शैंपेन का उत्पादन करना - हाँ।
तो उन्होंने दिखाया: पहले यह हर तरह के बुर्जुआ द्वारा पिया जाता था, लेकिन अब हर कार्यकर्ता छुट्टी के लिए खुद को एक बोतल खरीद सकता है।
सोवियत वर्षों में, खाना पकाने का विकास प्रौद्योगिकी, स्वच्छता और GOSTs की ओर अधिक चला गया - ताकि आप अपेक्षाकृत स्वादिष्ट, लेकिन मानक कर सकें। लेकिन एक रचनात्मक प्रक्रिया के रूप में रसोई को पृष्ठभूमि में वापस ले लिया गया।
ओ.: हां, रचनात्मकता नोटबुक में चली गई है। एक फर कोट के नीचे मिमोसा सलाद या हेरिंग जैसी सभी प्रकार की उत्कृष्ट कृतियों को वहां दर्ज किया गया था। उनका आविष्कार सोवियत गृहिणियों द्वारा किया गया था, न कि किसी खाद्य संस्थान द्वारा।
इस अर्थ में, कन्फेक्शनरी बहुत सांकेतिक है। बेशक, सोवियत स्टोर में खरीदे गए केक, गुलाब से सजाए गए नकली मक्खन, कन्फेक्शनरी शिल्प कौशल की ऊंचाई नहीं। लोग कुछ अलग करने की कोशिश करना चाहते थे।
एकमात्र समस्या यह थी कि इन स्टोर-खरीदे गए केक के व्यंजनों को सार्वजनिक खानपान के लिए डिज़ाइन किया गया था - 100 सर्विंग्स, किलोग्राम मक्खन के लिए। लेकिन घर के लिए सही रेसिपी हाथ से चली गई। केक "उत्तर में भालू", "नेपोलियन" या "हनी केक", उदाहरण के लिए, केवल इस प्रारूप में मौजूद थे।
रॉबर्ट केंगिस द्वारा "होममेड केक, पेस्ट्री" पुस्तक लिखने के बाद ही सोवियत गृहिणियों के लिए यह आसान हो गया। कुकीज़, जिंजरब्रेड, पाई, जिंजरब्रेड, पाई", जहां उन्होंने इन सभी खानपान फ़ार्मुलों को घर की भाषा में बदलने की कोशिश की खाना बनाना।
— और अब रूसी व्यंजन क्या है?
पी।: रूसी व्यंजन अभी भी इसके गठन की प्रक्रिया में है। इस तथ्य के बावजूद कि यूएसएसआर में कई थे अद्भुत खोजें, दो शक्तिशाली समस्याएं देखी गईं।
पहली पूरी दुनिया से अलगाव है, जब हम या तो नए उत्पादों, या उनके साथ काम करने के तरीके, या खाना पकाने की तकनीक नहीं जानते थे जो पूरे 20वीं शताब्दी में पैदा हुए थे। दूसरा - पहले से ही 70 के दशक में - भोजन की कमी थी, जिसके कारण अधिक महंगे और उच्च गुणवत्ता वाले उत्पादों की धुलाई और व्यंजनों का प्रारंभिककरण हुआ।
इसलिए, पेरेस्त्रोइका के बाद, 90 के दशक के मध्य में, विदेशी व्यंजनों की लहरों में बाढ़ आ गई: फ्रेंच, इतालवी, चीनी, कोरियाई, मैक्सिकन। लोगों के लिए यह एक पाक खोज थी। और रूसी रसोइयों को संचित अंतरराष्ट्रीय पाक अनुभव में महारत हासिल करनी थी। 1990-2000 के दशक में, वे उसी स्कूल से गुज़रे, जो एक अच्छे तरीके से, उन्हें पूरी 20वीं सदी से गुज़रना पड़ा।
यूएसएसआर के पतन के बाद के पहले दशकों में, यह महसूस किया गया था कि रूसी व्यंजन पिछड़ा हुआ था, जिसमें केवल वसायुक्त और अस्वास्थ्यकर व्यंजन थे। लेकिन धीरे-धीरे, पेशेवरों और एक विस्तृत श्रृंखला के लोग दोनों को समझने लगे: यदि पकवान अच्छी तरह से तैयार है, तो इसे आज की दृष्टि से स्वादिष्ट और स्वादिष्ट बनाएं। संपूर्ण खाद्य पदार्थ, तो इस पाक परंपरा को अस्तित्व का अधिकार है।
इसलिए, आज रूसी व्यंजनों का कार्य इस बाधा को पार करना, विश्व स्तरीय व्यंजन बनना है। यह पुनर्निवेश के बारे में है - जिसे हेस्टन ब्लूमेंथल पुराने अंग्रेजी व्यंजनों के संबंध में फिर से खोजना कहता है। पुरानी तकनीकों और उत्पादों पर इस तरह से पुनर्विचार करना कि वे एक आधुनिक व्यक्ति के लिए समझ में आ सकें।
आज हम बेयरस्किन हैट, ओनुची और बिना ढके चर्मपत्र कोट नहीं पहनते हैं। तो रूसी व्यंजन दलिया, गोभी का सूप और मोटी पाई का एक सेट क्यों रहना चाहिए? उसे भी अपने विकास का अधिकार है।
ओ.: हां, हर व्यंजन का अपना चरित्र और स्वाद होता है। और इसे नए व्यंजनों में दिखाया और ले जाया जा सकता है जो आधुनिक लगेंगे।
- और यह चरित्र क्या है? रूसी व्यंजनों का क्या स्वाद है और यह दूसरों से कैसे भिन्न है?
ओ.: उदाहरण के लिए: जॉर्जियाई व्यंजनों में चमकीले मसालों के कारण मसालेदार और मसालेदार स्वाद होता है। यहूदी व्यंजन, अशकेनाज़ी, मीठा है, क्योंकि कई व्यंजनों में चीनी मिलाया जाता है - एक ही मछली और मांस में।
रूसी व्यंजनों में खट्टा किण्वन स्वाद होता है। हमारे पास काली रोटी, सौकरकूट, बैरल खीरे, खट्टा क्रीम, पनीर, क्वास है... ये सभी खट्टा-दूध किण्वन द्वारा बनाए जाते हैं।
अन्य रसोई घर आंशिक रूप से इस तकनीक का उपयोग कर सकते हैं, लेकिन पूरी तरह से अलग क्षमता में। प्रादेशिक और जैवमंडलीय अंतर प्रभावित करते हैं। वही पनीर: इटली में - एक, फ्रांस में - दूसरा। और इसलिए आप प्रत्येक रसोई को छाँट सकते हैं - उसमें प्रचलित स्वादों को उजागर करें।
- आपको क्या लगता है कि 100 वर्षों में रूसी व्यंजनों का क्या होगा? वह कैसे रूपांतरित होती है?
पी।: जब हमने द अनइन्वेंटेड हिस्ट्री ऑफ सोवियत कुजीन लिखी, तो हमने भी इस सवाल का जवाब देने की कोशिश की। और इसका उत्तर सरल था: सब कुछ देश के भाग्य और उसके विकास पर निर्भर करता है। यदि यह प्राकृतिक विकास के सामान्य पथ पर चलता है, बिना किसी "विशेष" या समझ से बाहर जाने वाले मार्ग पर जाता है, तो यह विश्व संस्कृति का हिस्सा बन जाएगा। यह 19 वीं शताब्दी के अंत में महान रूसी व्यंजनों के समान स्थान लेगा, जब कोई भी यूरोपीय रेस्तरां पूरी तरह से समझ गया था कि बीफ स्ट्रैगनॉफ, बोर्स्ट, पिग ए ला रूसे क्या हैं।
और अगर ऐसा नहीं होता है, तो हमारा भोजन फिर से सोवियत सार्वजनिक खानपान में बदल जाएगा - देशभक्ति, रूढ़िवादी, पितृसत्तात्मक। हम दो प्रकार के मांस से आध्यात्मिकता का आनंद लेंगे - सूअर का मांस और गौमांस, दो तरह की चटनी - केचप और मेयोनेज़, दो तरह की ब्रेड - सफेद और काली ...
ओ.: और एक पनीर जिसे "पनीर" कहा जाता है।
— सामान्य तौर पर, क्या हमें सांस्कृतिक अलगाव से डरना चाहिए?
ओ.: बेशक। अलगाव, यह पूरा विशेष तरीका, महान "आध्यात्मिकता" और "निरंतरता" एक मृत अंत है। आज के कई प्रतिभाशाली शेफ एक उत्कृष्ट यूरोपीय स्कूल से गुजरे हैं, जो दुनिया के सर्वश्रेष्ठ शेफ के साथ अध्ययन करते हैं। और आज, इस आधार पर, वे क्षेत्रीय उत्पादों, प्रौद्योगिकियों और ऐतिहासिक स्वादों का उपयोग करके हमारे व्यंजन विकसित करते हैं।
जब हम रूसी व्यंजनों के भविष्य के बारे में बात करते हैं, तो हमें यह समझने की जरूरत है कि अवचेतन रूप से हमारा मतलब रूसी रेस्तरां व्यवसाय के भविष्य से है। विकास अभी भी घर में खाना पकाने से नहीं होता है। उत्तरार्द्ध आने वाले लंबे समय तक वही रहेगा। हां, और इसकी भूमिका, अफसोस, कम हो रही है: लोगों के घर पर खाना बनाने की संभावना कम होती जा रही है। खरीदना आसान पकौड़ा और सॉसेज।
पी।: मुझे लगता है कि हम यहां फैशन के साथ सादृश्य बना सकते हैं। रेस्तरां एक फैशन है, जब पोडियम पर लड़कियां कुछ फैंसी शानदार संगठनों में चलती हैं। इसमें से कुछ तो, वर्षों बाद, सामान्य फैशन में आ जाता है और बड़े पैमाने पर बाजारों में बेचा जाना शुरू हो जाता है। कुछ कल्पना रह जाती है।
आज, रेस्तरां में रूसी व्यंजन अक्सर प्रयोगात्मक होते हैं। और ये बहुत महत्वपूर्ण है। रसोई हमेशा एक प्रयोग है। जरूरी नहीं कि भाग्यशाली हो। लेकिन इसके बिना हम कहीं नहीं जा रहे हैं।
ओ.: उसी समय, आधुनिक रसोइये वास्तव में रूसी व्यंजनों के स्वाद और क्षेत्रीय व्यंजनों के रंगों को दर्शाते हैं।
पी।: हाँ! यह कार्य है: सभी प्रयोगों के साथ, रूसी व्यंजन रूसी बने हुए हैं। यहां, वैसे, फैशन के साथ तुलना भी की जा सकती है। यहां एक उदाहरण दिया गया है: यदि आप चीनी स्नीकर्स या फ्रांसीसी पोशाक पहने हुए हैं तो क्या आप रूसी व्यक्ति नहीं रहेंगे? शायद, यह विशेष रूप से आपके जीवन की धारणा और आत्म-पहचान को प्रभावित नहीं करता है।
फिर किचन अलग क्यों होना चाहिए? क्यों, अगर हम एक डिश में शलजम नहीं डालते हैं, लेकिन कहते हैं, आर्टिचोक, तो यह एक त्रासदी है और मातृभूमि के साथ विश्वासघात है?
ओ.: आर्टिचोक - इतना डरावना नहीं! और यहाँ बल्ला है... (हंसते हैं।)
विभिन्न व्यंजनों के बारे में
- आपके द्वारा पकाए गए सभी व्यंजनों में से कौन सा सबसे स्वादिष्ट लगा?
ओ.: जब मैं 30 साल का था, मेरे लिए "कुर्निक" एक तरह का जादुई शब्द था। यह इतना अविश्वसनीय, फैंसी केक लग रहा था कि मैं इसे कभी नहीं बना पाऊंगा। लेकिन जब मैंने इसे किया, तो मुझे खुद पर विश्वास था - मुझे एहसास हुआ कि मैं कर सकता हूँ! फायर कटलेट के साथ भी यही बात है - अब मैं गर्व से दावा कर सकता हूं: "यहाँ मेरे पास स्वादिष्ट फायर कटलेट हैं!"
पी।: और, ज़ाहिर है, जिंजरब्रेड।
ओ.: हाँ! मैं जिंजरब्रेड कैसे भूल गया! उनकी तैयारी भी मुझे एक कठिन काम लग रहा था, जिसे मुझे सीखना चाहिए। अब मेरे पास जिंजरब्रेड बोर्डों का एक बड़ा संग्रह है, और मैं इस मिठाई को हर समय पकाती हूं। यदि केवल आप जानते हैं कि बच्चे इसे कितना प्यार करते हैं! वे इसे कहाँ से प्राप्त करते हैं? आनुवंशिक स्तर पर शहद परीक्षण के लिए किसी प्रकार का प्रेम।
जिंजरब्रेड हमारी रूसी संस्कृति की एक अलग परत है। वे पूरी तरह से अलग थे - केवल तुला ही नहीं। और गेहूं के साथ, और राई के आटे के साथ, और बादाम के साथ, और भरने के साथ... शायद, हम जल्द ही जिंजरब्रेड के बारे में एक किताब लिखेंगे।
- यह बेहतर होगा! और कौन सा व्यंजन सबसे असामान्य लगा?
ओ.: शायद एक पुरानी रूसी गोभी। यह गोभी के सूप से काफी मिलता-जुलता है, जिसे हम सभी ने किसी न किसी तरह से आजमाया है। ऐसा लगता है कि कुछ भी असामान्य नहीं है - एक सरल और समझने योग्य स्वाद... लेकिन एक दिन व्यंजनों में से एक में हमने देखा कि रूस में उन्होंने बेर के बचे हुए को जोड़ा।
पी।: लेवाशनिक ऐसा मध्ययुगीन डिब्बाबंद भोजन है। पके हुए सेब को प्यूरी में घिसकर, बीज और छिलका हटाकर, बेर, जामुन या शहद के साथ मिलाकर धूप में भेजा जाता है। सेब में पेक्टिन होता है - यह मिश्रण को जैल करता है। और परिणाम कुछ मोटे मुरब्बा - अंजीर जैसा होता है। तब आप इसके साथ कुछ भी कर सकते थे: इसे पाई को, गोभी को भेजें।
ओ.: लेकिन चूंकि हमारे पास बाएं हाथ का बल्लेबाज नहीं था, मैंने सोचा, क्यों न मेरे सूप में बेर का मुरब्बा डाला जाए? और सचमुच एक चम्मच गोभी को पूरी तरह से अलग स्तर पर ले आया। जैसा कि इसे आज़माने वाले पत्रकारों ने कहा, "सपाट पुराने रूसी उदासी से बाहर, आपने एक नया 3D स्वाद बनाया।" वास्तव में, मिठास ने कुछ उत्साह जोड़ा।
कौन सा व्यंजन तैयार करना सबसे कठिन था?
ओ.: तुम्हें पता है, मैं लंबे समय से कठिन तरीकों की तलाश नहीं कर रहा हूं। कुछ सरल और समझने योग्य पकाना बेहतर है जिसे हर कोई दोहरा सके।
हमारे व्यंजन, 19वीं शताब्दी में अपने सक्रिय विकास के दौरान, व्यंजन और परोसने की जटिलता को वहन कर सकते थे। आज, घर की रसोई में, यह मांग में होने की संभावना नहीं है। जितना सरल और अधिक प्रभावी, उतना ही आकर्षक।
पी।: हां, और कभी-कभी इस सादगी में असली हीरे होते हैं जिन्हें हम भूल जाते हैं। उदाहरण के लिए, हमने हाल ही में नेस्सेलरोड पुडिंग की खोज की है। इसका नाम इसके आविष्कारक, रूसी साम्राज्य के चांसलर के नाम पर रखा गया है, न केवल एक राजनयिक, बल्कि एक प्रसिद्ध गैस्ट्रोनोम भी।
ओ.: हाँ। जब हमने नुस्खा पढ़ा, तो हमने सोचा: "अच्छा, हमें शाहबलूत का आटा कहाँ से मिलता है?" तब पता चला कि दुकानों में शाहबलूत का पेस्ट था। सूखे जामुन के बारे में क्या? आइए सूखे क्रैनबेरी खरीदें। और यद्यपि नुस्खा जटिल लग रहा था, यह पता चला कि वास्तव में इसमें कुछ भी अलौकिक नहीं है!
— क्या आप हमें अपनी रचनात्मक योजनाओं के बारे में बता सकते हैं? क्या आपने कहा था कि आप सुज़ाल व्यंजनों के बारे में एक किताब लिख रहे हैं?
पी।: सुज़ाल व्यंजन पर मोनोग्राफ पहले से ही तैयार है और प्रकाशन गृह को सौंप दिया गया है। इस साल नहीं तो अगले साल यह अलमारियों पर दिखाई देगा।
आज हम प्रारंभिक रूस के पाक इतिहास के बारे में सोच रहे हैं। 9वीं से 16वीं शताब्दी तक की समयावधि गैस्ट्रोनॉमिक दृष्टि से अप्रकाशित रही। यह हमारे इतिहास का एक छोटा सा खोजा गया हिस्सा है। और, ज़ाहिर है, इसका अध्ययन केवल उन संकेतों से करना होगा जो रूसी कालक्रम, सन्टी छाल पत्र, चर्च की शिक्षाओं, विदेशियों की गवाही में बिखरे हुए हैं। लेकिन काम जितना कठिन है, उतना ही दिलचस्प।
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