"एक रेस्तरां में, पहली चीज जो मैं देखता हूं वह फर्श का रंग है": रेस्तरां समीक्षक ओलेग नज़रोव के साथ एक साक्षात्कार

ओलेग नज़रोव ने दुनिया भर के पाँच हज़ार रेस्तरां का दौरा किया है। वह किसी भी व्यंजन को समझता है और जानता है कि संस्थान को शीर्ष पर कैसे पहुंचाया जाए - उसके पास 10 किताबें हैं रेस्तरां व्यवसाय और 500 से अधिक रचनात्मक पीआर अभियान, जिसमें पैनकेक टावर्स और प्रसिद्ध चित्रों की प्रतियों का निर्माण शामिल है सब्जियां और बेकन.

उन्होंने बताया कि क्यों खाद्य ब्लॉगर्स को रेस्तरां आलोचक नहीं माना जा सकता है, एक संस्थान चुनने की सलाह दी और बताया कि ग्राहक को अधिक भुगतान करने के लिए रेस्तरां मालिक कौन सी तकनीकों का उपयोग करते हैं।

पेशे के बारे में "रेस्तरां आलोचक"

- कृपया अपने बारे में हमें बताएं। आप इस पेशे में कैसे आये? उसकी क्या उम्र है?

- सामान्य तौर पर, मैं रेस्तरां के प्रचार में लगा हुआ हूं, मैं शुरू में एक पीआर व्यक्ति था। मैंने रेस्तरां व्यवसाय के बारे में बहुत कुछ लिखा, मैंने 10 किताबें प्रकाशित कीं, जिनमें रेस्तरां मालिकों के लिए व्यावहारिक सलाह वाले प्रकाशन और दो कुकबुक "देश के सबसे स्वादिष्ट व्यंजन" शामिल हैं। एक पत्रकार और लेखक के रूप में, उन्होंने वेचर्नया मॉस्को और एक्सप्रेस गज़ेटा के लिए रेस्तरां समीक्षाएँ तैयार कीं, और रेस्तरां वेदोमोस्ती पत्रिका के लिए लिखा।

चूँकि मैं जनसंपर्क कर रहा था, मेरे कई प्रसिद्ध मित्र और पत्रकार थे जो मेरे कार्यक्रमों में भाग लेते थे। वे मुझे अलग तरह से बुलाते थे: एक शोमैन, एक रेस्तरां मालिक, हालाँकि मैं थोड़ा भी रेस्तरां मालिक नहीं हूँ।

2007 तक हमारे देश में रेस्तरां समीक्षक जैसी कोई चीज़ ही नहीं थी। कार्टून "रैटटौइल" की रिलीज़ के साथ सब कुछ बदल गया।

लोगों ने देखा कि एक ऐसा पेशा है - चलते रहना रेस्टोरेंट और उनके बारे में लिखें. मैं बिल्कुल यही कर रहा था।

इंटरव्यू के बाद पत्रकारों ने पूछा कि मेरा परिचय कैसे कराएं. मैंने उत्तर दिया: "रेस्तरां प्रचार विशेषज्ञ।" लेकिन यह उन्हें लंबा लग रहा था और पूरी तरह से स्पष्ट नहीं था। इसलिए, पत्रकार मुझे रेस्तरां समीक्षक कहने लगे।

बाद में, मेरी पुस्तक "देश के सबसे स्वादिष्ट व्यंजन" के प्रकाशन गृह की टीम ने मुझे देश के मुख्य रेस्तरां समीक्षक के रूप में स्थान देना शुरू कर दिया।

इसलिए मैं इस तथ्य का आदी हो चुका हूं कि मैं एक रेस्तरां का आलोचक हूं, हालांकि मैं खुद को इसके शुद्धतम रूप में नहीं मानता हूं।

— वास्तविक रेस्तरां आलोचक किसे कहा जा सकता है?

- हमारे पास ऐसे बहुत से लोग हैं जो रेस्तरां के बारे में लिखते हैं और खुद को रेस्तरां आलोचक कहते हैं, हालांकि ऐसा नहीं है। वे फूड ब्लॉगर, गैस्ट्रो विशेषज्ञ हैं। हाँ, वे रेस्तरां में जाते हैं और लिखते हैं: "क्या शानदार पिज़्ज़ा है, लेकिन इसकी कीमत पंद्रह हज़ार नहीं हो सकती!" उनके पास लाखों व्यूज और ढेर सारे सब्सक्राइबर हो सकते हैं। लेकिन ये वे लोग हैं जो केवल इस विषय पर प्रचार करते हैं और रेस्तरां की आलोचना लिखकर पैसा नहीं कमाते हैं। उनका व्यवसाय है ब्लॉगिंग. आप भोजन सहित किसी भी चीज़ पर अतिशयोक्ति कर सकते हैं।

किसी व्यक्ति को खुद को रेस्तरां आलोचक कहने के लिए, उसे चार मानदंडों को पूरा करना होगा। सबसे पहले और सबसे महत्वपूर्ण बात यह है कि आलोचक को उस प्रकाशन गृह से बिल्कुल स्वतंत्र होना चाहिए जहां उसके विचार प्रकाशित होते हैं, और खुद रेस्तरां से भी। इसके बिना वस्तुनिष्ठ लेखन असंभव है।

दूसरा मानदंड: उसे ईमानदार होना चाहिए, इसलिए आलोचक अपने पैसे के लिए रेस्तरां में जाता है, प्रकाशन में प्रकाशित लेखों के लिए शुल्क प्राप्त करता है। एक लेखक को उसके लिखने के लिए भुगतान किया जाना चाहिए। तुम्हें कुछ पैसे कमाने होंगे.

तीसरा: व्यक्ति को विषय को समझना चाहिए. ऐसा करने के लिए, आपको कई जगहों पर जाना होगा, विभिन्न स्वादों को आज़माना होगा। ऐसा एक शब्द है "प्रार्थना", लेकिन यहाँ "अकेलापन" होना चाहिए। आपको न केवल व्यंजनों की विशेषताओं को समझने की जरूरत है, बल्कि यह भी समझने की जरूरत है कि रेस्तरां कैसे और किन सिद्धांतों से काम करते हैं।

एक रेस्तरां समीक्षक कोई गैस्ट्रो-विशेषज्ञ नहीं है जो केवल भोजन का मूल्यांकन करता है। यहां कार्य पूरे रेस्तरां के काम का मूल्यांकन करना है।

चौथी कसौटी: एक रेस्तरां समीक्षक को अपने विचार अच्छे से व्यक्त करने चाहिए, इस तरह लिखना चाहिए कि लोगों को पढ़ने में आनंद आए।

- आप किन मानदंडों को पूरा करते हैं?

- मुझे चार में से तीन प्वाइंट पर हिट मिली। पहला: मैं ईमानदार हूं, मैं जो देखता हूं उसके बारे में हमेशा बिल्कुल सच लिखता हूं। दूसरा: मेरे पास वह शब्द है जिसे मैं "अकेलापन" कहता हूं। मैं दुनिया के विभिन्न देशों में लगभग पांच हजार रेस्तरां का दौरा कर चुका हूं। मैं रेस्तरां व्यवसाय को समझता हूं और जानता हूं कि प्रतिष्ठान को कैसे समृद्ध बनाया जाए, मैं इस विषय पर सेमिनार आयोजित करता हूं, मैं रेस्तरां मालिकों को सलाह देता हूं। तीसरा, मैं अपने विचार अच्छे से व्यक्त कर सकता हूं, हास्य, व्यंग्य के साथ लिख सकता हूं।

कोई मुख्य चीज़ नहीं है - स्वतंत्रता। अगर मैं किसी संस्थान में पीआर स्पेशलिस्ट के तौर पर काम करता हूं तो उसे उसी हिसाब से प्रमोट करता हूं। मुझे इसके बारे में लिखना पसंद है दोस्त. और दोस्तों के बारे में - या तो अच्छा है या बिल्कुल नहीं। यदि आप किसी मित्र के पास आते हैं और देखते हैं कि उसमें कुछ बुरा है, तो आप उसे इसके बारे में बताएंगे, और किसी और चीज़ के बारे में लिखेंगे। चूँकि आप एक ईमानदार व्यक्ति हैं, इसलिए आपको प्रतिष्ठान में एक ऐसा तत्व मिलेगा जो प्रशंसा के योग्य है। यदि खाना ख़राब है तो अद्भुत सेवा के बारे में लिखें। यदि सेवा बहुत अच्छी नहीं है, तो आप कम कीमतों पर ध्यान केंद्रित करेंगे।

बेशक, मैं सिर्फ दोस्तों के बारे में नहीं लिखता। और मैं सदैव वस्तुनिष्ठ बने रहने का प्रयास करता हूँ। मैं पैसे के लिए नहीं लिखता. यदि वे मुझे पेशकश करते हैं, तो मैं समझाता हूं कि मैं केवल परामर्श के लिए शुल्क ले सकता हूं। और मैं सिर्फ किसी रेस्तरां के बारे में अच्छा लिखने के लिए पैसे नहीं लूंगा। अगर मुझे यह पसंद आया तो मैं मुफ्त में लिखूंगा।

उदाहरण के लिए, मैं हाल ही में दोस्तों के साथ रेस्तरां "बुल" में गया और इस तथ्य से दंग रह गया कि मैंने वहां आगंतुकों की एक वास्तविक कतार देखी। बहुत दिनों से ऐसा नहीं देखा. वहाँ 300 रूबल के लिए व्यंजन हैं। लेकिन मुख्य बात कीमत भी नहीं है, बल्कि यह तथ्य है कि वहां सब कुछ बहुत उच्च गुणवत्ता का है। मैं कतारों से इतना चकित था कि मैंने एक वीडियो बनाया, इसे अपने सोशल नेटवर्क पर पोस्ट किया और रेस्तरां के बारे में एक पाठ लिखा। किसी ने मुझे भुगतान नहीं किया. जल्द ही इस नेटवर्क के मालिक ने जवाब दिया: यह पता चला कि जब उसने व्यवसाय शुरू किया तो उसने मेरी सभी किताबें पढ़ीं। तो, पोस्ट के लिए धन्यवाद, हम उनसे मिले।

— लेकिन क्या रूस में 100% रेस्तरां आलोचक हैं?

- मैं केवल दो लोगों को रेस्तरां का पूर्ण आलोचक मानता हूं।

पहले हैं बोरिस क्रिटिक। कोई नहीं जानता कि उसका असली नाम क्या है और वह कैसा दिखता है। हम अक्सर उनके साथ पत्र-व्यवहार करते हैं, सलाह का आदान-प्रदान करते हैं कि अगर हम दूसरे शहरों में जाएं तो कहां जाएं।

वह सेंट पीटर्सबर्ग में रहता है। अक्सर अलग-अलग यात्राएं करते हैं शहरों, क्योंकि उसका पैसा रेस्तरां में जाता है। वह बहुत गंभीरता से, बहुत सटीक ढंग से लिखता है - इसे पढ़ना आनंददायक है। एक पूर्व व्यंग्य लेखक के रूप में, इससे मुझे बहुत ख़ुशी मिलती है।

दूसरे येकातेरिनबर्ग के एक रेस्तरां समीक्षक याकोव मोज़ेव हैं। उन्होंने एक रेस्तरां में लोडर के रूप में शुरुआत की। फिर वह एक वेटर बन गया और सीनियर हेड वेटर के रूप में स्नातक की उपाधि प्राप्त की। यह सोवियत काल में था.

वह रेस्तरां व्यवसाय को अंदर से जानता है, ईमानदारी से लिखता है, अपने लिए भुगतान करता है - वह रेस्तरां से पैसे नहीं लेता है। छह साल पहले हमने रेस्टोरेंट्स की यूराल कांग्रेस आयोजित की थी, मैंने उन्हें एक वक्ता के रूप में आमंत्रित किया था, क्योंकि मैं उनके लेखों को उद्धृत करना चाहता हूं। वह बुल्गाकोव से बेहतर लिखते हैं। ऐसे मोड़ हैं... अलग-अलग वाक्यांशों को अलग-अलग खींचा जा सकता है मीम.

- क्या "रेस्तरां आलोचक" के पेशे में कोई जोखिम हैं?

- जोखिम हैं. विशेषकर यदि व्यक्ति ईमानदारी से लिखता हो। आख़िरकार, रेस्तरां के मालिक को आपकी समीक्षा पसंद नहीं आएगी। यह अब है कि रेस्तरां सभ्य हो गए हैं, और पहले इस तरह का व्यवसाय पूर्व द्वारा खोला गया था डाकू या, जैसा कि वे कहते हैं, प्रतिष्ठित व्यवसायी।

मैं आपको एक उदाहरण देता हूँ. यह 2014 था. क्रास्नोयार्स्क क्षेत्र में रेस्तरां आलोचना वाली एक वेबसाइट लॉन्च की गई थी। शीर्षक का नेतृत्व छद्म नाम रॉबिन बॉबिन के तहत एक चरित्र द्वारा किया गया था, जिसे कोई भी देखकर नहीं जानता था।

वह बेलिनी के पास आया। मैंने वहां खाना खाया, उन्हें यह पसंद नहीं आया और उन्होंने अपने लेख में इसे "स्मीयर" कर दिया। लेकिन पता चला कि यह रेस्टोरेंट इलाके के एक बेहद प्रभावशाली परिवार की महिला का है.

एक घोटाला शुरू हुआ, वे इस रॉबिन बॉबिन की तलाश करने लगे। हम उस साइट पर पहुंचे जहां रूब्रिक प्रकाशित किया गया था।

अगर यह आलोचक मिल गया होता, तो मुझे लगता है कि बेसबॉल के बल्ले से उसके घुटने तोड़ दिए गए होते।

लेकिन सबसे दिलचस्प बात यह है: मैं उन घटनाओं के कुछ महीने बाद क्रास्नोडार पहुंचा, और ऐसा हुआ कि मैं उसी रेस्तरां में पहुंच गया। कोई सस्ता प्रतिष्ठान नहीं है, लेकिन भोजन बहुत उच्च गुणवत्ता वाला है: पेय, सेवा, वाइन - सब कुछ स्तर पर है, वहां सब कुछ सही ढंग से व्यवस्थित है। मैं बैठा हूं और समझ नहीं पा रहा हूं कि रॉबिन बोबिन को यहां क्यों पसंद नहीं आया।

उसका पुराना रिव्यू मिला. मैं पढ़ रहा हूँ। तो वह एक रेस्तरां में आया, सलाद खाया, गर्म ऑर्डर किया। 10 मिनट प्रतीक्षा, 15. 25 मिनट के बाद, वे उसका ऑर्डर ले जाते हैं। यह पता चला कि उसे वास्तव में प्रतीक्षा का समय पसंद नहीं था। लेकिन सच तो यह है कि रेस्तरां में गर्मागर्म व्यंजन परोसने का मानक 20-25 मिनट का है। इसलिए, यह तथ्य कि वे उसे 10 मिनट के भीतर नहीं लाए, कोई कमी नहीं है।

आगे: उसने आदेश दिया रिसोट्टो और इस बात से नाराज़ हैं कि उन्हें "अधपके चावल से बना मलाईदार दलिया" परोसा गया। लेकिन रिसोट्टो में चावल अल डेंटे यानी मक्खन के साथ अधपका होना चाहिए। उन्हें सभी नियमों के अनुसार तैयार एक मानक व्यंजन परोसा गया, और वह फिर से असंतुष्ट हैं।

इंसान में ईमानदारी है, आज़ादी है, शैली अच्छी है - उन्होंने ऐसा लिखा, ऐसा बहुत कम लोगों ने सोचा था. लेकिन वह वास्तव में नहीं जानता कि वह किस बारे में बात कर रहा है।

और ऐसे बहुत से लोग हैं जो रेस्तरां की आलोचना करने में जल्दबाजी करते हैं, इसे एक आसान काम मानते हैं, लेकिन विषय को नहीं समझते हैं। पीआर लड़कियां, पूर्व पत्रकार जिन्होंने घोटालों या घटनाओं के बारे में, अरुचिकर, उबाऊ या खतरनाक विषयों पर लिखा था, उन्होंने वहां जाने का फैसला किया जहां उन्हें लगा कि यह सुरक्षित और सुखद है। हमने सोचा: मैं रेस्तरां जाऊंगा, वे मुझे खाना खिलाएंगे, शायद वे मुझे सड़क पर खाना देंगे - यह अद्भुत है।

आप रेस्तरां में कितनी बार पहचाने जाते हैं?

- मैं खुद को संकीर्ण दायरे में व्यापक रूप से जाना जाने वाला व्यक्ति कहता हूं। बहुत कम लोग मेरा चेहरा जानते हैं. अधिकतर वे जो मेरे सेमिनारों में जाते हैं, साथ ही व्यवसाय के मालिक भी।

युवा स्टार्टअप जो तेजी से आगे बढ़ना चाहते हैं खुला कुछ खाद्य व्यवसाय, वे किताबें नहीं पढ़ते हैं। वे मुझे नहीं जानते. लेकिन बड़े व्यवसायों के मालिक, प्रतिष्ठित रेस्तरां - हाँ। रूस के प्रत्येक क्षेत्रीय केंद्र में, इस क्षेत्र में मेरे परिचित और मित्र हैं।

बिना किसी धोखे के, मैं कहूंगा कि मैं ऐसे किसी भी शहर में आ सकता हूं और एक सप्ताह के लिए रेस्तरां में भोजन पर एक भी रूबल खर्च नहीं कर सकता - और यहां तक ​​​​कि पांच किलोग्राम वजन भी बढ़ा सकता हूं।

क्योंकि हर जगह ऐसे लोग हैं जिन्होंने मेरी किताबें पढ़ी हैं और मेरे द्वारा साझा किए गए लाइफ हैक्स को लागू किया है।

कभी-कभी अप्रत्याशित स्थानों पर पता चलने पर आश्चर्यजनक कहानियाँ सामने आती हैं। पिछले साल हम पस्कोव-गुफ़ा मठ गए थे। वे मठवासी पनीर बनाते हैं जो तहखाने में पकते हैं। यहीं, इन तहखानों में, हम गए थे। हम उस व्यक्ति से पनीर खरीदते हैं जो वहां उत्पादों का प्रबंधन करता है, और वह अचानक कहता है: “ओलेग वासिलीविच, क्या वह आप हैं? और मैं आपके सेमिनार में गया।

कभी-कभी वेटरों को पता चल जाता है।

रेस्तरां के बारे में

— रूसी रेस्तरां की ख़ासियत क्या है? क्या वे भोजन के बारे में अधिक हैं या भोजन किसी और चीज़ के अतिरिक्त है?

- रूस में एक रेस्तरां और उदाहरण के लिए, यूरोप में एक रेस्तरां दो अलग-अलग चीजें हैं। यूरोप में लोग स्वादिष्ट और सस्ता खाना खाने के लिए रेस्तरां में जाते हैं। और यह लक्ष्य स्पष्ट रूप से हमारे लिए पहले स्थान पर नहीं है। इस तरह के अध्ययन विभिन्न संगठनों, आरबीसी, रैम्बलर एंड कंपनी द्वारा किए गए थे। लोग बिजनेस मीटिंग, रोमांटिक डेट, दोस्ताना शराब पार्टी के लिए रेस्तरां में जाते हैं।

मूल रूप से, रूसियों के लिए रेस्तरां दिखावा करने, मौज-मस्ती करने, विपरीत लिंग को जानने और मेलजोल बढ़ाने का एक अवसर है।

यानी रेस्तरां एक संचार क्लब का कार्य करता है। लोग यहां भोजन के लिए नहीं बल्कि सकारात्मक भावनाओं के लिए आते हैं।

2014 में प्रतिबंध लागू होने के बाद स्थिति कुछ हद तक बदल गई है। वेतन लोग गिर गए हैं, जो लोग रेस्तरां में आते हैं उनका हिस्सा अब बाहर घूमने के लिए नहीं, बल्कि खाने के लिए भी आता है।

हाल के वर्षों में आपने सबसे अजीब रेस्तरां प्रवृत्ति क्या देखी है? शायद यह मांस की अस्वीकृति है, "शून्य अपशिष्ट" का सिद्धांत?

- स्वस्थ मेनू, "शून्य अपशिष्ट" का सिद्धांत, मांस की अस्वीकृति - यह लोगों के एक छोटे प्रतिशत, पतली लड़कियों, जो फिगर का पालन करती हैं, युवाओं के हिस्से के लिए रुचिकर है। लेकिन 140 मिलियन रूस के पैमाने पर यह कोई चलन नहीं है।

एक प्रवृत्ति है जो मुझे वास्तव में पसंद है और जिसे मैं खुद पिछले 10 वर्षों से प्रचारित कर रहा हूं - "लोग अपना खुद का खाते हैं"। यह दुनिया के अधिकांश देशों के लोगों के लिए एक पूर्ण प्रवृत्ति है।

तो आप फ्रांस आए, जिसका मतलब है कि आप मेंढक की टांगें और बीफ बौर्गुइग्नन खाएंगे - जो फ्रांसीसी खुद खाते हैं। वे जर्मनी आए - वहां हर कोई खाना खाता है जोड़. ऑस्ट्रिया में - श्नाइटल, हंगरी में - गौलाश, उज्बेकिस्तान में - प्लोव। और केवल हमारे पास पिज़्ज़ा, सुशी और रोल हैं।

लेकिन धीरे-धीरे रेस्तरां इस पर आ गए। वे किसी स्थानीय चीज़ की तलाश में हैं, जो इस क्षेत्र में उगाया जाता है, जो यहां उत्पादित होता है, जो इस क्षेत्र की खासियत है। यह एक अच्छा चलन है, मैं इसका प्रशंसक हूं।'

मैं ज़्लाटौस्ट शहर में था, मुझे "बेलमोंट" में आमंत्रित किया गया था - यूरोपीय व्यंजनों का एक रेस्तरां, जहां मेनू में जटिल नामों के साथ स्वादिष्ट व्यंजन शामिल हैं। आठ वर्षों तक उन्होंने बहुत सफलतापूर्वक काम किया, लेकिन धीरे-धीरे उन्हें ध्यान आने लगा कि ग्राहक कम हो गए हैं। और सब इसलिए क्योंकि आस-पास समान अवधारणा वाले रेस्तरां खुल गए हैं। पहले "रिवेरा", फिर "कोलिज़ीयम", "वर्साय" के बगल में, थोड़ा आगे - "पलेर्मो"। संपूर्ण 160,000वाँ क्राइसोस्टॉम दिखावटी "यूरोप" से भरा हुआ था। परिणामस्वरूप, सभी की बिक्री तुरंत कम होने लगी।

जब मैं बेलमोंट पहुंचा, तो मैंने पूछा कि वे प्रारूप क्यों नहीं बदलना चाहते, क्योंकि इसमें कुछ क्षेत्रीय बात है। पहले तो उन्हें कुछ भी नहीं सूझा. लेकिन जब मैं शहर में घूम रहा था, तो मैंने एक स्मारक देखा: एक मूर्ति जो रूबल की तरह दिखती थी, जिस पर शिलालेख था "एक खुश कुज्युक।"

मैं सोच रहा था कि यह क्या है. यह पता चला कि राज्य यूराल प्लांट यहां काम करता था, संक्षेप में - KUZ। और उसके कार्यकर्ताओं तथा इन स्थानों के निवासियों को कुज्युक कहा जाता था। उनमें कंजूसी, घरेलूपन की विशेषता थी। इसलिए वह मूर्ति जो सिक्के जैसी दिखती है।

मैंने बेलमोंट रेस्तरां को अवधारणा बदलने और कुज्युक्स पर जोर देने के साथ एक रूसी रेस्तरां खोलने का प्रस्ताव दिया। वे "हैप्पी कुज्युक" नाम लेकर आए। यह 2017 था. और इस वर्ष, हैप्पी कुज्युक सर्वश्रेष्ठ अवधारणा की प्रतियोगिता में रूस के सात सर्वश्रेष्ठ रेस्तरां में से एक था।

- रूस में कौन सा शहर सबसे "स्वादिष्ट" है?

- निश्चित रूप से मास्को नहीं। मॉस्को के रेस्तरां पैसा कमाने के लिए तैयार हैं।

पीटर्सबर्ग निश्चित रूप से "स्वादिष्ट शहर" कहलाने के अधिकार की दौड़ में राजधानी से आगे निकल जाएगा।

यहां असामान्य रेस्तरां अवधारणाएं, अच्छे नाम वाले कई प्रतिष्ठान, दिलचस्प भोजन हैं। रेस्तरां के प्रति सही दृष्टिकोण के साथ, वे अच्छे तरीके से यूरोप के करीब हैं। हां, कीमतें कम हैं.

क्षेत्रों में बहुत दिलचस्प रेस्तरां हैं: कलिनिनग्राद, व्लादिमीर, क्रास्नोडार में। मैंने व्लादिवोस्तोक के रेस्तरां के बारे में बहुत सारी सकारात्मक बातें सुनी हैं, लेकिन मैं लंबे समय से वहां नहीं गया हूं, मैं व्यक्तिगत रूप से इसका मूल्यांकन नहीं कर सकता।

क्या आप हमें किसी रेस्तरां में अपने सबसे खराब रात्रिभोज के बारे में बता सकते हैं?

- हाँ। दोस्तों ने उस समय हाल ही में खोले गए के बारे में बहुत सारी बातें कीं सेंट पीटर्सबर्ग रेस्तरां मटिल्डा शन्नुरोवा "कोकोको"। उन्होंने प्रशंसा की कि वहाँ किस प्रकार का भोजन था, सब कुछ कितना स्वादिष्ट और असामान्य था। और मुझे वहां जाने का मौका मिला.

मैं और मेरा बेटा सेंट आइजैक कैथेड्रल देखने गए, वह सबसे ऊपर चढ़ना चाहता था। अचानक मुझे उसी रेस्तरां "कोकोको" के बगल में एक बोर्ड दिखाई देता है।

दोपहर के तीन बज रहे थे, हम अंदर जाते हैं, लेकिन परिचारिका कहती है कि सभी टेबल भरी हुई हैं। यह इस तथ्य के बावजूद है कि मैं अपनी आँखों से एक खाली हॉल देखता हूँ। लेकिन वह दावा करती है: कथित तौर पर सब कुछ आरक्षण पर है, मेहमान चार बजे आएंगे। हालाँकि मेहमान मुख्यतः शाम को टेबल आरक्षित करते हैं। मैं सहमत हूं, लेकिन मैं पांच बजे तक पहुंचने का वादा करता हूं।

पाँच बजे, इतिहास खुद को दोहराता है। मैं धीरे-धीरे उबलने लगता हूं और मैं पहले ही स्वीकार कर लेता हूं कि मैं रूस में सबसे दुष्ट रेस्तरां आलोचक हूं। उन्होंने मैनेजर को बुलाया. तुरंत एक टेबल मिल गई: कथित तौर पर चमत्कारी तरीके से, किसी ने मना कर दिया।

जितने घंटे हम वहां बैठे, केवल दो टेबलें भरी हुई थीं। हमने खाना खाया, भुगतान किया और चले गए। यह बहुत स्वादिष्ट था। लेकिन इस कहानी के बारे में, मैंने एक पोस्ट लिखी जिसमें मैंने उस पद्धति की आलोचना की जो यह और कुछ अन्य रेस्तरां उपयोग करते हैं, जिससे जगह की अधिक मांग का कृत्रिम भ्रम पैदा होता है।

कुछ बेवकूफ विपणक ने प्रतिष्ठान के मालिकों को अपने रेस्तरां के लिए इस तरह से विज्ञापन बनाने की सलाह दी। ताकि आगंतुक सोचें कि यह कितनी जादुई जगह है, कि आपको यहां दो सप्ताह के लिए साइन अप करना होगा, जैसे किसी प्रकार के मिशेलिन रेस्तरां में।

- क्या आपको बिना खाये ही बदनामी के साथ रेस्तरां छोड़ना पड़ा?

- वह शायद रेस्तरां की सबसे भयानक यात्रा थी। सबसे भयानक रात्रिभोज नहीं, क्योंकि हम खाने का प्रबंधन नहीं कर पाए, अर्थात् बढ़ोतरी।

यह बहुत समय पहले की बात है, मरमंस्क में। मुझे एक बड़े उत्सव में बोलने के लिए आमंत्रित किया गया था। कार्यक्रम से एक दिन पहले, हमने थोड़ा नाश्ता करने का फैसला किया। फिश हाउस मछली रेस्तरां ने मेरा ध्यान खींचा।

हम जाते हैं। एक वेट्रेस आती है - एक नाजुक लड़की, ठीक है, बस एक खरगोश - और बेचना शुरू कर देती है। इसलिए उसने नीली चमड़ी वाले हलिबूट के बारे में, कॉड के बारे में अच्छी तरह से बात की, जिसे मरमंस्क में हर कोई खाता है, यही कारण है कि वे स्थानीय लोगों को "कॉडफ़िश खाने वाले" कहते हैं क्योंकि हमने पर्याप्त राशि के लिए उससे कई अलग-अलग व्यंजन ऑर्डर किए थे। हालाँकि हमने केवल कुछ खाने की ही योजना बनाई थी। उसने हमें सामन भी बेचा, क्योंकि हमने "निश्चित रूप से ऐसी चीज़ कभी नहीं खाई थी।"

अलविदा भोजन तैयार किया जा रहा है, वह हमारे लिए पिनोट ग्रिगियो की ऑर्डर की हुई बोतल लाती है। खुलता है, डालता है, और मैं समझता हूं: शराब में कुछ गड़बड़ है। आम तौर पर, यह हल्के गेहुंए रंग के साथ एक स्पष्ट शराब है। और यहाँ अंधेरा है, कुछ बुलबुले के साथ। स्वाद आम तौर पर कड़वा निकला। मैं लड़की से कहता हूं कि लगता है शराब खराब हो गई है। वह मैनेजर को बुलाती है। वह आती है और पूछती है कि हमारी समस्या क्या है। लेकिन मैं जवाब देता हूं कि उन्हें समस्या है, इस बोतल से। जब मेरी किडनी की पथरी निकली तो पेशाब का रंग इस वाइन जैसा ही गहरा पीला था। उनका दावा है कि उन्होंने सप्लायर को फोन किया और उसने कथित तौर पर कहा कि यह शराब है और ऐसा ही होता है. लेकिन मेरे लिए यह स्पष्ट है कि यह पेय, शायद, कभी पिनोट ग्रिगियो था, लेकिन अब खराब हो गया है। मैंने उसे स्वयं शराब चखने के लिए आमंत्रित किया, उसने मना कर दिया। जवाब में, हमने भुगतान करने से इनकार कर दिया।

इस पर उसने आक्रामक प्रतिक्रिया व्यक्त की: "मुझे लगता है कि आपने कभी ऐसी शराब नहीं पी है।" और उन्होंने कहा कि मैं रेस्तरां में शराब पीने जाती हूं, पैसे देने नहीं. मैंने व्यंग्य के साथ जवाब देने की कोशिश की, लेकिन उसने अब हास्य में कटौती नहीं की। परिणामस्वरूप, उसने हमें उनके रेस्तरां में आने से मना कर दिया, और तदनुसार, हमने ऑर्डर के लिए भुगतान करने से इनकार कर दिया और इसे रद्द करने के लिए कहा।

हम भागे, उन्होंने हमारा पीछा किया और हमारी पीठ पर पत्थर फेंके।

शाम को, पैलेस ऑफ़ कल्चर के मंच पर जाते हुए, जहाँ हमें आमंत्रित किया गया था, "हैलो, मरमंस्क" वाक्यांश के बजाय, मैंने मंच से कहा: "दोस्तों, फिश हाउस में मत जाओ, जहां पहले तुम्हें खराब शराब पीने के लिए दी जाएगी, और फिर वे तुम्हारा पीछा करेंगे, तुम्हें पीछे फेंक देंगे।" पत्थर।"

मैं यह कहानी सेमिनारों सहित हर जगह बताता हूं। एक दिन मरमंस्क का एक आदमी मेरे पास आया और बोला: "आराम करो, तुम्हारी नफरत की किरणें पहुँच गई हैं - फिश हाउस बंद हो गया है।"

रेस्टोरेंट कैसे चुनें

- क्या ऑर्डर देने से पहले ही यह समझने का कोई तरीका है कि यह जगह अच्छी है या यहां न खाना ही बेहतर है? प्रवेश द्वार पर, मेनू में, कमरे में ही किस पर ध्यान दें?

— आप कुछ ही मिनटों में रेस्तरां की गुणवत्ता और स्तर का मूल्यांकन कर सकते हैं। मेरे पास कई तरीके हैं.

सबसे पहले मैं रेस्तरां में फर्श के रंग पर ध्यान देता हूं। यदि फर्श हल्के रंगों में बनाया गया है - सफेद, क्रीम, बेज - तो मेरे लिए यह व्यवसाय के मालिक या डिजाइनर के स्वाद और दिमाग की पूर्ण कमी का संकेतक है। मेहमान को रेस्तरां में सहज महसूस करना चाहिए। सफेद या हल्का फर्श किसी अस्पताल की कैंटीन का अहसास कराता है। यदि रेस्तरां मालिक ने ऐसा किया, तो उसने रेस्तरां डिजाइन पर एक भी किताब नहीं पढ़ी। और इस संस्था में एक गलती पर एक गलती, एक श्रृंखला की तरह एक गलती होती रहेगी।

यह जांचने का दूसरा तरीका है कि कोई रेस्तरां आपके लिए सही है या नहीं, तुरंत वाइन की सूची मांगना या मेनू में अल्कोहल युक्त पेय वाला पृष्ठ देखना है।

शराब की कीमतें देखो. यदि दुकान में 600 रूबल में बेची जाने वाली शराब की कीमत यहां 4,000 है, तो आप सुरक्षित रूप से जा सकते हैं। तो रेस्तरां मालिक असली गुंडे हैं। यदि वे खुदरा बिक्री वाली शराब पर 650% की धोखाधड़ी करते हैं, तो रसोई से कुछ भी अच्छी उम्मीद नहीं की जा सकती। लगातार लूट-खसोट होगी, कीमतें बढ़ेंगी - आप न जाने किसलिए पैसा देंगे।

यदि खुदरा में 600 रूबल की कीमत वाली शराब यहां 1,500 रूबल में बेची जाती है, तो यह सामान्य है। यह सराहना समझ में आती है. क्योंकि तुम आये हो रेस्टोरेंट, वे यहां आपकी देखभाल करेंगे, माहौल बनाएंगे। अतिरिक्त शुल्क होना चाहिए, ग्राहक हमेशा सेवा के लिए, आराम के लिए अतिरिक्त भुगतान करता है।

क्या कोई ऐसा व्यंजन है जिसे किसी रेस्तरां की गुणवत्ता का सूचक कहा जा सके?

- मैं परिभाषित करता हूं प्रतिभा सूप महाराज. स्टेक को फ्राई करना सीखना, विशेष रूप से वर्तमान तकनीकी क्षमताओं, आधुनिक उपकरणों के साथ, आसान है।

सूप बनाना अधिक कठिन है, इसलिए मेरे लिए यह पहला व्यंजन है जो शेफ के कौशल का संकेतक है।

मैं अक्सर रेस्तरां में सूप ऑर्डर करता हूं, कभी-कभी एक साथ दो सूप, मैं गर्म के बजाय दूसरा भाग लेता हूं।

दूसरी युक्ति: आपको यह देखना होगा कि यह रेस्तरां किसका है। मैं आपको एक उदाहरण देता हूँ. मेरे घर में एक रेस्तरां है, जिसका मालिक अज़रबैजानी है। वे यूरोपीय व्यंजनों सहित विभिन्न व्यंजन तैयार करते हैं। लेकिन मैं वहां अरुगुला सलाद कभी नहीं लूंगा, एवोकाडो, झींगा और अन्य समान उत्पाद। मैं खशलामा, मेमना कंधा लेता हूं - यानी, वे निश्चित रूप से जानते हैं कि यहां कैसे खाना बनाना है। प्रतिष्ठान का नाम जो भी हो, यदि ऐसा कुछ है, जैसा कि आप सोचते हैं, रेस्तरां मालिक और उसकी टीम निश्चित रूप से खाना बनाना जानती है, तो इसे ऑर्डर किया जाना चाहिए। यह स्वादिष्ट और सस्ता होगा.

ग्राहकों से अधिक भुगतान करवाने के लिए रेस्तरां कौन-सी तरकीबें अपनाते हैं?

“ये तरकीबें नहीं हैं, बल्कि बिक्री तकनीकें हैं। यह मुझे भी सिखाया जाता है। यह सामान्य बात है, हर किसी को चेक का आकार बढ़ाना चाहिए। सेमिनारों में, मैं अक्सर जूस के बारे में एक कहानी सुनाता हूँ।

जूस को 200 मिलीलीटर तक परोसने का मानक है। इसलिए वे पहले बेचे गए - एक मानक मात्रा में। ग्राहक ने ऑर्डर दिया, पिया, धन्यवाद दिया। लेकिन फिर एक चालाक व्यक्ति के मन में जूस को अलग-अलग गिलासों में परोसने का विचार आया: 200 मिलीलीटर के छोटे गिलास में और 400 मिलीलीटर के बड़े गिलास में।

आमतौर पर जूस कौन पीता है? या तो एक लड़की या एक दुर्भाग्यशाली आदमी जो पहिये के पीछे और कोई भी तेज़ चीज़ पीने का जोखिम नहीं उठा सकता। वे जूस का ऑर्डर देते हैं, और वेटर उनसे कहता है: "क्या आपको छोटा गिलास चाहिए या बड़ा?" यहाँ आप हैं, एक लड़की के रूप में, आप क्या उत्तर देंगी?

- छोटा।

- ऐसा ही है, लड़कियों, जब उनसे पूछा जाता है: "छोटा या बड़ा?" - अक्सर एक छोटा सा चुनें। और आदमी निःसंदेह, बड़ा चुनेगा। वह विशुद्ध रूप से मनोवैज्ञानिक रूप से "छोटा" कहने में सक्षम नहीं होगा। यह पता चला है कि एक रेस्तरां के लिए, उसका जूस दोगुनी बिक्री वाला होगा, क्योंकि एक गिलास में 200 मिलीलीटर का एक हिस्सा नहीं, बल्कि दो होते हैं।

फिर वे और भी अधिक चालाक और चतुराई के साथ आए: 200 मिलीलीटर का एक छोटा गिलास, 400 का औसत और 600 का एक बड़ा गिलास। यहां वेटर ने आपको तीन विकल्प दिए। आप क्या चुनेंगे?

- औसत।

- लड़कियां अक्सर बीच वाले को चुनती हैं। और आदमी सब कुछ उतना ही बड़ा ऑर्डर करता है। नतीजतन, आप जूस की दोगुनी खुराक पीते हैं, और वह पहले से ही तीन गुना हो जाता है।

एक और तरकीब है. कंपनी ने इसका आविष्कार किया टूथपेस्ट कोलगेट. उन्हें एहसास हुआ कि ट्यूब में छेद जितना चौड़ा होगा, पेस्ट उतना ही अधिक बाहर निकलेगा। इसका मतलब यह है कि खरीदार के लिए उत्पाद उतनी ही तेजी से खत्म हो जाएगा, और वह नए उत्पाद के लिए स्टोर पर जाएगा।

उत्पादन में, ट्यूब का केवल यह छोटा सा हिस्सा बदला गया, और बिक्री तुरंत 30% बढ़ गई।

जब आप जूस पीते हैं तो भी यही होता है। आखिरकार, एक ट्यूब हमेशा रस में जाती है: यह जितना गाढ़ा होगा, पेय उतनी ही तेजी से खत्म होगा। मेरा एक दोस्त अपने रेस्तरां में इतने बड़े स्ट्रॉ का उपयोग करता है कि जूस एक घूंट में पिया जा सकता है।

और फिर दो-उंगली का नियम है। यदि आपके मग या गिलास में दो अंगुल से कम पेय बचा है, तो वेटर को अवश्य पीना चाहिए ऊपर आओ और, प्यार से अपनी आँखों में देखते हुए पूछो: "क्या हम दोहराएँ?" अक्सर, एक व्यक्ति कहता है: "हाँ," क्योंकि वह हमारा है जीव यह इस प्रकार काम करता है: भोजन और पेय तुरंत अवशोषित नहीं होते हैं।

रेस्तरां ग्राहकों के बारे में

क्या आपको लगता है कि ग्राहक हमेशा सही होता है?

- नहीं। हमें एक व्यक्तिगत दृष्टिकोण की आवश्यकता है। आप सामान्य सलाह नहीं दे सकते.

उदाहरण के लिए, एक रेस्तरां में एक अतिथि कहता है कि आपने उसके लिए गलत तरीके से स्टेक तला है। मान लीजिए कि उसने रेयर मांगा और वेटर उसके लिए मीडियम लेकर आया। ग्राहक खाने से इंकार कर देता है, भुगतान नहीं करना चाहता, शोर मचाता है और चिल्लाता है: "अपमान!" ऐसी स्थिति में क्या करें? हो सकता है कि वेटर को यह ग़लत लगा हो।

यहां वेटर को कुछ भी तय नहीं करना पड़ता. यह उसका कौशल स्तर नहीं है. इसका कार्य समस्या को उच्च स्तर पर स्थानांतरित करना है - प्रबंधक. और प्रबंधक को पहले से ही अतिथि को देखना चाहिए। यदि यह एक नियमित अतिथि है जो अक्सर आता है, बहुत सारा पैसा छोड़ जाता है, तो उस पर विश्वास करना, उसकी आवश्यकताओं से सहमत होना समझ में आता है।

और यदि कोई उद्दंड दिखने वाला व्यक्ति हॉल में चिल्लाता है और क्रोधित होता है - ऐसे प्रकार के लोग होते हैं, ध्यान आकर्षित करने के प्रेमी - तो उसे भुगतान करने के लिए मजबूर करना समझ में आता है। यदि वह दोबारा नहीं आता है, तो रेस्तरां को कुछ भी नुकसान नहीं होगा।

- क्या यह सच है कि रेस्तरां में उनका स्वागत कपड़ों से किया जाता है? यदि आप उस रूप में नहीं आए जिस रूप में संस्थान का प्रशासन चाहता है, तो क्या आप इससे भी बदतर सेवा की उम्मीद कर सकते हैं?

- ऐसा ही होता था. अब आप पहले से ही टी-शर्ट में और इतने पैसे के कटलेट के साथ आ सकते हैं।

लेकिन, सिद्धांत रूप में, वेटर तुरंत ग्राहक का मूल्यांकन करता है: कौन से जूते, कौन सी घड़ी, उसकी भलाई का स्तर क्या है।

इसे ग्राहक-केंद्रित मूल्यांकन कहा जाता है।

वेटर ग्राहक का उसके साथ समान तरंग दैर्ध्य पर आने का प्रयास करने के लिए मूल्यांकन करता है। यदि संबंध स्थापित करना संभव होता, तो वेटर समझ जाएगा कि व्यक्ति क्या चाहता है, और उसे वह पेशकश करने में सक्षम होगा।

- क्या मुझे कोई टिप छोड़ने की ज़रूरत है और इसकी गणना कैसे करें ताकि मैं लालची न लगूँ?

- मुझे लगता है कि छोड़ने का हमारा कोई सीधा दायित्व नहीं है सलाह. चुनाव ग्राहक पर निर्भर है. यदि मुझे सेवा पसंद आई तो मैं चला जाऊँगा, यदि नहीं तो मैं वैसे ही चला जाऊँगा।

अमेरिका में हालात कुछ अलग हैं: वहां चेक पर 20 फीसदी टिप का नियम है. यदि आप 10% छोड़ते हैं, तो वेटर आपका पीछा करेगा और जोर से कसम खाएगा।

रूस में, आप चेक का 10% छोड़ सकते हैं। यदि सेवा औसत है, तो 3-5% या कुछ भी नहीं देना भी स्वीकार्य है।