कैसे घर पर एक स्वादिष्ट स्टेक पकाने के लिए: विस्तृत निर्देश

मांस कैसे चुनें

आज, स्टेक को तली हुई सूअर का मांस, मछली और यहां तक ​​कि गोभी भी कहा जाता है। लेकिन मूल रूप से इस शब्द का अर्थ केवल गोमांस था। मांस पशु शव के विभिन्न भागों से लिया जा सकता है, हड्डी के साथ या बिना। कुल मौजूद लगभग 20 प्रकार के स्टेक। सबसे लोकप्रिय:

• रिब आई - शव के उप-भाग से एक नरम और वसायुक्त टुकड़ा, पकाने में सबसे आसान।
• स्ट्रिप्लोइन या न्यूयॉर्क स्टेक, - परिधि के चारों ओर वसा की एक पट्टी और इसकी कम सामग्री के साथ काठ का भाग से पट्टिका; सबसे सुगंधित।
• फ़िले मिग्नॉन - टेंडरलॉइन के संकरे हिस्से से एक स्टेक, यानी पेसो प्रमुख मांसपेशी। कम वसा होता है, सबसे नरम माना जाता है।
• चेटेयूब्रियंड - psoas प्रमुख पेशी के चौड़े हिस्से से एक स्टेक।
• tibon - टी के आकार की हड्डी वाला मांस का टुकड़ा। दो प्रकार के स्टेक को जोड़ती है: स्ट्रिपलॉइन और टेंडरलॉइन।

स्टोर में उच्च गुणवत्ता वाला मांस चुनने में तीन मापदंड आपकी मदद करेंगे: उपस्थिति, सुगंध और स्पर्श संवेदनाएं। नेत्रहीन, मांस वसा की सफेद परतों के साथ रसभरी (या गुलाबी अगर यह जमे हुए है) होना चाहिए। पीला रंग इंगित करता है कि जानवर पुराना था - स्टेक बहुत कठिन हो सकता है। लेकिन वसा से डरो मत: यह मांस को रसदार और नरम बना देगा।

गंध केवल तटस्थ होनी चाहिए। कोई भी स्पष्ट सुगंध (मीठा या खट्टा) बासी होने का संकेत है। अमोनिया की गंध के लिए भी यही कहा जा सकता है।

खरीदने से पहले मांस को छूने लायक भी है। उस पर थोड़ा दबाएं और अपना हाथ हटा दें: ताजा स्टेक जल्दी से अपने मूल रूप में वापस आ जाएगा। और उंगलियां मांस से चिपकनी नहीं चाहिए।

रोस्टिंग की डिग्री कैसे चुनें

मौजूद खाना पकाने के छह विकल्प। वे स्टेक के अंदर मांस के तापमान, संदर्भ में इसकी उपस्थिति, बनावट और स्वाद में भिन्न होते हैं।

1. रॉ / ब्लू रेयर / एक्स्ट्रा रेयर. मांस केवल बाहर से तला जाता है, और अंदर कच्चा रहता है। केंद्र में तापमान 38 ° С से है। यह दूसरों की तुलना में तेजी से पकता है - प्रत्येक तरफ लगभग डेढ़ मिनट।
2. दुर्लभ. केंद्र पहले से ही गर्म है - 48 डिग्री सेल्सियस और ऊपर से, लेकिन अभी भी तला हुआ और लाल नहीं है। यहां की चर्बी को पिघलने का समय नहीं मिलता है, इसलिए यह भूनना दुबले प्रकार के स्टेक के लिए अधिक उपयुक्त है।
3. दुर्लभ माध्यम. तापमान - 52 ° С से। बीच में स्टीक का रंग गुलाबी हो जाता है। वसा पहले से ही पिघल गया है, लेकिन बाहर निकलने का समय नहीं है, इसलिए मांस विशेष रूप से रसदार है।
4. मध्यम. केंद्र गुलाबी है, मांस गर्म है - 58 डिग्री सेल्सियस से, जबकि अभी भी रसदार और सुगंधित है।
5. मध्यम अच्छी तरह से. संदर्भ में ऐसा स्टेक लगभग पूरी तरह से भूरे-भूरे रंग का होता है, केवल केंद्र में हल्का गुलाबी रंग होता है। यदि मांस में थोड़ा वसा है, तो यह सूखा हो सकता है। तापमान - 63 ° С से।
6. बहुत अच्छा. पूरी तरह से भूरे-भूरे रंग का केंद्र, मांस सख्त और सूखा हो सकता है। तापमान - 72 ° С से।

स्वच्छता के दृष्टिकोण से पहले दो विकल्प खतरनाक हो सकते हैं। इसलिए, यदि आप मांस की गुणवत्ता और उत्पत्ति के बारे में सुनिश्चित नहीं हैं तो उनका उपयोग न करना बेहतर है।

खाना पकाने के दौरान सुई थर्मामीटर का उपयोग करके आप भूनने की डिग्री को नियंत्रित कर सकते हैं। और अगर यह नहीं है, तो हाथ बचाएगा। रॉ और रेयर आराम की स्थिति में अंगूठे के आधार पर पेशी के घनत्व के समान हैं। मध्यम दुर्लभ - समान पेशी, लेकिन हल्के तनाव में। इसे प्राप्त करने के लिए, अपने अंगूठे और तर्जनी की युक्तियों को निचोड़ें। मध्यम फ्राइंग का अनुकरण करने के लिए, अंगूठे को पहले से ही मध्यम से कनेक्ट करें, मध्यम अच्छी तरह से - अनामिका के साथ, अच्छी तरह से किया - छोटी उंगली के साथ।

तलने के लिए स्टेक कैसे तैयार करें

1. मांस काटो. टुकड़े पर्याप्त मोटे होने चाहिए - 2.5 से 5 सेंटीमीटर तक। चाकू को तंतुओं के लंबवत रखना बेहतर होता है - इसे काटना आसान होगा।
2. मांस के कमरे के तापमान में आने की प्रतीक्षा करें. तब यह समान रूप से पकेगा। खाना पकाने से कम से कम एक घंटे पहले स्टेक को रेफ्रिजरेटर से बाहर निकालें। और अगर समय नहीं है, तो आप इसे क्लिंग फिल्म में लपेट सकते हैं और बहते गर्म पानी के नीचे एक मिनट के लिए रख सकते हैं।
3. अचार. लेकिन सिर्फ अगर वांछित। आप बिना मसाले के बिल्कुल भी पका सकते हैं: यह मांस के प्राकृतिक स्वाद को बनाए रखेगा, जिसके लिए क्लासिक स्टेक को महत्व दिया जाता है। नमक और काली मिर्च तलने से ठीक पहले या परोसने से पहले सबसे अच्छा होता है। यदि नमक पहले डाला जाता है, तो यह मांस से नमी निकाल सकता है। तब स्टेक सख्त हो जाएगा।
4. मांस को सुखा लें. एक नियमित कागज तौलिया के साथ। स्टेक के अचानक पकने से बचने के लिए यह आवश्यक है।
   उसे आराम करने दो। सूखे मांस को आधे घंटे के लिए रसोई की मेज पर पड़ा रहने दें। इस समय के दौरान किनारों के आसपास एक पतली पपड़ी दिखाई देगी, जो अंदर अधिक रस रखने में मदद करेगी।

कैसे एक पैन में एक स्टेक पकाने के लिए

सबसे पहले, सही व्यंजन चुनना महत्वपूर्ण है। भूनने की एकरूपता, मांस का रस और पपड़ी का सुंदर रंग काफी हद तक इस पर निर्भर करता है। पैन में घना मोटा तल होना चाहिए - यह गर्म होने के बाद वांछित तापमान को लंबे समय तक बनाए रखता है। और यह बेहतर है कि यह रिब्ड भी है: फिर बहता हुआ रस खांचे में जमा हो जाएगा, और मांस सिर्फ भून जाएगा, और सड़ नहीं जाएगा। आदर्श स्टेक पैन सामग्री गिनता कच्चा लोहा: इसमें उच्च तापीय चालकता और प्राकृतिक नॉन-स्टिक गुण होते हैं। जब व्यंजन मिलते हैं, तो आप खाना बनाना शुरू कर सकते हैं।

1. पैन गरम करें. ताकि सतह पर गिरने वाली पानी की एक बूंद तुरंत वाष्पित हो जाए। इसमें आमतौर पर 10 मिनट लगते हैं, लेकिन आप सुरक्षित रहने के लिए आग पर खाली पैन को अधिक समय तक रख सकते हैं। यदि आप स्टेक को ठंडे या बमुश्किल गर्म डिश पर रखते हैं, तो यह सड़ने लगेगा।
2. तेल की एक पतली परत के साथ मांस को ब्रश करें. यह पूरे स्टेक में तापमान को समान रूप से वितरित करने में मदद करेगा। लेकिन अगर पैन की सतह नॉन-स्टिक है और स्टीक स्वयं फैटी है, तो आप इस कदम को छोड़ सकते हैं।
3. क्रिस्पी होने तक फ्राई करें. स्टेक को कड़ाही में रखें और हर तरफ 1-2 मिनट तक पकाएं। इस समय के दौरान, एक कारमेल रंग की पपड़ी दिखाई देनी चाहिए। यह नमी को अंदर "सील" करेगा, और पकवान अधिक रसदार हो जाएगा।
4. गर्मी कम करें और उबाल लेकर आओ. आपको स्टेक को लगातार एक तरफ से दूसरी तरफ घुमाते हुए भूनने की जरूरत है। लगभग हर 15 सेकंड में एक बार। प्रत्येक पक्ष पर तलने का अधिकतम समय 7 मिनट है। एक थर्मामीटर या एक उंगली तत्परता को नियंत्रित करने में मदद करेगी। लेकिन कांटा या चाकू को एक तरफ रखना बेहतर है: छेदा हुआ मांस रस के रिसाव से भरा होता है।
5. जायके जोड़ें. यदि आप मांस के स्वाद को और अधिक बहुमुखी बनाना चाहते हैं, तो खाना पकाने से आधा मिनट पहले पैन में मक्खन, लहसुन, मेंहदी, अजवायन के फूल या जड़ी-बूटियों और मसालों के किसी अन्य संयोजन को स्वाद के लिए डालें। यह कदम विशेष रूप से उपयोगी होता है यदि स्टेक कम वसा वाला होता है, जैसे फ़िले मिग्नॉन या शैट्यूब्रियंड - सुगंधित मक्खन इसे रसदार बना देगा।

एक पैन में स्टेक की तैयारी को आसान बनाने के लिए ओवन की अनुमति होगी। इसमें, आप मांस को तलने से पहले समान रूप से गर्म कर सकते हैं या अंत में वांछित स्थिति में ला सकते हैं। पहले मामले में, ओवन को 90 - 95 डिग्री सेल्सियस पर सेट करें, स्टेक को बेकिंग शीट पर रखें और आधे घंटे के लिए भूरा होने के लिए छोड़ दें। फिर इसे निकाल लें और शास्त्रीय योजना के अनुसार पकाएं।

दूसरे मामले में, ओवन को बहुत गरम किया जाना चाहिए - 230 डिग्री सेल्सियस तक। जल्दी से स्टेक को कड़ाही में क्रिस्पी होने तक भूनें, फिर इसे बेकिंग शीट या डिश में ट्रांसफर करें और अलमारी में रख दें। वैसे, अगर पैन कच्चा लोहा या बेकिंग के लिए उपयुक्त अन्य सामग्री से बना है, तो आप इसमें मांस छोड़ सकते हैं। 4-14 मिनट के लिए ओवन में रखें: अधिकतम समय एक अच्छी तरह से भूनने से मेल खाता है।

इलेक्ट्रिक ग्रिल पर स्टेक कैसे पकाने के लिए

यहां प्रक्रिया तेज है। लगातार गर्मी के तापमान को बनाए रखने और मांस को पलटने की कोई आवश्यकता नहीं है - डिवाइस ही सब कुछ संभाल लेगा।

1. ग्रिल को आग लगा दो. तापमान को 200-270 डिग्री सेल्सियस पर सेट करें और पैनलों के गर्म होने की प्रतीक्षा करें।
2. स्टेक बाहर रखो. आप एक ही समय में दो टुकड़े भी कर सकते हैं, अगर ग्रिल का आकार अनुमति देता है।
3. ढक्कन बंद करो. तो मांस एक ही बार में दोनों तरफ से तला जाएगा। तदनुसार, खाना पकाने का समय कम किया जा सकता है। 7 मिनट में स्टेक दोनों तरफ से अच्छी तरह से पक जाएगा।
4. मांस को मोड़ो. एक वैकल्पिक कदम जो स्टीक को रेस्तरां का रूप देने में मदद करेगा। खाना पकाने के लगभग आधे रास्ते में, ढक्कन खोलें और मांस को स्थानांतरित करें ताकि ग्रिल स्ट्रिप्स एक अलग कोण पर हों - नतीजतन, परत पर एक जाली बननी चाहिए।

परोसने के लिए स्टेक कैसे तैयार करें

1. मांस को कुछ मिनट के लिए आराम करने दें।. इस समय के दौरान, स्टेक के सभी हिस्सों को रस से भिगोया जाएगा, न कि केवल कोर। यह नरम हो जाएगा. लकड़ी के बोर्ड या गर्म प्लेट पर गर्म मांस फैलाना बेहतर होता है - इस तरह यह धीरे-धीरे ठंडा हो जाएगा।
2. मसाले डालें. जबकि स्टेक आराम कर रहा है, आप इसे नमक और काली मिर्च के साथ सीज़न कर सकते हैं। मेंहदी, अजवायन के फूल या अजवायन की पत्ती भी स्वाद में विविधता लाने में मदद करेगी: उन्हें सीधे मांस पर डालें - यह सभी स्वादों को अवशोषित करेगा।
3. एक सर्विंग प्लेट को गरम करें. स्टेक को गर्म ही खाना चाहिए। इसे ठंडा होने से बचाने के लिए सर्विंग बर्तनों को भी गर्म करना बेहतर होता है।