वैज्ञानिकों ने छठे मूल स्वाद की खोज की है जिसे जीभ महसूस करती है
अनेक वस्तुओं का संग्रह / / October 06, 2023
अब तक इस सूची में मीठा, खट्टा, नमकीन, कड़वा और उमामी शामिल हैं।
दक्षिणी कैलिफोर्निया विश्वविद्यालय (यूएससी डोर्नसाइफ) के वैज्ञानिकों का मानना है कि उन्होंने एक नए मूल की पहचान की है स्वाद, जिसे जीभ से महसूस किया जा सकता है - अमोनियम क्लोराइड। यह विषैले पदार्थों और कन्फेक्शनरी उत्पादों दोनों में मौजूद होता है। अध्ययन नेचर पत्रिका ने इसे प्रकाशित किया है.
आजकल भोजन के पांच स्वादों को अलग करने की प्रथा है - नमकीन, खट्टा, मीठा, कड़वा और उमामी ("स्वादिष्ट भावपूर्ण")। बाद की खोज 1908 में जापानी रसायनज्ञ किकुने इकेदा द्वारा की गई थी। यह सोया सॉस, समुद्री शैवाल, एंकोवीज़ और कई अन्य प्रोटीन खाद्य पदार्थों में मौजूद है।
जहां तक अमोनियम क्लोराइड का सवाल है, इस स्वाद का एक विशिष्ट उदाहरण नमकीन लिकोरिस है। यह स्कैंडिनेविया, नीदरलैंड और उत्तरी जर्मनी में एक बहुत लोकप्रिय कन्फेक्शनरी एडिटिव है। इससे मीठा खाना एक ही समय में कड़वा, नमकीन और खट्टा लगने लगता है।
शोधकर्ता लंबे समय से जानते हैं कि भाषा इस पर प्रतिक्रिया करती है। लेकिन केवल अब वे उन रिसेप्टर्स की सटीक पहचान करने में सक्षम हुए हैं जो इसका सटीक पता लगाते हैं। यह OTOP1 नामक प्रोटीन के लिए धन्यवाद है, जो उदाहरण के लिए, नींबू के रस या सिरके में पाई जाने वाली अम्लता को भी रोकता है। यह प्रयोगशाला प्रयोगों में सामने आया जिसमें पता चला कि अमोनियम क्लोराइड ओटीओपी1 रिसेप्टर को एसिड की तरह ही प्रभावी ढंग से सक्रिय करता है।
शोधकर्ताओं का मानना है कि छठे स्वाद का पता लगाने की क्षमता बुनियादी नहीं थी और समय के साथ जीवों को हानिकारक पदार्थों से बचने में मदद करने के लिए विकसित हुई। आख़िरकार, अमोनियम और उससे जुड़ी गैस, अमोनिया, लोगों और जानवरों के लिए जहरीली हैं।
अमोनियम कुछ हद तक जहरीला है, इसलिए यह समझ में आता है कि हमने इसका पता लगाने के लिए स्वाद तंत्र विकसित किया है।
एमिली लिमन
दक्षिणी कैलिफोर्निया विश्वविद्यालय में जैविक विज्ञान के प्रोफेसर
हालाँकि, नए स्वाद के लिए आधिकारिक दर्जा हासिल करना आसान नहीं होगा। उसी उमामी को इसकी खोज के कुछ दशकों बाद ही पांचवें के रूप में मान्यता दी गई थी।
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