एक सीख पर रसायन विज्ञान: वैज्ञानिकों अच्छी तरह से खाना पकाने कबाब में निपुण है, तो

एक shish कबाब की तैयारी, एक केमिस्ट की दृष्टि से - एक जटिल प्रक्रिया है, प्रत्येक चरण जिनमें से नाजुक और परस्पर प्रतिक्रियाओं की एक बड़ी संख्या है। यहां तक ​​कि उन्हें आगे निकल और - बात से संपर्क किया गया है, तो बुद्धिमानी से नुस्खा अच्छा कबाब व्यक्ति कार्बनिक संश्लेषण तकनीक के साथ संबद्ध कर देगा। और इस तरह स्वाद और अंतिम उत्पाद का स्वाद - और, पूर्ण वैज्ञानिक प्रयोग के रूप में, बारबेक्यू में कई जानकारी है कि प्रक्रिया के अनुकूलन को प्रभावित कर रहे हैं।

तो, barbequing के लिए, आप दो बुनियादी चरणों को पूरा करना होगा: मांस खटाई में डालना और अंगारों पर यह भून। लेकिन पहले, के कि इस तरह के मांस को समझते हैं - रसायन विज्ञान की दृष्टि से।

मांस

हम क्या मांस कहते हैं, और बीफ और पोर्क की आड़ में की दुकान में खरीद सकते हैं, वास्तव में जानवरों की एक कंकाल धारीदार मांसपेशियों है। जब तक, ज़ाहिर है, हम इस तरह के दिल के रूप में, है, जो बारबेक्यू के लिए इस्तेमाल नहीं कर रहे हैं उत्पादों द्वारा विचार नहीं किया जाएगा। वास्तविक मांसपेशियों के ऊतकों के अलावा, अधिक मांस वसा और संयोजी ऊतक है, जो यह करने के लिए आसन्न है शामिल करने के लिए।

मांसपेशियों के ऊतकों एक जिज्ञासु संरचना है। हम तथ्य यह है कि हमारे शरीर की कोशिकाओं को आमतौर पर बहुत छोटा है, कोई प्रत्यक्ष आंख हैं के आदी रहे हैं। पेशी के स्ट्रक्चरल इकाई पेशी फाइबर है - और यह कई सेंटीमीटर से एक बड़े पिंजरे की लंबाई और माइक्रोन के सैकड़ों की एक व्यास है। यह अन्य कोशिकाओं, जिसकी वजह से एक मांसपेशी फाइबर कई हजार दाने हो सकता है के हजारों के जंक्शन पर ही बना है।

हटना करने की क्षमता - मांसपेशी फाइबर के मुख्य संपत्ति। और न केवल - इसी प्रकार हम (और अन्य जानवरों) अंगों को स्थानांतरित करने के लिए है। एक्टिन और मायोसिन - यह विशेष प्रोटीन प्रदान करता है। यह अणु हैं जो कोशिकाओं के अंदर लंबे बंडलों के रूप में लंबाई। बाह्य कारकों (तंत्रिका आवेग) की कार्रवाई के तहत, इन गुच्छे एक दूसरे के सापेक्ष स्थानांतरित करने के लिए, केंद्र खींच शुरू करते हैं। sarcomeres, एक साथ स्टेपल - सभी फाइबर व्यक्तिगत लिंक में बांटा गया है।

इसके अलावा, मांस संयोजी ऊतक में इलास्टिन प्रोटीन और कोलेजन की उच्च मात्रा में शामिल है। वे मांस (कठोरता, आदि) के यांत्रिक विशेषताओं के लिए काफी हद तक जिम्मेदार हैं। मांस के रंग के लिए प्रोटीन मायोग्लोबिन पूरा करती है। सामान्य तौर पर, मांस - यह काफी हद तक एक प्रोटीन उत्पाद है, लेकिन, ज़ाहिर है, और उस में वसा परतों पर्याप्त।

नमकीन बनाना

यह नरम बनाने के लिए और यह अतिरिक्त स्वाद देने के लिए और पकड़ प्राथमिक रोगाणुरोधी उपचार: मांस एक बार में कई समस्याओं को हल करने के क्रम में मसालेदार है।

कोलेजन अणुओं, जो मांस, जो आम तौर पर मजबूत फाइबर तंतुओं फार्म की कठोरता निर्धारित करता है। आकर्षण के बीच आंशिक रूप से आरोप लगाया (ध्रुवीकरण) अमीनो एसिड moieties - यह विधानसभा हाइड्रोजन बांड की कार्रवाई के तहत होता है। बिल्कुल वैसा ही संचार पानी के अणुओं के बीच होते हैं - एक अणु के हाइड्रोजन परमाणु और अन्य ऑक्सीजन के बीच।

बहुत marinades एसिटिक अक्सर (जैसे, गलती, मेयोनेज़ या सिरका), साइट्रिक और लैक्टिक - इन अम्लों की उपस्थिति के अम्लीय होने के कारण होती है। अम्लीय वातावरण और एक सोया सॉस, चम्मच सॉस है और - वे pyroglutamic एसिड और succinic, साइट्रिक, चींटी और एसिटिक की एक बड़ी राशि में होते हैं।

जो प्रोटीन अणुओं के लिए बाध्य है, उन्हें protonating करने में सक्षम हैं इस का मतलब है कि marinades में हाइड्रोजन फैटायनों की एक बहुत कुछ है। इस बदलती जाती है अणुओं में प्रभारी वितरण और प्रोटीन अणुओं की ज्यामिति के अनुकूल होने की हाइड्रोजन बांड, जो सुराग का जुर्माना संरचना प्रदान करता है। नतीजतन, प्रोटीन की विकृतीकरण: कोलेजन और फाइबर actin प्रफुल्लित, नरम, कोलेजन धीरे-धीरे घुल।

एक ही प्रभाव एसिड के उपयोग के बिना प्राप्त किया जा सकता। उदाहरण के लिए, इस तरह के अनानास और पपीता के रूप में कुछ उष्णकटिबंधीय फल एंजाइमों जो नीचा कोलेजन और इलास्टिन शामिल एकल अमीनो एसिड, और एक प्रोटीज जीवाणु और कवक के लिए प्रोटीन नीचा दिखाने के लिए इसी तरह मांसपेशी फाइबर में सक्षम हैं। प्रोटीन का विकृतीकरण के लिए कई हजार वायुमंडल है, जो भी होता है की एक दबाव में पकड़े - वहाँ कम करने मांस के लिए शारीरिक तकनीक है।

जिस गति से मांस का अचार, यह भी अचार की संरचना पर निर्भर करता है। उदाहरण के लिए, यह साबित हो चुका है कि अचार marinating प्रक्रिया में शराब की उपस्थिति को तेज करता है। यह तथ्य यह है कि कोशिकाओं के लिपिड झिल्ली पानी की तुलना में शराब में अधिक घुलनशील है के कारण है। इस तरह के शराब और बियर में टैनिन के रूप में - इसके अलावा मांस को कम करने में एक भूमिका सहायक पदार्थों की एक किस्म खेलते हैं।

ऐसा नहीं है कि marinating हमेशा मांस की एक नरम करने के लिए नेतृत्व नहीं करता है ध्यान देने योग्य है। कुछ स्थितियों, एक अत्यधिक अचार कपड़े खो पानी (बहुत ज्यादा एसिड या शराब की उपस्थिति में) और भी ठोस हो जाते हैं जब में। फिर उससे बाहर पानी का सबसे बस "उड़।" - अगर ज़्यादा मांस ही प्रभाव प्राप्त किया जा सकता

दूसरा सबसे महत्वपूर्ण प्रभाव - विरोधी माइक्रोबियल। लेकिन यह के लिए जिम्मेदारी न केवल एसिड है, लेकिन इस तरह के प्याज के रूप में अन्य अचार सामग्री,। मांस में हानिकारक जीवों को नष्ट करने के विभिन्न तरीके सबसे में से एक में काफी अनुसंधान के एक बहुत समर्पित उत्सुक लेखकों एक अल्ट्रासोनिक में बियर और अधिक उपचार में marinating मांस की मानक प्रक्रिया में जोड़ने के लिए प्रस्ताव किया है स्नान।

ऐसा लगता है कि दूसरे चरण बारबेक्यू कुछ कार्सिनोजन के संश्लेषण शुरू होता है - कारण कैंसर के लिए क्षमता के साथ हानिकारक पदार्थ। यह अंगारों पर वसा टपकता घाव उत्पादों के लिए विशेष रूप से लागू होता है। उनमें से benzo [एक] pyrene और अन्य polyaromatic हाइड्रोकार्बन है।

कार्सिनोजन का एक अन्य वर्ग जब मांस घाव होता है कि, - heterocyclic amines। इन यौगिकों डीएनए के साथ परिसरों बनाने में सक्षम होते हैं और कोशिकाओं के महत्वपूर्ण कार्यों को प्रभावित करते हैं। एक अध्ययन में यह भी पाया गयाआहार बेंजो [एक] Pyrene सेवन और कोलोरेक्टल ग्रंथ्यर्बुद के जोखिम कैंसर के कुछ प्रकार के साथ स्मोक्ड या ग्रिल्ड मांस के लगातार खपत के बीच संबंध। तदनुसार, यह ऐसे पदार्थों के उपयोग की संभावना को कम करने की सिफारिश की है। लेकिन यहाँ marinating कर सकते हैं।

कई पुर्तगाली और स्पैनिश दवा की दुकानों, जो संकेत मिलता है कि अचार के कुछ प्रकार इन कार्सिनोजन के गठन की संभावना को कम द्वारा किए गए अध्ययनों रहे हैं। उदाहरण के लिए, अंधेरे बियर में नमकीन बनाना आंशिक रूप से रोकता हैकोयला-ग्रील्ड पोर्क में पॉलीसाइक्लिक एरोमैटिक हायड्रोकार्बन्स का गठन पर बीयर Marinades का प्रभाव polyaromatic हाइड्रोकार्बन के गठन, और जिसके परिणामस्वरूप heterocyclic amines के शेयर को कम करने के आधार पर marinades शराब, बियर या यहां तक ​​कि चाय युक्त चुना जाना चाहिए। सामान्य तौर पर, सामान्य, polyaromatic हाइड्रोकार्बन के क्षेत्र में शिक्षा के लिए marinades के प्रभाव अभी भी अच्छी तरह से नहीं समझा गया है। अन्य संभावित अवरोधकों के अलावा प्याज, लहसुन, मसाले और साइट्रिक एसिड के साथ marinades शामिल हैं।

भून-अप

अचार, प्रोटीन से अधिकांश का विकृतीकरण की वजह से बहुत मांस खाना पकाने की प्रक्रिया को गति। यह गर्मी और बहुत अधिक पानी के वाष्पीकरण के लिए लंबे समय तक जोखिम से बचा जाता है। प्रोटीन विकृतीकरण के त्वरण, मांस में अंगारों पर भूनने के साथ-साथ कई अन्य रासायनिक प्रक्रियाओं से चलाता है।

उनमें से पहले - एक प्रसिद्ध मैलार्ड प्रतिक्रिया। यह मजबूत महक कार्बनिक पदार्थों कि मांस भूनने की एक विशेष गंध दे के गठन के लिए जिम्मेदार है। इस प्रतिक्रिया में एमिनो एसिड में मांस, और चीनी मिला आते हैं। जटिल गठन heterocyclic यौगिकों के परिणामस्वरूप, furan, thiophene, alkylpyridinium और pyrazines के डेरिवेटिव।

मांस अपने ही के प्रत्येक प्रकार का एक विशिष्ट स्वाद प्रोफ़ाइल है, वह सुगंधित पदार्थों के हजारों की एकाग्रता द्वारा परिभाषित किया गया है, का गठन तलने। तला हुआ चिकन और पोर्क महत्वपूर्ण भूमिका शर्करा के साथ सिस्टीन का स्वाद खेलने संक्षेपण उत्पादों में, उदाहरण के लिए, 2-मिथाइल-3-furantiol और उसके डिमर, और 2-furilmetantiol के मामले में।

निश्चित रूप से चीनी, के साथ, प्रतिक्रिया, और अन्य अमीनो एसिड। मेथिओनिन, उदाहरण के लिए, शक्कर के साथ बातचीत गिरावट methional के अधीन है - पदार्थ चिप्स की गंध है।

समझा जाता है कि प्रोटीन और शर्करा मांस में न केवल कर रहे हैं। इसलिए, मैलार्ड प्रतिक्रिया अन्य खाद्य पदार्थों के स्वाद में एक भूमिका निभाता है। उदाहरण के लिए, पाक की गंध (और चावल की कुछ किस्में) atsetilpirollinom -2 कारण, प्रोलाइन और शर्करा के बीच प्रतिक्रिया के उत्पाद। इस पदार्थ की थोड़ी मात्रा भुना हुआ मांस में पाया जाता है।

दूसरे रासायनिक प्रक्रिया - कार्बनीकरण वसा. वसा - इस तरह के स्टीयरिक, पामिटिक, और इतने पर के रूप में ग्लिसरॉल के रासायनिक यौगिकों और फैटी कार्बनिक अम्ल, कर रहे हैं। गर्मी उपचार वे रासायनिक इतने पर इस तरह के geksadekanal, hexanal रूप एल्डीहाइड, में बदल जाती है, और है। दिलचस्प बात यह है, भुना हुआ मांस चिकन और पोर्क की तुलना में अधिक एल्डीहाइड शामिल है, और है कि उन्हें अलग स्वाद में आता है। एक विशेषता गंध की वजह से भेड़ का बच्चा 4-octanoic और 4-methylnonanoic एसिड पैदा होती है।

तीसरे प्रक्रिया - वसा के उत्पादों और मैलार्ड प्रतिक्रिया का घाव उत्पादों के बीच एक प्रतिक्रिया। यह alkanethiols, alkylpyridinium, thiophenes, pyrroles, thiopyranes, thiazoles की एल्काइल डेरिवेटिव और इतने पर क्रमबद्ध करता है। उनमें से एल्काइल हिस्सा वसा घटकों से आता है, और heterocyclic - mayyarovskoy से।

इसके अलावा, जब मांस भूनने अमीनो भागीदारी के साथ अन्य प्रतिक्रियाओं हैं। इस प्रकार, गर्मी उपचार और tritiolany dithiazine है, जो भी गंध करने के लिए काफी हद तक योगदान दौरान सिस्टीन और ग्लूटेथिओन प्रपत्र।

स्वाद और shish कबाब की खुशबू न केवल अमीनो एसिड, शर्करा और वसा के अपघटन के उत्पादों, लेकिन यह भी कोयला दहन के उत्पादों दे। उनमें siringol बाहर खड़ा है (जैसा कि इसके नाम, संयोग से, बकाइन के लैटिन नाम, Syringa से आता है वुलगारिस) और guaiacol - वे में सेलूलोज अणुओं के लिए लिग्निन बांधने की मशीन के क्षय के दौरान बनते हैं लकड़ी। इन पदार्थों कबाब (या बारबेक्यू) धूम्रपान की विशेषता गंध दे।

कुक बारबेक्यू में खुशबूदार पदार्थों के अनुपात दसियों खाना पकाने के तापमान, भूनने कोयला विकल्प मांस अचार समय marinating की अवधि तकनीकी जानकारी प्रभावित करते हैं। और यह करने के लिए, वैज्ञानिक विधि के साथ सशस्त्र, अपना सर्वश्रेष्ठ नुस्खा खोजने के लिए एक महान अवसर है बारबेक्यू और शायद इस वैज्ञानिक लेख के बारे में लिखने - प्रयोगात्मक का एक विशेष रूप रसदार विवरण के साथ भाग।

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