मोनोसोडियम ग्लूटामेट क्या है और क्या आपको इससे डरना चाहिए

मोनोसोडियम ग्लूटामेट क्या है

मोनोसोडियम ग्लूटामेटपोषण और स्वस्थ भोजन एक स्वाद बढ़ाने वाला है जो अक्सर तात्कालिक उत्पादों में जोड़ा जाता है: नूडल्स, तत्काल सूप, चिप्स, डिब्बाबंद भोजन। रूसी संघ में, इसे खाद्य योजक E621 के रूप में जाना जाता हैSanPiN 2.3.2.1293-03। खाद्य योजकों के उपयोग के लिए स्वच्छ आवश्यकताओं.

मोनोसोडियम ग्लूटामेट किससे बनाया जाता है?

रासायनिक रूप से मोनोसोडियम ग्लूटामेट ग्लूटामिक एसिड का एक नमक हैमोनोसोडियम ग्लूटामेट (MSG) पर प्रश्न और उत्तर. यह सबसे महत्वपूर्ण अमीनो एसिड में से एक का नाम है, जिसमें से सभी प्रोटीन निर्मित होते हैं। जिसमें हमारा शरीर भी शामिल है।

मोनोसोडियम ग्लूटामेट स्वाभाविक रूप से सभी प्रोटीन खाद्य पदार्थों में पाया जाता है, जिसमें मांस, मशरूम, और डेयरी उत्पाद शामिल हैं। खासकर बहुत कुछमोनोसोडियम ग्लूटामेट यह पके टमाटर, परमेसन, मांस शोरबा और स्तन के दूध में होता हैआंत के माध्यम से आहार ग्लूटामेट संकेतन की शारीरिक भूमिका - कुशल पाचन और अवशोषण के कारण मस्तिष्क अक्ष.

दरअसल, यह खाद्य पूरक एक बार प्राकृतिक उत्पादों से प्राप्त किया गया था।

1908 में, इकेडा किकुनाए, इम्पीरियल यूनिवर्सिटी ऑफ टोक्यो में प्रोफेसर थे, इस बात में रुचि रखते थे कि किस तरह का तत्व एक पारंपरिक देता है जापानी व्यंजन, समुद्री शैवाल शोरबा, विशेषता मसालेदार स्वाद। यह पदार्थ मोनोसोडियम ग्लूटामेट निकला। रसायनज्ञ शोरबा से इसे अलग करने में सक्षम था। एक साल बाद, उन्होंने एडिटिव का एक व्यावसायिक उत्पादन स्थापित किया, इसे "एजिनोमोटो" (जापानी से अनुवादित - "स्वाद का सार") नाम से बेचा।

बाद में, वैज्ञानिकों ने कृत्रिम रूप से मोनोसोडियम ग्लूटामेट को संश्लेषित करने के लिए कई बार कोशिश की है। लेकिन बीसवीं शताब्दी के उत्तरार्ध में, उत्पादन का एक सरल, सस्ता और प्राकृतिक तरीका मिला। शोरबा से ग्लूटामेट निकालने और क्रिस्टलीकृत करने के बजाय, उन्होंने इसे स्टार्च, चीनी बीट्स और गन्ना से किण्वित करके प्राप्त करना शुरू कर दिया।

उत्पादन में उसी किण्वन प्रक्रिया का उपयोग किया जाता है दही, सिरका, शराब। इसलिए, E621 एक कृत्रिम खाद्य योज्य नहीं है, बल्कि एक बिल्कुल प्राकृतिक उत्पाद है।

यह इतना स्वादिष्ट क्यों लगता है

मोनोसोडियम ग्लूटामेट में हमारे शरीर के लिए सिर्फ एक तीखा नहीं है, बल्कि एक बहुत ही विशेष, बुनियादी, वांछनीय स्वाद है।

बहुत से लोग अभी भी मानते हैं कि मानव जीभ केवल चार प्रकार के स्वाद के प्रति संवेदनशील है: मीठा, नमकीन, खट्टा और कड़वा। हालांकि, हमारे पास रिसेप्टर्स भी हैं जो ग्लूटामिक एसिड और इसके लवण को पहचानते हैं। उनकी बदौलत हम महसूस करते हैंआंत के माध्यम से आहार ग्लूटामेट संकेतन की शारीरिक भूमिका - कुशल पाचन और अवशोषण के कारण मस्तिष्क अक्ष पांचवा स्वाद - उमामी (इस जापानी शब्द का अर्थ है "पवित्रता")।

उमामी एक प्रोटीन खाद्य मार्कर है। यह शरीर को सूचित करता है कि भोजन महत्वपूर्ण प्रोटीन में (मीठा स्वाद की तरह) उच्च है उच्च कैलोरी कार्बोहाइड्रेट को इंगित करता है, और नमकीन जीवन के लिए महत्वपूर्ण सामग्री को इंगित करता है सोडियम और क्लोरीन)। यही कारण है कि हम मोनोसोडियम ग्लूटामेट में खाद्य पदार्थों को बहुत पसंद करते हैं।

मोनोसोडियम ग्लूटामेट खतरनाक क्यों है?

वस्तुतः कुछ भी नहीं। अमेरिकन फूड एंड ड्रग एडमिनिस्ट्रेशन (एफडीए) असमान रूप से विशेषताएँMSG क्या है? क्या यह आपके लिए बुरा है? मोनोसोडियम ग्लूटामेट सुरक्षित खाद्य योजकों के लिए।

और यह उचित है। खुराक में मोनोसोडियम ग्लूटामेट रासायनिक दृष्टिकोण से अलग नहीं हैमोनोसोडियम ग्लूटामेट (MSG) पर प्रश्न और उत्तर ग्लूटामेट से, जो आहार प्रोटीन में मौजूद है। मानव शरीर उन्हें उसी तरह से संसाधित करता है। इससे कोई फर्क नहीं पड़ता कि आपको यह मांस मांस शोरबा, पनीर, टमाटर से या नमकीन के साथ पैकेज से मिला है पागल.

यह मिथक कहां है कि मोनोसोडियम ग्लूटामेट खराब है?

मिथक की उत्पत्ति प्रयोगशाला के चूहों और चूहों पर किए गए प्रयोग हैं। तो, अध्ययन मेंमोनोसोडियम ग्लूटामेट के साथ इलाज किए गए चूहों में मस्तिष्क के घाव, मोटापा और अन्य गड़बड़ी 1969 नवजात चूहों को ग्लूटामेट की महत्वपूर्ण खुराक के साथ इंजेक्ट किया गया था। बाद में यह पता चला कि इससे न्यूरोलॉजिकल क्षति हुई, साथ ही महिलाओं में मोटापा और बांझपन भी हुआ।

2002 में, एक और प्रयोग किया गया।स्वाद (अजीनोमोटो) के रूप में सोडियम ग्लूटामेट का एक उच्च आहार सेवन रेटिना आकृति विज्ञान और कार्य में सकल परिवर्तन का कारण बनता है, इस समय चूहों पर। वैज्ञानिकों ने जानवरों को छह महीने के लिए आहार की पेशकश की, जिसमें से 20% ग्लूटामिक एसिड का सोडियम नमक था। कुछ कृन्तकों के पास यह है आहार दृश्य हानि के कारण।

हालांकि, दोनों अध्ययनों के परिणामों को मनुष्यों पर लागू करना गलत है। सबसे पहले, हम इसे सूक्ष्म रूप से इंजेक्ट करके ग्लूटामेट का उपभोग नहीं करते हैं, लेकिन एक अलग तरीके से। दूसरे, इस यौगिक का इतना अधिक सेवन करना असंभव है कि यह दैनिक आहार का 20% बनाता है।

यह मानते हुए कि औसत व्यक्ति प्रति दिन लगभग 2 किलो भोजन ग्रहण करता है, प्रायोगिक चूहे की तरह महसूस करने के लिए, उसे 400 ग्राम मोनोसोडियम ग्लूटामेट प्राप्त करना चाहिए। तुलना करके, E621 के साथ पूरक भोजन का एक विशिष्ट सेवारत होता हैमोनोसोडियम ग्लूटामेट (MSG) पर प्रश्न और उत्तर इस तत्व के लगभग 0.5 ग्राम।

क्या इसका मतलब यह है कि वह पूरी तरह से सुरक्षित है

नहीं। अप्रत्यक्ष रूप से MSG से जुड़ी कई समस्याएं हैं। मुख्य एक मात दे रहा है।

E621 एडिटिव उत्पादों के स्वाद में इतना सुधार करता है कि अक्सर हम अनुपात को महसूस नहीं करते हैं। तथा रोक नहीं सकतेजब तक हम चिप्स का पूरा पैकेट या नमकीन नट्स का एक पैकेट नहीं खा लेते। कमर के आकार, शरीर के वजन और सामान्य रूप से संबंधित स्वास्थ्य के लिए संबंधित परिणामों के साथ।

दूसरी समस्या संभव है व्यक्तिगत संवेदनशीलता। वही एफडीए नियमित रूप से एमएसजी उत्पादों के लिए हल्के प्रतिकूल प्रतिक्रियाओं की रिपोर्ट प्राप्त करता है। प्रतिष्ठित चिकित्सा संगठन मेयो क्लिनिक के विशेषज्ञ कॉल करते हैंपोषण और स्वस्थ भोजन इस तरह के संदेश उपाख्यान हैं। हालांकि, वे ग्लूटामिक एसिड के सोडियम नमक से जुड़े लक्षण जटिल का वर्णन करते हैं:

• सरदर्द;
• पसीना आना;
• झुनझुनी, बुखार, सुन्नता, जो चेहरे, होंठ, गर्दन की त्वचा पर महसूस होती हैं;
• कार्डियोपल्मस;
• जी मिचलाना;
• उनींदापन।

यह माना जाता है कि ऐसी अल्पकालिक संवेदनाएं उन लोगों में हो सकती हैं जो संवेदनशील हैं मोनोसोडियम ग्लूटामेटजो भी प्राप्त करते हैंमोनोसोडियम ग्लूटामेट (MSG) पर प्रश्न और उत्तर प्रति भोजन कम से कम 3 ग्राम पदार्थ। लेकिन E621 और इन लक्षणों के बीच संबंध के पुख्ता सबूत मिलना संभव नहीं था।

तो इस खाद्य योज्य के लिए सरल सुरक्षा नियम हैं। यदि चिप्स खाने के बाद, तत्काल नूडल्स, सॉस और अन्य उत्पाद जिनमें E621 शामिल हैं, तो आप किसी तरह गलत महसूस करते हैं, बस उन्हें छोड़ दें। और किसी भी मामले में, ऐसे भोजन की मात्रा को सीमित करें, ताकि आप गलती से, मन के स्वाद से दूर न जाएं, बहुत अधिक खाएं।