एक रेस्तरां को पर्यावरण के अनुकूल कैसे बनाया जाए और साथ ही पैसे बचाएं: परनिक बार-फार्म के संस्थापक एवगेनिया शसान्यार के साथ एक साक्षात्कार
अनेक वस्तुओं का संग्रह / / April 23, 2022
प्रकृति की मदद करना हमेशा महंगा नहीं होता है। और कभी-कभी लाभदायक भी।
14 साल की उम्र से, जेन्या चेसग्नियार्ड ने अपने माता-पिता को मिशेल रेस्तरां विकसित करने में मदद की, और फिर अपने स्वयं के प्रतिष्ठान खोले: शीर्षक रहित स्थान, पारनिक बार-फार्म, मैरी लावो रेस्तरां।
झेन्या सक्रिय रूप से अपने व्यवसाय में इको-प्रथाओं को पेश कर रही है, यह न केवल प्रकृति की देखभाल करके, बल्कि महत्वपूर्ण बचत से भी समझा रही है। हमने उसे एक रेस्तरां को "हरित" करने और उसी समय पैसे बचाने के बारे में बताने के लिए कहा - परनिक बार-फार्म के उदाहरण का उपयोग करते हुए।
एवगेनिया चेसाग्निआर्ड
रेस्टॉरिएटर, परनिक फूड कोर्ट, मैरी लव्यू रेस्तरां और अनटाइटल्ड स्पेस के संस्थापक।
मैंने "पार्निक" बनाया क्योंकि मेरे पास ऐसी संस्था का अभाव था जो "हरित" प्रवृत्ति का समर्थन करे और साथ ही साथ लोगों की एक विस्तृत श्रृंखला के लिए सुलभ हो। हां, मैं खुद को इको-एक्टिविस्ट नहीं कह सकता, अगर केवल इसलिए कि मैं कभी-कभी मांस खाता हूं। लेकिन मैं प्रकृति की देखभाल करने के विचार के करीब हूं। "ग्रीनहाउस" एक उदाहरण है कि उन्हें व्यवसाय में कैसे लागू किया जा सकता है।
शाकाहारी भोजन और उचित मूल्य वाला फ़ूड कोर्ट
कुल की अवधारणा वाले रेस्तरां हैं शून्य व्यर्थएक सामाजिक आंदोलन जिसका मुख्य लक्ष्य कचरे की मात्रा को यथासंभव कम करना है। ("शून्य व्यर्थ")। मैं इस पर गर्व नहीं कर सकता। "पार्निक" एक फूड कोर्ट है, और हम मजबूर हैं, उदाहरण के लिए, टेबल पर नैपकिन रखने के लिए।
मुझे इस तरह के हमलों की आदत है: "यदि आप यह, यह और वह नहीं करते हैं तो आप पर्यावरण के अनुकूल कैसे हो सकते हैं?" लेकिन वास्तव में, किसी व्यवसाय के लिए पूरी तरह से हरा-भरा होना बहुत मुश्किल है। तो हमारी कहानी समझौता के बारे में है।
समझौता निवासियों के साथ हमारे संबंधों से भी संबंधित है। आख़िरकार, फ़ूड कोर्ट खोलना वैसा नहीं है जैसा रेस्टोरेंट खोलो. यहां आप केवल प्वॉइंट किराए पर लेते हैं - आप ऐसे लोगों को आमंत्रित करते हैं जिनका अपना स्थापित व्यवसाय है। और साइट के सामान्य उपयोग को छोड़कर, उनके पास इसे चलाने का 100% अधिकार है, हालांकि वे चाहते हैं। जैसे शुरू और खत्म होने का समय।
यदि इन नियमों का पालन नहीं किया जाता है, तो आप उन्हें डांट सकते हैं, जुर्माना कर सकते हैं, लेकिन हस्तक्षेप न करें। आपको उनके कार्यप्रवाह का सम्मान करना होगा। और कभी-कभी यह मुश्किल होता है क्योंकि हम सभी की प्राथमिकताएं अलग-अलग होती हैं। मैं लोगों के साथ अपने व्यवहार में लोकतांत्रिक होने की कोशिश करता हूं।
जब हमने के लिए रेस्तरां का चयन किया कोनेकॉर्नर एक खानपान बिंदु है।कई अलग-अलग दावेदार थे। लेकिन यह तय करना इतना मुश्किल नहीं था। सबसे पहले, मैंने संचार से अपनी भावनाओं पर ध्यान दिया। दूसरे, मैंने उत्पाद और उसकी गुणवत्ता का मूल्यांकन किया।
मैंने शाकाहारी और शाकाहारी व्यंजनों पर ध्यान केंद्रित किया - अधिकांश रेस्तरां ऐसे ही हैं। पशु उत्पादों (एएफपी) के बजाय सब्जी सामग्री का उपयोग पर्यावरण की मदद करता है: अधिकांश प्रदूषण मांस उद्योग द्वारा उत्पादित किया जाता है। लेकिन भोजन की विविधता भी महत्वपूर्ण थी। इसलिए, ग्रीनहाउस में एक कोर्ट स्टेक और बर्गर तैयार करता है।
इसके अलावा, इस प्रारूप के लिए धन्यवाद, हम सबसे लोकतांत्रिक मूल्य टैग बनाए रखने का प्रबंधन करते हैं। हमारे पास वेटर नहीं हैं, और सेवा के कारण रेस्तरां में कीमत अधिक है।
जब से तुलना की जाती है फास्ट फूड-संस्थाएं, फिर "पार्निक" में आप लगभग उसी कीमत पर भोजन कर सकते हैं। लेकिन गुणवत्ता काफी बेहतर होगी। उदाहरण के लिए, वही बर्गर लें। हमारे साथ, इसकी लागत बजट संस्थानों की तरह ही होगी - 250-350 रूबल। बेशक, 600-900 के लिए - अधिक महंगे हैं। उनकी कीमत आयातित सब्जी मांस पर निर्भर करती है जिसका उपयोग संरचना में किया जाता है।
अवलोकन: अक्सर लोग हमारे पास उन कंपनियों में आते हैं जहां खाने में सबकी अलग-अलग प्राथमिकताएं होती हैं। और यह आगंतुकों के लिए सुविधाजनक है जब आप शाकाहारी और मांसाहारी दोनों तरह के भोजन का आदेश दे सकते हैं। एक लोकतांत्रिक मूल्य टैग, अन्य बातों के अलावा, हमारे व्यंजनों को अधिक सुलभ बनाता है और इस विचार को व्यक्त करता है: स्वादिष्ट खाने के लिए और साथ ही भोजन की संरचना में एएसएफ के बिना, लाखों खर्च करने की आवश्यकता नहीं है।
शहर का खेत
एक सुखद संयोग के कारण खेत बनाने का विचार प्रकट हुआ। ग्रीनहाउस के खुलने के समय सबसे बड़ी पीड़ा अच्छे उत्पादों की कमी थी।
मैं वास्तव में अपना खुद का विकास करना चाहता था, गुणवत्ता के बारे में सुनिश्चित होना और कचरे को फेंकना नहीं। सलाद के साथ, उदाहरण के लिए, एक शाश्वत कहानी है: यदि आप पहले से ही कटी हुई चादरें खरीदते हैं, तो हर समय आपको उन लोगों से छुटकारा पाना होगा जो पहले ही सड़ चुके हैं, क्योंकि उन्होंने अपनी प्रस्तुति खो दी है।
प्रारंभ में, मुझे शहर की कृषि प्रणाली के बारे में पता नहीं था। बेशक, मैंने कल्पना की थी क्या हीड्रोपोनिक्स. लेकिन मैंने नहीं सोचा था कि इसे सिर्फ रेस्तरां में ले जाकर एकीकृत किया जा सकता है।
पहले हम हैंगिंग बेड लगाना चाहते थे। लेकिन मक्खियों और नमी ने मुझे डरा दिया। और फिर मुझे व्लादिस्लाव तेरखोव के साथ लाया गया, जो शहर के खेतों के निर्माण में लगा हुआ है। वह इस प्रणाली को रेस्तरां क्षेत्र में एकीकृत करने के विचार से भी बहुत प्रभावित थे। आखिरकार, बिस्तर आमतौर पर बंद हैंगर में रखे जाते हैं, और कोई भी इस सुंदरता को नहीं देखता है।
खेत को स्थापित करने में लगभग एक साल का समय लगा। हमने सुंदर डिजाइन मॉड्यूल तैयार किए, कुछ प्रकार के बीजों का चयन किया, एक प्रणाली स्थापित की सभी के लिए आरामदायक जलवायु बनाए रखने के लिए तापमान और आर्द्रता नियंत्रण पौधे।
और इसलिए, जब पहली फसल बढ़ी, तो हम खुश थे! अभी भी विश्वास नहीं हो रहा था कि यह असली था! इससे पहले, मैंने केवल यह देखा कि रेस्तरां कैसे बढ़ते हैं माइक्रोग्रीन्स. लेकिन लेट्यूस, और शायद सब्जियां भी… यह शानदार लग रहा था। और अब सब कुछ प्रवाह में है। वैसे, हमने हाल ही में मूली उगाई है!
लेकिन निरंतर आधार पर, हमारे पास ज्यादातर केवल साग होता है। उदाहरण के लिए, लेट्यूस को तीन सप्ताह में उगाया जा सकता है। तीन से चार सप्ताह तक वह अपने इष्टतम वजन पर है - तब आप इसका उपयोग शुरू कर सकते हैं। 6-7 वें सप्ताह में, यह पहले से ही कड़वा स्वाद लेना शुरू कर देता है, लेकिन आमतौर पर हम इसे बहुत पहले हटा देते हैं ताकि खाली छेदों में नए अंकुर डाले जा सकें।
फसल काफी करीब है, और हम कभी भी कुछ भी नहीं फेंकते हैं। कभी-कभी आपको बिक्री को भी धीमा करना पड़ता है अगर कुछ कम आकार का होता है।
खेत को चालू रखने में बहुत कम मेहनत लगती है। आमतौर पर वही लोग जो सलाद बार में काम करते हैं, पौधे लगाने के लिए जिम्मेदार होते हैं। लैंडिंग हर कुछ दिनों में एक बार होती है और इसमें अधिकतम एक घंटा लगता है। आप इस प्रक्रिया के पीछे किसी कर्मचारी को सुबह काम के घंटों के दौरान पकड़ सकते हैं।
अवलोकन: खेत बहुत सुविधाजनक है। हमेशा ताजा साग होता है, जिसके लिए आपको भुगतान नहीं करना पड़ता है और जिससे कोई अपशिष्ट नहीं होता है। और पारंपरिक बिस्तरों का उपयोग करते समय उत्पादन की लागत काफी कम है। क्योंकि आपको व्यावहारिक रूप से लोगों की आवश्यकता नहीं है - सिस्टम अपने आप काम करता है।
मौसमी और कृषि उत्पाद
हम बाजार पर अधिकांश उत्पादों को खरीदने की कोशिश करते हैं - इस तरह हम स्थानीय निर्माताओं से बेहतर उत्पाद चुन सकते हैं। और साथ ही अगर हम आपूर्तिकर्ताओं के साथ सहयोग करते हैं तो वे हमें कम खर्च करते हैं।
यहाँ, वैसे, एक अति सूक्ष्म अंतर है: अगर हम बात कर रहे हैं मांस और डेयरी उत्पाद, तब उन्हें केवल आपूर्तिकर्ताओं से दस्तावेजों के साथ लिया जा सकता था - के अनुसार कानून1. 27 अक्टूबर, 2020 के रूसी संघ के मुख्य राज्य सेनेटरी डॉक्टर का फरमान संख्या 32 "स्वच्छता और महामारी विज्ञान के नियमों और मानदंडों के अनुमोदन पर"
2. SanPiN 2.3 / 2.4.3590-20 "जनसंख्या के सार्वजनिक खानपान के संगठन के लिए स्वच्छता और महामारी विज्ञान संबंधी आवश्यकताएं" आरएफ. लेकिन परनिक के स्वामित्व वाले कोनों में केवल शाकाहारी व्यंजन हैं, इसलिए यह कानून हम पर लागू नहीं होता है, जो एक प्लस भी है।
इसके अलावा, मुख्य आपूर्ति मुद्दे कार्बन फुटप्रिंट और पैकेजिंग हैं। अक्सर, कहीं से मंगवाए गए उत्पाद एक लाख प्लास्टिक के बक्सों में लिपटे हुए आते हैं। मैं विशेष रूप से उन मामलों से प्रभावित हूं जहां कुछ नीबू अलग-अलग पैकेजिंग में बेचे जाते हैं। वह उनके लिए क्यों है?
इसलिए, बाजार एक और अंक अर्जित करता है। हम अपने कंटेनर में सब्जियां, हर्बल सामग्री और बाकी सब कुछ डालते हैं।
हम मौसमी स्थानीय का भी उपयोग करने का प्रयास करते हैं उत्पादों. गर्मियों में, जब ताजे फल होते हैं, तो हम उन पर टिंचर बनाते हैं। और, ज़ाहिर है, हम बहुत सी चीज़ों को फ्रीज कर देते हैं ताकि हम उन्हें सर्दियों में इस्तेमाल कर सकें। उदाहरण के लिए, रेफ्रिजरेटर से जामुन। उन्हें खरीदने के लिए नहीं, बल्कि अत्यधिक कीमतों पर, विदेश से लाया गया और एक कार्बन पदचिह्न छोड़कर।
इसके अलावा, अगर हम मौसमी उत्पादों को सस्ते में प्राप्त करने में कामयाब रहे, तो हम एकमुश्त प्रचार की व्यवस्था करते हैं। उदाहरण के लिए, कुछ साल पहले, मेरी कुटिया में कुछ राक्षसी मात्रा में ब्लैकबेरी बढ़ी: मैंने एक झाड़ी से 5 किलोग्राम एकत्र किया। और इससे हमने बार में टिंचर बनाया। यह एक देशी बेरी पर कई लीटर जिन निकला।
अवलोकन: बाजार में उत्पाद खरीदें और मौसमी सब्जियों और फलों का उपयोग करें - सस्ता, अधिक पर्यावरण के अनुकूल और आपूर्तिकर्ताओं से उन्हें ऑर्डर करने से अधिक सुखद। और इसका तात्पर्य भोजन के साथ कुछ असामान्य प्रयोग भी है, जो शांत और दिलचस्प भी है!
शाकाहारी बार और क्राफ्ट सोडा
पशु उत्पादों पर बार पहले से ही कम है। लेकिन कुछ पेय बनाने के लिए, आपको अभी भी दूध, क्रीम या अंडे चाहिए। हमने यह सब बदल दिया और सिग्नेचर कॉकटेल विकसित किए।
उनके विचार मेरे शेफ बारटेंडर इल्या पुडोव के हैं। मैंने व्यावहारिक रूप से इसमें भाग नहीं लिया, मैंने केवल उन्हें पिया (हंसते हुए)। इल्या एक शाकाहारी है, और उसने खुद यह पता लगाया कि ASF को कॉकटेल में कैसे बदला जाए।
उदाहरण के लिए, ऐसी तकनीक है - स्पष्ट दूध पंच (स्पष्ट दूध पंच), जब वे आपके लिए पूरी तरह से पारदर्शी तरल लाते हैं और कहते हैं: "इसका स्वाद कॉन्यैक और चॉकलेट जैसा है।" आपको गलतफहमी है: "वह पानी की तरह दिखती है!" आप इसे पीना शुरू करते हैं, और इसका स्वाद वास्तव में कॉन्यैक और चॉकलेट जैसा होता है।
ऐसी तैयारी के लिए कॉकटेल, आपको दूध के साथ कुछ अम्लीय अवयवों को मिलाना होगा। यह फट जाएगा और कॉकटेल को एक फिल्टर के माध्यम से तनाव दिया जा सकता है, जिससे यह रंग खो देता है और स्पष्ट हो जाता है।
चूंकि हमारे पास पूरी तरह से शाकाहारी बार है, इसलिए हम इसके लिए दूध का नहीं, बल्कि नारियल की मलाई का उपयोग करते हैं। उदाहरण के लिए, हमारे पास मिल्क पंच पिना कोलाडा है। यह काफी हल्का हो जाता है और नारियल के साथ बंद हो जाता है - मेरे स्वाद के लिए, यह बहुत अच्छा है!
हमारे पास अपना स्पार्कलिंग पानी भी है। कुछ आपूर्तिकर्ताओं से बड़ी संख्या में बोतलें मंगवाने के बजाय, हम इसे स्वयं बनाते हैं। ऐसा करने के लिए, एक डिवाइस है सोडा स्ट्रीम।
मान लीजिए कि जिन और टॉनिक की हमारी विविधता के लिए, हम मेंहदी और कार्बोनेटेड टॉनिक के साथ अपना खुद का ब्लैककरंट टिंचर बनाते हैं। बेशक, यह जड़ी-बूटियों की खरीदी गई संरचना से अलग है, लेकिन यह और भी बेहतर है।
हमारे पास एक अच्छा कॉकटेल भी है - मशरूम पिकर के सपने। यह सफेद रूसी के समान है, लेकिन यह पोर्सिनी मशरूम के साथ वोडका का उपयोग करता है, ओट क्रीम, जायफल।
अवलोकन: हमारे पास एक अनूठी बार सूची है, और केवल "पार्निक" में आप ऐसे कॉकटेल और टिंचर आज़मा सकते हैं! साथ ही, निश्चित रूप से, ये शाकाहारी पद हैं, जो पर्यावरण में भी योगदान करते हैं। और घर का बना सोडा एक पैकेज की खरीद को कम कर देता है। बेशक शराब बोतलों में ही आती है, लेकिन यह कांच है, इसे आसानी से रिसाइकिल किया जा सकता है।
पुन: प्रयोज्य टेबलवेयर का उपयोग करना
रेस्तरां में सभी व्यंजन पुन: प्रयोज्य हैं। इस तथ्य के बावजूद कि यह एक फूड कोर्ट है, हम आगंतुकों को सिरेमिक प्लेट, धातु के चम्मच देते हैं। हम स्वयं पुन: प्रयोज्य सामान का उपयोग करने का प्रयास करते हैं। उदाहरण के लिए, रेस्तरां अक्सर उपयोग करते हैं प्लास्टिक की थैली वर्कपीस को बचाने के लिए वैक्यूमाइजेशन के लिए। इसके बजाय, हमारे पास साधारण कंटेनर हैं।
हमारे टर्नओवर का 98% रेस्टोरेंट के ऑर्डर से आता है। बाकी डिलीवरी है, साथ ही जाने के लिए भोजन की बिक्री भी है। लोग अक्सर हमारे पास अपने कंटेनर - कंटेनर और फ्लास्क लेकर आते हैं। और हम हमेशा उनमें खाना पैक कर सकते हैं।
बेशक, हरित वितरण अधिक कठिन है। हमने वापसी योग्य पैकेजिंग के साथ एक प्रयोग किया - यानी, जब हमने एक कूरियर भेजा, तो वह हमारे कंटेनरों में भोजन लाया, और फिर लोगों ने उन्हें वापस कर दिया। लेकिन यह बहुत सुविधाजनक नहीं था।
अब हम सामग्री से बने व्यंजनों का उपयोग करते हैं जो जल्दी से विघटित हो जाते हैं। वह पागल पैसे खर्च करती है। कभी-कभी एक ही डिस्पोजेबल, लेकिन बायोडिग्रेडेबल वाले की तुलना में पुन: प्रयोज्य प्लेट खरीदना सस्ता होता है।
इसलिए, यह सुनिश्चित करने के लिए कि वितरण सस्ता और पर्यावरण के अनुकूल दोनों है, हमारे मामले में पूरी तरह से यथार्थवादी नहीं है। इस तथ्य को सही ठहराता है कि यह हमारे साथ बहुत लोकप्रिय नहीं है और आय का एक बहुत छोटा हिस्सा लाता है। सिद्धांत रूप में, हम इसे विकसित करने की योजना नहीं बनाते हैं।
अवलोकन: वितरण सस्ता नहीं है और पर्यावरण के अनुकूल नहीं है, इसलिए यह हमारे लिए अप्रासंगिक है। पुन: प्रयोज्य टेबलवेयर बायोडिग्रेडेबल की तुलना में अधिक सुविधाजनक और कभी-कभी अधिक किफायती होता है।
संसाधन की बचत
द्वारा कानून1. 27 अक्टूबर, 2020 के रूसी संघ के मुख्य राज्य सेनेटरी डॉक्टर का फरमान संख्या 32 "स्वच्छता और महामारी विज्ञान के नियमों और मानदंडों के अनुमोदन पर"
2. SanPiN 2.3 / 2.4.3590-20 "जनसंख्या के सार्वजनिक खानपान के संगठन के लिए स्वच्छता और महामारी विज्ञान संबंधी आवश्यकताएं"
3. 24 जून 1998 का संघीय कानून नंबर 89-एफजेड "उत्पादन और खपत अपशिष्ट पर" रेस्तरां कचरे से खाद नहीं बना सकते, क्योंकि सड़ने की प्रक्रिया होती है, और यह एक खानपान प्रतिष्ठान के साथ असंगत है। लेकिन हमारे पास उनमें से लगभग कोई नहीं है। सबसे पहले, क्योंकि हम उपयोग करते हैं जमना. दूसरे, क्योंकि हम कर्मचारियों को खाना खिलाते हैं।
स्वाभाविक रूप से, हम उन्हें क्षतिग्रस्त उत्पाद नहीं देते हैं! लेकिन, उदाहरण के लिए, यदि कुछ स्क्रैप रह जाते हैं और हम समझते हैं कि निकट भविष्य में हम उनका उपयोग करने में सक्षम नहीं हैं, तो हम उन्हें कर्मचारियों के लिए भोजन तैयार करने के लिए देते हैं। रेस्तरां एक गैर-अपशिष्ट कहानी है। और कचरा जो क्षेत्र में संग्रहीत किया जा सकता है - बोतलें, कागज, प्लास्टिक - हम लगातार रीसाइक्लिंग के लिए सौंपते हैं।
इसके अलावा, हमने शहर के खेत में हाइड्रोपोनिक्स के साथ-साथ डिशवॉशर के लिए पानी की खपत 90% तक कम कर दी है। उपयोग में न होने पर नल को लीक होने से बचाने के लिए विज़िटर वॉशरूम में मशीनें और टच पैनल। का आनंद लें।
पेशेवर उपकरण - रेफ्रिजरेटर, स्टोव के कारण बिजली की खपत भी कम हो गई है। हम नियॉन लाइट का भी उपयोग करते हैं, जो न केवल अधिक किफायती और पर्यावरण के अनुकूल है, बल्कि एक विशेष वातावरण भी बनाता है!
अवलोकन: बचत पारिस्थितिकी की ओर ले जाती है।
लोग सोचते हैं कि हरित व्यवसाय चलाना महंगा है। यह सच नहीं है। यदि आप प्रक्रिया को सही ढंग से निर्धारित करते हैं, तो कई पारिस्थितिक प्रथाओं की शुरूआत भी बड़ी बचत लाएगी। ग्रीनहाउस इसका प्रमाण है: हरित पहल के लिए धन्यवाद, हम भोजन, पानी और बिजली पर कम पैसा खर्च करते हैं।
एक रेस्तरां शुरू में सबसे हानिकारक स्थान नहीं है। यहां तक कि पुराने शास्त्रीय प्रतिष्ठान भी "शून्य अपशिष्ट" की अवधारणा का पालन करने का प्रयास करते हैं। आपको बस हर चीज का अधिकतम लाभ उठाने की जरूरत है: खाल और हड्डियों से शोरबा पकाना, मांस के स्क्रैप से कटलेट बनाना, और गोले से सॉस बनाना। यदि आप अतीत में खुदाई करते हैं, तो लोग पारिस्थितिक रूप से रहते थे क्योंकि उन्होंने पैसा बचाया था। हमें इस पर वापस जाना चाहिए।
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